Grilovanie nie je iba o rozpálenom uhlí a poriadnom kúsku mäsa. O výsledku rozhoduje teplota grilu, správny postup prípravy aj bezpečné zaobchádzanie so surovými potravinami. Overte si, či poznáte zásady, ktoré pomáhajú pripraviť chutné a zároveň bezpečné jedlo.
Grilovanie patrí medzi najobľúbenejšie letné aktivity. S príchodom teplých dní sa záhrady, terasy, chaty aj kempingy zaplnia vôňou pripravovaného mäsa, rýb, syrov a sezónnej zeleniny. Spoločné posedenie pri grile je príjemnou príležitosťou stretnúť sa s rodinou či priateľmi a vychutnať si jedlo pripravené priamo pred očami hostí.
Na prvý pohľad sa môže zdať, že grilovanie zvládne každý. Stačí zapáliť gril, položiť suroviny na rošt a počkať, kým sa opečú. V skutočnosti však o chuti, šťavnatosti a bezpečnosti pokrmu rozhoduje množstvo drobností. Príliš vysoká teplota môže spáliť povrch jedla skôr, než sa jeho vnútro dostatočne prehreje. Pri nízkej teplote zasa mäso nemusí získať požadovaný opečený povrch.
S grilovaním sa netreba ponáhľať
Suroviny by sa nemali klásť na gril skôr, ako sa dostatočne rozohreje. Pri grile na drevené uhlie je vhodné počkať, kým otvorené plamene ustúpia a uhlie sa pokryje sivobielou vrstvou popola. Vtedy poskytuje stabilnejšie a rovnomernejšie teplo.
Nie všetky potraviny však potrebujú rovnakú teplotu. Steak možno najskôr opiecť nad intenzívnym zdrojom tepla, aby získal výrazne opečený povrch. Hrubšie kusy mäsa, kuracie stehná alebo väčšie porcie sa následne môžu pripravovať pri miernejšej teplote. Jemné ryby, morské plody a menšie kúsky zeleniny sa na veľmi horúcom rošte môžu rýchlo spáliť alebo vysušiť.
Praktickým riešením je vytvorenie dvoch teplotných zón. Jedna časť grilu slúži na prudké opekanie, zatiaľ čo druhá poskytuje miernejšie nepriame teplo. Ak sa jedlo začína pripaľovať, možno ho presunúť mimo najhorúcejšieho miesta a pokojne dokončiť.
Mäso nemusí dosiahnuť izbovú teplotu
Často sa tvrdí, že mäso sa musí pred grilovaním vybrať z chladničky a nechať zohriať na izbovú teplotu. Nie je to však nevyhnutné. Bežný steak sa ani po desiatkach minút na kuchynskej linke nezohreje rovnomerne až do svojho stredu a prínos takéhoto postupu býva malý.
Dôležitejšie je, aby bol gril správne rozohriaty a aby sa mäso pripravilo na bezpečnú vnútornú teplotu. Surové mäso navyše nemá zostať dlhý čas na slnku alebo v teplom prostredí. Z chladničky je vhodné vybrať ho až vtedy, keď je gril pripravený a príprava sa môže začať.
Povrch mäsa možno pred položením na rošt osušiť papierovou utierkou. Suchší povrch sa spravidla lepšie opeká. Mäso netreba počas grilovania stláčať obracačkou, pretože tak z neho možno vytlačiť časť tekutiny.
Vidlička steak okamžite nevysuší
Na obracanie mäsa sú praktické kliešte alebo obracačka. Rozšírené tvrdenie, že jediné prepichnutie vidličkou pripraví steak o všetku šťavu, je však prehnané. Jedno malé prepichnutie výsledok zásadne nezničí. Napriek tomu nemá zmysel mäso opakovane prepichovať alebo stláčať.
Najspoľahlivejšou pomôckou pri kontrole prepečenia je kuchynský vpichový teplomer. Farba mäsa, šťavy ani opečeného povrchu nemusia spoľahlivo ukázať, či jedlo dosiahlo bezpečnú teplotu. Teplomer sa vkladá do najhrubšej časti pokrmu mimo kosti.
Hydina by mala v najhrubšej časti dosiahnuť najmenej 74 °C, mleté mäso približne 71 °C. Celé kusy hovädzieho, bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa sa považujú za bezpečné po dosiahnutí najmenej 63 °C a následnom odpočinku trvajúcom aspoň tri minúty. Pri tehotných ženách, malých deťoch, senioroch a ľuďoch s oslabenou imunitou je rozumné vyhýbať sa nedostatočne tepelne upravenému mäsu.
Krátky odpočinok mäsu prospeje
Po ugrilovaní je vhodné nechať väčší kus mäsa alebo steak niekoľko minút odpočívať. Počas tejto chvíle pokračuje prenos tepla smerom do stredu mäsa a tekutina sa v ňom môže rovnomernejšie rozložiť. Ak sa mäso rozkrojí okamžite, viac šťavy môže vytiecť na dosku alebo tanier.
