Kuracie mäso patrí medzi najčastejšie kupované druhy mäsa na Slovensku. Ľudia ho obľubujú najmä pre vysoký obsah bielkovín, jednoduchú prípravu a nižší obsah tuku v porovnaní s viacerými druhmi červeného mäsa. Pri nákupe si však mnohí začali všímať zvláštny jav – biele čiary alebo pásiky na povrchu kuracích pŕs.
Na internete sa okolo nich šíri množstvo dramatických tvrdení, podľa ktorých ide o „pokazené“ alebo dokonca nebezpečné mäso. Odborníci však upozorňujú, že realita je podstatne zložitejšia. Biele pruhy síce môžu naznačovať nižšiu kvalitu svaloviny, no automaticky neznamenajú zdravotné riziko.
Čo je white striping?
Tento jav sa odborne označuje ako white striping. Ide o biele pásiky, ktoré sa objavujú najmä na kuracích prsiach a vedú pozdĺž svalových vlákien.
Podľa odborných štúdií vznikajú v dôsledku zmien v svalovom tkanive. Časť svalových buniek sa postupne nahrádza tukovým a väzivovým tkanivom. Výsledkom sú viditeľné biele línie na povrchu mäsa.
White striping sa najčastejšie objavuje pri moderných brojlerových kurčatách, ktoré boli vyšľachtené na veľmi rýchly rast a vysoký podiel prsnej svaloviny.
VIDEO: Ako pri nákupe kuracieho mäsa ušetriť?
Je takéto mäso zdravotne nebezpečné?
Podľa súčasných poznatkov nie. Odborné organizácie ani vedecké štúdie nepovažujú white striping za zdravotné riziko pre človeka.
Ak je mäso správne skladované, hygienicky spracované a dostatočne tepelne upravené, je bezpečné na konzumáciu rovnako ako bežné kuracie mäso.
Rozdiel spočíva najmä v kvalite svaloviny, vzhľade, konzistencii a čiastočne aj vo výživových hodnotách.
Zmeny v nutričných hodnotách
Výskumy ukazujú, že mäso s výraznejším white stripingom môže obsahovať:
- o niečo viac tuku
- mierne nižší podiel bielkovín
- viac väzivového tkaniva
Rozdiely však nebývajú také dramatické, ako sa často uvádza v bulvárnych článkoch. Mäso stále zostáva zdrojom živočíšnych bielkovín a bežne sa predáva v obchodoch v súlade s potravinovými normami.
Čo znamená „wooden breast“?
S white stripingom sa niekedy spája aj ďalší jav nazývaný wooden breast, v preklade „drevené prsia“.
Ide o poruchu svaloviny, pri ktorej je mäso tvrdšie a menej pružné. Na dotyk môže pôsobiť nezvyčajne pevne a po tepelnej úprave býva tuhšie alebo mierne gumové.
Ani v tomto prípade nejde podľa odborníkov o zdravotne nebezpečný stav. Problém sa týka najmä textúry a kulinárskej kvality mäsa.
Prečo tieto zmeny vznikajú?
Hlavnou príčinou je intenzívny rast moderných brojlerových kurčiat. Dnešné chovy sú nastavené tak, aby kurčatá dosiahli požadovanú hmotnosť v relatívne krátkom čase.
Rýchly rast znamená veľkú záťaž pre svalové tkanivo, najmä pre prsné svaly. Odborníci predpokladajú, že svaly sa v niektorých prípadoch nestíhajú optimálne regenerovať a zásobovať kyslíkom, čo môže viesť k degeneratívnym zmenám.
Presný mechanizmus vzniku white stripingu a wooden breast však vedci stále skúmajú.
Ako vybrať kvalitnejšie kuracie mäso?
Pri nákupe odporúčajú odborníci sledovať najmä:
- prirodzenú farbu mäsa
- čerstvý vzhľad
- pevnosť a pružnosť svaloviny
- minimálny výskyt výrazných bielych pásikov
- dátum spotreby a spôsob skladovania
Niektoré štúdie naznačujú, že pri pomalšie rastúcich plemenách a menej intenzívnych chovoch sa white striping objavuje menej často. To však neznamená, že každé mäso z ekologického alebo farmárskeho chovu bude automaticky bez týchto zmien.
Nie každé kuracie mäso s bielymi pásikmi je nekvalitné
Odborníci upozorňujú, že mierne biele pruhovanie je dnes pri bežne predávanom kuracom mäse pomerne časté. Spotrebiteľ by preto nemal automaticky predpokladať, že ide o pokazený alebo zdraviu škodlivý výrobok.
Ak však človek preferuje pevnejšiu štruktúru mäsa, nižší obsah tuku alebo výraznejšiu chuť, môže pri nákupe venovať väčšiu pozornosť vzhľadu kuracích pŕs a pôvodu mäsa.
Biele pruhy teda nepredstavujú zdravotné varovanie, ale skôr znak zmien v kvalite svaloviny, ktoré súvisia s moderným spôsobom intenzívneho chovu hydiny.
