Spracované mäso, medzi ktoré patria šunka, slanina, salámy, klobásy či párky, patrí medzi obľúbené potraviny v mnohých domácnostiach. V roku 2015 však vyvolalo veľkú pozornosť rozhodnutie Medzinárodnej agentúry pre výskum rakoviny (IARC), ktorá zaradila spracované mäso do skupiny 1 karcinogénov. V tej istej skupine sa nachádza aj tabakový dym.
Mnohí ľudia si preto začali myslieť, že konzumácia údenín je rovnako nebezpečná ako fajčenie. Takýto záver však nie je správny.
Čo v skutočnosti znamená zaradenie do skupiny 1
Klasifikácia IARC nehodnotí mieru nebezpečnosti jednotlivých látok alebo faktorov. Hodnotí iba to, nakoľko sú vedecké dôkazy presvedčivé.
Ak je niečo zaradené do skupiny 1, znamená to, že existujú dostatočné dôkazy o tom, že daný faktor môže spôsobovať rakovinu u ľudí. Neznamená to však, že všetky faktory v tejto skupine predstavujú rovnaké riziko.
Preto nie je správne tvrdiť, že šunka alebo párok sú pre zdravie rovnako nebezpečné ako cigarety. Znamená to len to, že pri oboch existujú presvedčivé vedecké dôkazy o súvislosti s niektorými druhmi rakoviny.
O koľko sa riziko zvyšuje?
Podľa hodnotenia IARC je pravidelná konzumácia 50 gramov spracovaného mäsa denne spojená s približne 18-percentným zvýšením relatívneho rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka.
Ide však o relatívne riziko, nie o istotu, že človek ochorie. V absolútnych číslach je nárast rizika podstatne menší.
Na druhej strane je fajčenie jedným z najvýznamnejších rizikových faktorov vzniku rakoviny a spôsobuje veľké množstvo prípadov rakoviny pľúc, hrtana, ústnej dutiny, močového mechúra a ďalších orgánov. Riziko spojené s fajčením je preto výrazne vyššie než riziko vyplývajúce z konzumácie údenín.
Prečo môže byť spracované mäso problémom?
Vedci sa domnievajú, že zvýšené riziko súvisí najmä so spôsobom spracovania mäsa.
Medzi spracované mäso sa zaraďujú výrobky, ktoré prešli:
- údením
- solením
- fermentáciou
- konzervovaním
- nakladaním
Počas týchto procesov alebo následnej tepelnej úpravy môžu vzniknúť chemické látky, ktoré sú považované za potenciálne karcinogénne. Patria medzi ne napríklad N-nitrózo zlúčeniny alebo niektoré polycyklické aromatické uhľovodíky.
Vedci stále skúmajú presný mechanizmus ich pôsobenia, no dostupné dôkazy naznačujú, že pri dlhodobej a pravidelnej konzumácii môžu prispievať k zvýšenému riziku rakoviny hrubého čreva.
Treba údeniny úplne vyradiť z jedálnička?
Odborné organizácie neodporúčajú paniku ani úplné vylúčenie všetkých mäsových výrobkov z jedálnička.
Zhodujú sa však na tom, že spracované mäso by nemalo tvoriť každodennú súčasť stravy. Čím nižšia je jeho spotreba, tým nižšie je aj súvisiace zdravotné riziko.
Za vhodnejšie zdroje bielkovín sa považujú:
- ryby
- hydina
- strukoviny
- orechy
- vajcia
- mliečne výrobky
- čerstvé nespracované mäso.
Dôležitú úlohu zohráva aj dostatočný príjem vlákniny zo zeleniny, ovocia, strukovín a celozrnných výrobkov, ktorý je spojený s nižším rizikom rakoviny hrubého čreva.
Čo si z toho odniesť?
Spracované mäso a cigarety sa síce nachádzajú v rovnakej karcinogénnej skupine podľa IARC, no rozhodne nepredstavujú rovnakú mieru rizika.
Vedecké dôkazy potvrdzujú, že pravidelná konzumácia údenín môže zvyšovať riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Toto zvýšenie je však výrazne nižšie než zdravotné riziká spojené s fajčením.
Ak si občas doprajete šunku, slaninu alebo párok, neznamená to, že si automaticky škodíte. Oveľa dôležitejší je celkový spôsob stravovania, pestrosť jedálnička a dlhodobé stravovacie návyky.