Čas odpočinku závisí od veľkosti pripravovaného kúsku. Menšiemu steaku môže stačiť niekoľko minút, zatiaľ čo väčší kus potrebuje dlhší čas. Mäso pritom možno voľne prikryť, nemalo by však zostať zabalené tak tesne, aby sa chrumkavý povrch začal pariť a mäknúť.
Sladké omáčky pridávajte až ku koncu
Marinády a omáčky dokážu jedlu dodať výraznú chuť, no treba s nimi pracovať správne. Sladké barbecue omáčky obsahujú cukor, ktorý sa pri vysokej teplote rýchlo pripaľuje. Ak sa mäso natrie hrubou vrstvou hneď na začiatku, povrch môže sčernieť skôr, než sa jedlo dostatočne prehreje vo vnútri.
Sladké omáčky je preto lepšie nanášať až v závere grilovania. Na povrchu vytvoria chutnú vrstvu, ale nebudú prudkému teplu vystavené príliš dlho.
Zvyšnú marinádu, v ktorej ležalo surové mäso, nemožno bez ďalšej úpravy podávať ako omáčku. Mohla sa totiž dostať do kontaktu s mikroorganizmami zo suroviny. Ak ju chcete použiť, musí sa dôkladne prevariť. Bezpečnejšie je odložiť si časť čerstvej marinády bokom ešte predtým, ako do nej vložíte mäso.
Pozor na prenos mikroorganizmov
Pri grilovaní je nevyhnutné oddeliť surové potraviny od hotových jedál. Na surové mäso je vhodné používať samostatnú dosku, tanier a kuchynské náčinie. Hotový pokrm sa nikdy nemá vrátiť na neumytý tanier, na ktorom predtým ležalo surové mäso.
Po manipulácii so surovým mäsom si treba dôkladne umyť ruky. Ak rovnakými kliešťami obraciate surové a neskôr už hotové jedlo, je vhodné ich medzičasom umyť alebo vymeniť. Osobitnú pozornosť si vyžaduje hydina, pri ktorej hrozí prenos baktérií na ruky, kuchynské pomôcky a ďalšie potraviny.
Surové mäso netreba pred grilovaním umývať pod tečúcou vodou. Striekajúca voda môže rozšíriť mikroorganizmy na drez, pracovnú dosku a okolité predmety. Bezpečnosť mäsa zabezpečí dostatočná tepelná úprava, nie oplachovanie.
Na gril nepatria iba klobásy a krkovička
Možnosti grilovania sa nekončia pri bravčovej krkovičke, kuracích stehnách alebo klobásach. Na rošte možno pripraviť ryby, morské plody, syry, huby aj rozličné druhy sezónnej zeleniny. Každá surovina však potrebuje trochu odlišný postup.
Ryby majú jemné mäso, ktoré sa môže ľahko prilepiť a rozpadnúť. Pomôže čistý, dobre rozohriaty a zľahka naolejovaný rošt, prípadne grilovací košík. Pri syroch treba vyberať druhy vhodné na tepelnú úpravu, ktoré si udržia tvar a neroztečú sa okamžite cez rošt.
Výborne chutí aj grilovaná cuketa, paprika, baklažán, cibuľa, kukurica, špargľa či huby. Zeleninu možno jemne potrieť olejom a ochutiť bylinkami alebo korením. Priveľa oleja však môže kvapkať na zdroj tepla a spôsobovať vzplanutie.
Oheň nemá siahať až k jedlu
Plamene šľahajúce priamo na mäso nie sú znakom správneho grilovania. Najčastejšie vznikajú vtedy, keď tuk alebo olej kvapká na horúce uhlie či horák. Povrch jedla sa môže rýchlo spáliť, hoci vnútro ešte nie je hotové.
Ak sa objavia vysoké plamene, mäso treba presunúť do chladnejšej časti grilu. Pomôže aj zavretie veka a úprava prívodu vzduchu podľa typu grilu. Zuhoľnatené časti jedla je vhodné odrezať a nekonzumovať. Cieľom je rovnomerne opečený, nie čierny povrch.
Malé detaily rozhodujú o výsledku
Pred grilovaním by mal byť rošt čistý a dostatočne rozohriaty. Staré pripálené zvyšky môžu negatívne ovplyvniť chuť nového jedla a zvyšujú pravdepodobnosť jeho prilepenia. Po skončení treba gril nechať bezpečne vychladnúť a popol či uhlie odstrániť až po úplnom uhasení.
Každá surovina potrebuje inú teplotu a čas prípravy. Neexistuje preto jediný univerzálny postup, ktorý by fungoval pri steaku, hydine, rybe aj zelenine. Základom úspechu je kontrola teploty, čisté pomôcky, oddelenie surového mäsa od hotového jedla a pokojná príprava bez zbytočného ponáhľania.
Pripravte si teda pomyselné grilovacie kliešte a overte si svoje vedomosti. Poznáte všetky pravidlá, vďaka ktorým môže byť letné grilovanie nielen chutné, ale aj bezpečné?
