Ryža patrí medzi najobľúbenejšie prílohy na svete a v mnohých domácnostiach sa pripravuje aj niekoľkokrát do týždňa. Napriek tomu okolo nej stále koluje množstvo otázok. Jedna z najčastejších znie: treba ryžu pred varením preplachovať, alebo je to zbytočné?
Odpoveď nie je úplne jednoznačná. Záleží totiž na tom, aký druh ryže používate a aké jedlo pripravujete. Odborníci sa však zhodujú, že oplachovanie má svoje výhody, hoci nie vždy ovplyvní výsledok tak výrazne, ako si mnohí myslia.
Čo sa deje pri oplachovaní ryže?
Na povrchu ryžových zŕn sa nachádza jemná vrstva škrobu, ktorá vzniká počas spracovania a balenia. Keď ryžu zalejete vodou, tekutina sa zakalí do biela. Ide práve o tento povrchový škrob.
Jeho odstránenie môže pomôcť dosiahnuť sypkejšiu konzistenciu, no nie je to jediný faktor, ktorý rozhoduje o lepivosti ryže. Veľký vplyv má aj samotný druh ryže a pomer škrobov nazývaných amylopektín a amylóza, ktoré sa nachádzajú vo vnútri zrna.
Preto niektoré druhy ryže zostávajú prirodzene lepkavejšie aj po dôkladnom umytí, zatiaľ čo iné sú sypké takmer vždy.
Kedy je vhodné ryžu opláchnuť?
Premývanie ryže sa odporúča najmä pri príprave jedál, kde chcete dosiahnuť oddelené a sypké zrná.
Týka sa to napríklad:
- basmati ryže
- jazmínovej ryže
- dlhozrnnej ryže
- pilafu
- vyprážanej ryže
- ryžových šalátov
Oplachovanie zároveň pomáha odstrániť drobné nečistoty, ktoré môžu vzniknúť pri spracovaní alebo skladovaní.
Môže oplachovanie znížiť množstvo mikroplastov?
Áno, niektoré výskumy naznačujú, že oplachovanie môže znížiť množstvo mikroplastov nachádzajúcich sa na povrchu ryže.
Štúdia zistila, že premytie ryže dokázalo odstrániť časť plastových častíc z obalu aj zo spracovania. Výsledky sa však líšili podľa druhu ryže a spôsobu spracovania, preto ich nemožno považovať za univerzálne platné pre všetky produkty.
Vedci zároveň upozorňujú, že mikroplasty sa dnes nachádzajú vo viacerých potravinách aj vo vode, takže samotné oplachovanie ryže problém úplne nevyrieši.
Ryža a arzén: čo hovoria výskumy?
Ryža prirodzene obsahuje malé množstvo arzénu, pretože ho dokáže prijímať z pôdy a vody počas pestovania. Vyššie hodnoty bývajú najmä pri hnedej ryži, keďže arzén sa koncentruje vo vonkajších vrstvách zrna.
Výskumy ukázali, že oplachovanie a varenie vo väčšom množstve vody môže časť arzénu odstrániť. Najvýraznejší efekt však prináša dlhšie namáčanie a následné varenie v nadbytku vody, ktorá sa po uvarení zleje.
Bežné krátke opláchnutie pod vodou síce môže mierne pomôcť, ale obsah arzénu nezníži dramaticky.
Oplachovanie a namáčanie nie je to isté
Tieto dva postupy sa často zamieňajú, no majú odlišný účel.
Krátke opláchnutie
Trvá približne jednu až dve minúty. Pomáha odstrániť:
- časť povrchového škrobu
- drobné nečistoty
- časť prachu a niektorých kontaminantov
Stačí ryžu dvakrát alebo trikrát prepláchnuť studenou vodou.
Dlhšie namáčanie
Pri namáčaní zostáva ryža vo vode niekoľko hodín. Tento postup:
- môže pomôcť znížiť obsah arzénu
- skracuje čas varenia
- zlepšuje nasiaknutie vody do zrna
Najčastejšie sa využíva pri hnedej ryži alebo pri pravidelnej konzumácii ryže vo väčšom množstve.
Kedy ryžu radšej neumývať?
Existujú jedlá, pri ktorých je škrob dôležitou súčasťou výslednej konzistencie.
Neumývať sa odporúča najmä:
- ryžu na rizoto
- guľatozrnnú ryžu do nákypov
- ryžové kaše
- niektoré krémové ázijské jedlá
Pri rizote je práve uvoľnený škrob zodpovedný za typickú jemnú a krémovú štruktúru. Ak by sa ryža dôkladne premyla, výsledok by mohol byť menej krémový.
Výnimkou je sushi ryža
Sushi ryža sa naopak premýva opakovane, často aj viackrát za sebou, až kým voda nezostane takmer číra.
Dôvodom nie je odstránenie všetkej lepivosti, ale zbavenie sa nadbytočného povrchového škrobu. Po uvarení tak zostane ryža dostatočne lepivá na tvarovanie sushi, ale nebude pôsobiť mazľavo.
Môže umývanie odstrániť aj živiny?
Pri niektorých druhoch obohatenej bielej ryže môže intenzívne preplachovanie znížiť obsah pridaných vitamínov a minerálov, najmä vitamínov skupiny B, železa alebo kyseliny listovej.
Pri naturálnej alebo hnedej ryži sú však tieto straty zvyčajne malé.
Dôležité je aj správne skladovanie
Uvarená ryža by nemala zostať dlhší čas pri izbovej teplote. Môže totiž obsahovať baktériu Bacillus cereus, ktorej spóry prežijú aj samotné varenie.
Ak sa ryža po uvarení nechá niekoľko hodín mimo chladničky, baktérie sa môžu začať množiť a vytvárať toxíny spôsobujúce tráviace ťažkosti.
Odborníci preto odporúčajú:
- ryžu po uvarení čo najskôr schladiť
- skladovať ju v chladničke
- pri ohrievaní ju dôkladne prehriať
Ktorá ryža sa hodí na konkrétne jedlá?
Basmati
Vhodná ako sypká príloha ku kari alebo mäsu. Oplachovanie sa odporúča.
Jazmínová ryža
Používa sa najmä v ázijskej kuchyni. Krátke premytie pomáha dosiahnuť lepšiu štruktúru.
Dlhozrnná ryža
Hodí sa do šalátov aj ako klasická príloha. Pred varením ju môžete opláchnuť.
Arborio
Tradičná ryža na rizoto. Zvyčajne sa neumýva.
Guľatozrnná ryža
Vhodná na nákypy a kaše. Škrob je pri týchto jedlách žiaduci.
Sushi ryža
Vyžaduje opakované preplachovanie.
Hnedá ryža
Pred varením je vhodné ju opláchnuť a pri niektorých receptoch aj namočiť.
Záver
Neexistuje jedno univerzálne pravidlo, ktoré by platilo pre všetky druhy ryže a všetky recepty. Oplachovanie má význam najmä pri jedlách, kde chcete dosiahnuť sypkú konzistenciu alebo odstrániť časť nečistôt a kontaminantov.
Naopak pri krémových jedlách môže byť škrob výhodou a ryžu nie je potrebné umývať.
Najdôležitejšie je prispôsobiť spôsob prípravy konkrétnemu typu ryže a receptu, ktorý pripravujete.
