Guláš predstavuje na Slovensku i v susedných Čechách takmer ikonické jedlo. Hoci jeho korene siahajú do Maďarska, zaujímavosťou je, že pôvodná myšlienka receptúry mohla pochádzať ešte od tureckých kuchárov. Bez ohľadu na to, kde sa presne vzal, dnes si už ťažko predstaviť tradičný hostinec alebo reštauráciu bez voňavého a hustého guláša v ponuke. Práve silná chuť, vláčne mäso a sýta omáčka robia z tohto pokrmu stálicu naprieč strednou Európou.
Prečo je dokonalý guláš považovaný za „majsterštyk“
Skutočne vyvážený guláš mnohí kuchári hodnotia ako jeden z najnáročnejších receptov, pretože úspech závisí od množstva drobných detailov. Vypečená cibuľka do zlatista, vôňa majoránky, drvená alebo mletá rasca či kmín, štipka pretlačeného cesnaku – práve tieto prvky vedia jedlu dodať hĺbku a vyvolať charakteristickú, nezameniteľnú arómu. Za zmienku stojí aj zľahka nastrúhaná kôra z citróna, ktorá dokáže výslednú chuť ešte viac zintenzívniť.
Napriek tomu existuje jeden trik, ktorý povýši akýkoľvek guláš na nezabudnuteľnú delikatesu. Túto tajnú prísadu používajú často francúzski kuchári pri dusených jedlách a v našich končinách ju mnohí prehliadajú alebo sa jej boja. Ide o červené víno. Vďaka nemu zostáva hovädzie či iné mäso nádherne krehké, a výrazná šťava dostáva prirodzene hutnejší charakter a charakteristickú vôňu.
Ako vyberať víno, aby neprehlušilo chuť mäsa
Pri príprave guláša s vínom nie je nevyhnutné používať tie najdrahšie fľaše. Dôležité je nájsť červené víno, ktoré má vyrovnanú, zamatovú chuť. Vyhýbajte sa príliš kyslým alebo veľmi trpkým druhom, aby ste nespôsobili, že mäso bude chutiť agresívne. Dobrým kompromisom sú napríklad odrody Svätovavrinecké alebo Rulandské modré (Pinot Noir), ktoré mäso ozvláštnia, ale neprerazia jeho prirodzenú chuť a vôňu.
Postup na šťavnatý guláš s červeným vínom
Ak sa chcete inšpirovať ukážkou, pozrite si aj recept v krátkom videu.
1. Príprava mäsa a zeleniny
Na jeden guláš si nachystajte zhruba 600 gramov hovädzieho mäsa (ideálne kusy vhodné na dlhšie dusenie). Pokrájajte ho na kocky približne o veľkosti 3 cm.
Dve stredne veľké cibule a dva strúčiky cesnaku ošúpte a nasekajte nadrobno.
2. Restovanie na masle
V hlbokom hrnci alebo pekáči si rozohrejte asi 50 gramov masla.
Vhoďte doň pokrájané mäso, cibuľu a cesnak. Na strednom plameni všetko opekajte, kým sa cibuľka s mäsom nezafarbia do jemne zlatista. Dávajte pozor, aby sa nič nezačalo pripaľovať.
V tejto chvíli guláš osolte a okoreňte podľa vlastnej chuti.
3. Dochutenie koreninami
Do mäsa pridajte polovicu lyžičky mletej červenej papriky.
Pre vôňu a jemne stredoeurópsky nádych prihoďte i trochu mletého kmínu alebo drvenej rasce.
Ďalším voňavým detailom je nastrúhaná kôra z polovice citróna (ak máte istotu, že kôra nie je chemicky ošetrená).
Dbajte na to, aby ste počas restovania pravidelne miešali a nenechali cibuľu či koreniny pripáliť.
4. Pomalé dusenie, základ skvelej chute
Zhruba po 10 – 15 minútach restovania do hrnca prilejte približne 1 liter vody a všetko zamiešajte.
Prikryte pokrievkou a nechajte guláš pomaly dusiť. Čas potrebný na zmäknutie mäsa môže kolísať od 1,5 do 4,5 hodín v závislosti od konkrétneho typu mäsa a intenzity plameňa. Ak máte pocit, že sa tekutina odparila, pokojne podľa potreby dolejte ešte trochu vody, aby omáčka zostala primerane šťavnatá.
5. Finálny moment: prídavok červeného vína
Keď už mäso dosiahne takmer dokonalú jemnosť, vlejte do guláša približne 125 mililitrov červeného vína.
Guláš opäť prikryte a ešte asi pol hodiny ho na miernom plameni nechajte „dôjsť“. Víno sa tak optimálne prepojí s omáčkou a prenikne do mäsa, čím mu dodá jedinečnú arómu a ľahko zemité podtóny.
6. Zahustenie podľa chuti
Ak chcete docieliť hustejšiu konzistenciu, nie je nič jednoduchšie než si pripraviť klasickú zásmažku. Rozpustite 50 gramov masla v menšom hrnci, prisypte približne 30 gramov hladkej múky a za stáleho miešania restujte 2 až 3 minúty, kým zmes jemne nezozlatne.
Nechajte ju chvíľku vychladnúť a potom ju vmiešajte do guláša. Nezabudnite omáčku aspoň 5 minút povariť, aby sa múka dobre prevarila a všetky chute sa spojili.
Prečo by ste mali vyskúšať túto „vínnu“ verziu
Nezabudnuteľná chuť: Aj mäso priemernej kvality dokáže víno premeniť na jemnú a šťavnatú lahôdku, ktorej chuť sa výrazne prehĺbi.
Zaručená šťavnatosť: Vďaka pomalému duseniu si kúsky mäsa zachovávajú pružnosť a lákavú vláčnosť, pričom sa takmer rozplývajú na jazyku.
Univerzálny pokrm na každú príležitosť: Tento guláš môžete servírovať počas rodinných osláv, víkendových obedov, alebo ho jednoducho zamraziť a neskôr len vytiahnuť, keď budete mať chuť na lahodné teplé jedlo.
Guláš v našej kuchyni nie je len jedlo, ale často aj symbol príjemných chvíľ, keď sa stretne rodina a známi pri jednom stole. Dlhé dusenie sa postará o omamnú vôňu, ktorá zaplní celú kuchyňu a navnadí chuťové bunky každého okoloidúceho. Podávajte ho s čerstvým chlebom, knedľou alebo dokonca so zemiakmi – tento pokrm vždy splní to, čo od neho očakávate, a možno aj o niečo viac. Dajte mu šancu s prídavkom červeného vína a odhalíte novú, pôsobivejšiu tvár klasického guláša, na ktorú budete radi spomínať pri každej príležitosti.
