Sadlo alebo maslo? Už dlhé roky sa vedie vášnivá debata nielen medzi kuchármi či gurmánmi, ale aj medzi odborníkmi na výživu. Kým maslo bolo vždy vnímané ako bežná súčasť jedálnička, sadlo sa dlhodobo považovalo za menej vhodné, ba dokonca nezdravé. Skutočnosť je však o čosi zložitejšia, než by sa mohlo na prvý pohľad zdať. V posledných rokoch sa totiž ukazuje, že bravčové sadlo nemusí byť takým strašiakom, akým bolo predtým. Ako sa teda rozhodnúť medzi týmito dvoma tukmi?
Krátky exkurz do histórie
V minulosti bolo bravčové sadlo jednou z hlavných surovín v kuchyni. Využívalo sa pri vyprážaní, pečení, ba dokonca sa uplatňovalo aj v ľudovom liečiteľstve – a to pre jeho údajné blahodarné účinky na pokožku či podporu hojenia. V 60. a 70. rokoch 20. storočia sa však sadlo dostalo na zoznam „zakázaných“ potravín, keďže obsahuje vyššie percento nasýtených mastných kyselín a cholesterolu. Vtedajšie vedecké teórie tvrdili, že živočíšne tuky priamo súvisia s nárastom kardiovaskulárnych ochorení. Z tohto dôvodu sa maslo javilo ako menšie „zlo“ a postupne sa stalo hlavným zdrojom živočíšneho tuku v mnohých kuchyniach.
Je však dôležité uvedomiť si, že výskum v oblasti výživy sa neustále vyvíja. Moderné štúdie ukazujú, že situácia s tukmi, vrátane tých živočíšnych, je oveľa komplexnejšia. Ako to teda vyzerá s maslom a sadlom dnes?
Výživové zloženie: Ktorý tuk sa oplatí?
Oba tieto tuky pochádzajú zo živočíšnych zdrojov, no ich zloženie je v niektorých ohľadoch výrazne rozdielne.
Bravčové sadlo
- Obsah nasýtených mastných kyselín: Sadlo má asi o tretinu menej nasýtených mastných kyselín ako maslo.
- Omega-3 mastné kyseliny: Obsahuje vyšší podiel omega-3 mastných kyselín, ktoré majú protizápalové účinky a môžu priaznivo vplývať na zdravie srdca a ciev.
- Transmastné kyseliny: Neobsahuje transmastné tuky, ktoré sa všeobecne spájajú so zvýšeným rizikom srdcových chorôb.
Maslo
- Vitamíny rozpustné v tukoch: Maslo je naopak bohatšie na vitamíny A, D, E a K, ktoré sú kľúčové pre správnu funkciu imunitného systému, zdravie očí a pokožky.
- Chuť a kulinárske vlastnosti: Maslo dodáva jedlám špecifickú jemnú chuť a vôňu, na ktorú mnohí nedajú dopustiť.
- Transmastné kyseliny: Klasické maslo neobsahuje transmastné kyseliny v takom množstve ako priemyselne upravené tuky, no v minimálnom množstve ich mať môže.
Z hľadiska čisto výživového teda obe možnosti ponúkajú plusy aj mínusy. Kým sadlo vedie vo svojej tepelnopraktickej stabilite a v nižšom obsahu nasýtených mastných kyselín, maslo víťazí v obsahu dôležitých vitamínov.
Cholesterol: Naozaj sa ho treba báť?
Ešte donedávna platilo, že každá potravina s vyšším obsahom cholesterolu (vrátane masla a sadla) je zdraviu škodlivá, pretože zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Dnes už vieme, že táto rovnica nie je taká priamočiara. Najnovšie štúdie poukazujú na to, že príjem cholesterolu z potravy významne ovplyvňuje len malé percento populácie (ľudí, ktorí tento cholesterol absorbujú oveľa efektívnejšie).
U väčšiny zdravých jedincov sa ukazuje, že rozumná konzumácia potravín s obsahom cholesterolu (vrátane masla či sadla) nemusí spôsobiť dramatické zvýšenie hladín cholesterolu, ak je celková strava vyvážená a bohatá na ďalšie prospešné látky, ako je vláknina z ovocia, zeleniny a celozrnných obilnín.
