Cacio e pepe patrí medzi najznámejšie cestovinové jedlá pochádzajúce z Ríma. Ide o jedlo, ktorého základ tvoria iba tri suroviny: pecorino romano, čierne korenie a cestoviny. Napriek jednoduchosti je dôležité dodržať správny postup, aby vznikla hladká, krémová omáčka bez hrudiek.
Tento recept sa v talianskej kuchyni tradične radí medzi primo piatto, teda prvý chod po predjedle.
Základné fakty o jedle cacio e pepe
- Pôvod: Rím, región Lazio.
- Hlavné ingrediencie: cestoviny, pecorino romano, čierne korenie.
- Typ cestovín: bežne sa používajú tonnarelli, ale môžu byť aj špagety.
- Charakter jedla: jednoduché jedlo pastierskeho pôvodu, založené na dlhodobo skladovateľných surovinách (syr, korenie, sušené cestoviny).
Všetky tieto informácie sú historicky a gastronomicky zdokumentované.
Ingrediencie (4 porcie)
- 400 g cestovín – tradične tonnarelli
- 250 g syra pecorino romano
- 3 čajové lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia
- Soľ
Overený a tradičný postup prípravy
1. Varenie cestovín
Do veľkého hrnca dajte vodu a priveďte ju do varu. Mierne ju osoľte – pecorino romano je prirodzene slaný, preto netreba používať veľké množstvo soli.
Cestoviny uvarte al dente, teda tak, aby zostali pevné.
2. Opraženie korenia
Na suchú panvicu nasypte čerstvo mleté čierne korenie a krátko ho zohrejte. Teplo pomáha uvoľniť jeho arómu. Tento krok sa v tradičných receptoch bežne používa.
3. Pridanie vody z cestovín
K opraženému koreniu pridajte jednu naberačku škrobovej vody z cestovín. Vytvorí sa základ, ktorý pomáha pri emulgovaní syra.
4. Premiešanie cestovín s korením
Uvarené cestoviny preložte priamo na panvicu a premiešajte ich s korením.
5. Vytvorenie krémovej omáčky
Panvicu odstavte z priameho ohňa.
Postupne pridávajte najemno nastrúhaný pecorino romano a priebežne prilievajte malé množstvo vody z cestovín.
Cieľom je vytvoriť emulziu syra, vody a škrobu. Tento spôsob prípravy je tradičný a je základom správnej konzistencie omáčky pri cacio e pepe.
Po dôkladnom premiešaní má omáčka obaliť cestoviny rovnomernou krémovou vrstvou.
Výsledok
Výsledkom je jedlo, ktoré pozostáva výlučne zo syra pecorino romano, čierneho korenia a cestovín. Správne pripravená omáčka má byť hladká, nie hrudkovitá, a má mať jemnú krémovú konzistenciu vytvorenú emulgáciou syra a škrobovej vody.
