Víno si väčšina ľudí spája najmä s pohárom pri večeri alebo oslavou výnimočných chvíľ. V gastronómii však zohráva dôležitú úlohu už celé stáročia. Skúsení kuchári ho nepoužívajú len na pitie, ale aj ako ingredienciu, ktorá dokáže zvýrazniť chuť jedla a prepojiť jednotlivé suroviny do harmonického celku.
Správne zvolené víno môže dodať pokrmom príjemnú kyslosť, arómu a väčšiu chuťovú komplexnosť. Preto patrí medzi tradičné suroviny v mnohých svetových kuchyniach.
Víno sa pri varení používa už celé stáročia
Používanie vína v kuchyni nie je moderný trend. Historické záznamy dokazujú, že sa využívalo už v starovekom Grécku a Ríme. Pridávalo sa do omáčok, marinád aj dusených pokrmov.
Dôvodom jeho obľúbenosti je najmä schopnosť obohatiť chuť jedla. Kyseliny a aromatické látky obsiahnuté vo víne dokážu zvýrazniť prirodzenú chuť surovín a vytvoriť vyváženejší výsledok. Pri marinovaní môže víno zároveň ovplyvniť povrch mäsa a dodať mu viac chuti, hoci samo osebe nezaručí výrazné zmäkčenie celej svaloviny.
Video: Ako používať víno pri varení?
Červené víno sa hodí k výrazným mäsám a tmavým omáčkam
Červené víno sa tradične používa pri príprave hovädzieho mäsa, jahňaciny, diviny či niektorých dusených pokrmov. Jeho výraznejšia chuť sa dobre dopĺňa s intenzívnejšími druhmi mäsa.
Veľmi užitočné je aj pri takzvanom deglazovaní panvice. Po opekaní mäsa zostávajú na dne pripečené kúsky plné chuti. Keď sa do horúcej panvice pridá malé množstvo vína, tieto usadeniny sa uvoľnia a vytvoria základ pre chutnú omáčku.
Pri dlhšom dusení víno zároveň prispieva k prepojeniu chutí jednotlivých ingrediencií a dodáva pokrmu bohatšiu arómu.
Biele víno dodáva jedlám sviežosť
Biele víno nachádza uplatnenie najmä pri rybách, hydine, morských plodoch, zelenine a smotanových omáčkach. Vďaka svojej prirodzenej kyslosti dokáže jedlo odľahčiť a zvýrazniť jeho chuť.
Obľúbenou súčasťou je aj pri príprave rizota. Víno sa pridáva na začiatku varenia, kde prispieva k charakteristickej chuti a vôni. Samotná krémová konzistencia rizota však vzniká predovšetkým postupným uvoľňovaním škrobu z ryže počas miešania.
Biele víno sa používa aj pri príprave mušlí, kreviet či jemných omáčok, kde pomáha vytvoriť svieži chuťový profil.
Sladké víno nemusí patriť len do dezertov
Hoci sa sladké vína najčastejšie spájajú s dezertmi, využitie nájdu aj v slaných pokrmoch. V menšom množstve môžu vytvoriť zaujímavý kontrast pri pečenom bravčovom mäse, hydine alebo syroch.
Práve kombinácia sladkých a slaných chutí patrí medzi osvedčené gastronomické postupy. Sladké víno sa preto niekedy používa aj na prípravu redukovaných omáčok.
Pri dezertoch dokáže zvýrazniť chuť ovocia a dodať mu príjemnú arómu. Často sa používa pri pošírovaní hrušiek, broskýň alebo lesného ovocia.
Alkohol sa pri varení nezmizne úplne
Medzi ľuďmi sa často traduje, že všetok alkohol sa počas varenia odparí. V skutočnosti to nie je úplne pravda. Množstvo alkoholu sa síce pri tepelnom spracovaní postupne znižuje, no časť môže v jedle zostať, najmä ak sa pokrm varí len krátko.
Pri dlhom dusení alebo pečení však jeho obsah výrazne klesá. Presné množstvo závisí od spôsobu prípravy, teploty a dĺžky varenia.
Na varenie používajte víno, ktoré by ste si dali aj do pohára
Mnohí profesionálni kuchári odporúčajú jednoduché pravidlo: ak by ste dané víno nechceli piť, nepoužívajte ho ani pri varení.
Nie je potrebné kupovať drahé fľaše, no víno by malo mať príjemnú chuť a vôňu. Nekvalitné alebo pokazené víno totiž môže negatívne ovplyvniť výslednú chuť pokrmu.
Najlepšou voľbou býva bežné kvalitné stolové alebo akostné víno, ktoré by ste bez problémov podávali aj hosťom.
Prečo kuchári používajú víno dodnes
Víno patrí medzi ingrediencie, ktoré dokážu jedlu dodať viac arómy, zvýrazniť chuť surovín a pomôcť vytvoriť vyváženejší výsledok. Či už ide o omáčky, dusené mäso, rizoto alebo niektoré dezerty, správne zvolený druh vína môže byť jednoduchým spôsobom, ako posunúť výsledok o úroveň vyššie.
Aj po stáročiach preto zostáva pevnou súčasťou profesionálnej aj domácej kuchyne a patrí medzi tradičné ingrediencie, ktoré si svoje miesto na sporáku stále zaslúžia.