Zaujímavosť: Existujú aj rôzne recepty na polievky a jedlá, ktoré podporujú znižovanie zápalov v tele a môžu priaznivo ovplyvniť hladinu cholesterolu. Mnohé z nich využívajú práve rozumnú kombináciu tukov (často rastlinných) a bohatý základ z čerstvej zeleniny či strukovín.
Tepelná stabilita: Čo je lepšie na vyprážanie?
Ľudia často argumentujú tým, že maslo má príjemnú chuť a navodzuje dojem „domácej kuchyne“. Je však naozaj také dobré na tepelné úpravy pri vysokých teplotách?
- Bravčové sadlo: Je tepelná stálica. Dokáže odolávať vysokým teplotám, pričom sa tak rýchlo neprepaľuje. Preto je ideálne na smaženie a pečenie.
- Klasické maslo: Pri vyšších teplotách sa rýchlo prepaľuje, takže nie je veľmi vhodné na dlhé a intenzívne vyprážanie. Ak však milujete chuť masla, je dobré použiť prepustené maslo (ghí), ktoré je voči vysokým teplotám odolnejšie, pretože neobsahuje mliečne bielkoviny, ktoré sa inak pripaľujú.
Tu však stojí za pripomenutie, že žiadne dlhé vysmážanie v tuku nie je pre zdravie ideálne. Pri veľmi vysokých teplotách totiž v tukoch vznikajú oxidačné produkty a škodlivé látky, medzi nimi aj takzvaný oxycholesterol, ktorý môže mať negatívny vplyv na stav ciev.
Ako si vybrať správny tuk?
Pri voľbe medzi maslom a sadlom neexistuje univerzálne pravidlo, ktoré by platilo pre každého. Dôležité je zvážiť niekoľko faktorov:
1. Zdravotný stav
- Ľudia s obezitou, nadváhou či kardiovaskulárnymi problémami by mali byť pri výbere tukov obozretnejší a vyberať si najkvalitnejšie možné varianty v menšom množstve.
2.Kvalita produktu
- Pri masle je kľúčové, čím bola kŕmená krava, od ktorej mlieko pochádza. Najhodnotnejšie je maslo vyrobené z mlieka kráv pasúcich sa na tráve.
- Pri sadle záleží na tom, z ktorej časti bravčového pochádza. Najkvalitnejšie je chrbtové sadlo, za ním nasleduje prsné a potom orgánové.
3. Kulinárske využitie
- Sadlo je vďaka lepšej tepelnej stabilite vhodné na vysmážanie a dlhšie tepelné úpravy.
- Maslo (prípadne ghí) je vhodné skôr na krátke, šetrné tepelné úpravy, dusenie alebo pečenie pri miernych teplotách, prípadne na studenú kuchyňu (napríklad do nátierok).
Malá rada na záver
- Ak si môžete dovoliť menšie „hriechy“ v kuchyni, pokojne si doprajte kvalitné maslo ako zdroj cenných vitamínov a skvelej chuti.
- Bravčové sadlo si zas zaslúži miesto v receptoch, kde sa vyžaduje dlhšia tepelná úprava či rýchle opekanie mäsa, zeleniny alebo pečenie koláčov, ktorým dodá jemnú štruktúru a krehkosť.
- Vždy však dbajte na kvalitu, pretože práve pôvod a spôsob spracovania môžu ovplyvniť, čo daný tuk vášmu telu skutočne prinesie.
Ak vám ide predovšetkým o zdravie srdca a ciev, nezabúdajte okrem rozumného používania tukov aj na konzumáciu dostatku zeleniny, ovocia, vlákniny a pravidelný pohyb. A hoci debata o tom, či je zdravšie sadlo alebo maslo, pokračuje, jedno je isté: všetkého veľa škodí. Rozumná a vyvážená konzumácia oboch týchto tukov môže byť prirodzenou súčasťou pestrého jedálnička, pokiaľ nevypustíte z dohľadu zdravý životný štýl ako celok.