Príprava kvalitného kysnutého cesta sa môže na prvý pohľad javiť ako pomerne jednoduchá záležitosť. Mnohí ľudia však pri ňom robia chyby, a to aj tí, ktorí sa pohybujú v kuchyni už celé roky. Nie vždy máme čas cesto pripravovať každý deň, a preto sa stáva, že ak túto zručnosť nepraktizujeme pravidelne, občas sa nám cesto jednoducho nepodarí. Pozrime sa spoločne na to, čo treba urobiť, aby ste dosiahli spoľahlivo nakysnuté a pružné cesto.
Čerstvé alebo sušené droždie?
Ešte skôr, než začnete miesiť, by ste si mali položiť základnú otázku: chcete použiť čerstvé, alebo sušené droždie? Každý druh má svoje výhody i nevýhody.
- Čerstvé droždie: Vyniká svojou špecifickou vôňou a účinnosťou, no je potrebné správne ho skladovať – ideálne v chladničke. Navyše treba dávať pozor na dátum spotreby, pretože ak je droždie staršie, cesto poriadne nevykysne.
- Sušené droždie: Veľkou prednosťou sušeného droždia je dlhšia trvanlivosť a jednoduché použitie. Nemusíte sa trápiť s prípravou kvásku ani tým, či vám droždie „vezme“. Zvyčajne sa dá jednoducho primiešať do múky. Aj sušené droždie vie zabezpečiť kvalitné kysnutie, ak ho používate správne.
Ako správne pripraviť kvások
Ak sa rozhodnete pre čerstvé droždie, prvým krokom je príprava kvásku. Postup je nasledovný:
- Do menšej nádoby alebo pohára nadrobíte požadované množstvo droždia.
- Pridáte lyžicu cukru, ktorý podnieti činnosť droždia.
- Premiešate droždie s cukrom, kým sa nerozpustí a nevznikne kašovitá konzistencia.
- Nasleduje pridanie lyžice múky.
- Zalejete to približne 1 dcl vlažného mlieka (nie horúceho, aby ste droždie „nezabili“).
- Opäť jemne premiešate a necháte celú zmes v pokoji niekoľko minút. Spravidla do 10 minút by mal kvások napučať a vytvoriť penovú čiapku na povrchu.
Ak sa žiadna pena neobjaví, droždie už nemusí byť dostatočne aktívne a je vhodné radšej ho nahradiť čerstvejším.
Strážte si teplotu surovín
Teplota všetkých ingrediencií je pri príprave kysnutého cesta kľúčová. Mali by byť približne na rovnakej úrovni, a to v rozpätí od 25 do 35 stupňov Celzia. Táto teplotná zóna je pre droždie najpriaznivejšia, pretože podporuje jeho aktivitu a zabezpečí, že cesto bude môcť správne nakysnúť.
- Spojenie suchých surovín: Najprv si vo väčšej mise zmiešajte múku s cukrom a soľou. Množstvá si prispôsobte podľa receptu či zamýšľaného výsledného množstva cesta.
- Tekutá časť: V ďalšej nádobe dôkladne rozšľahajte vajíčka vo vlažnom mlieku. Potom pridajte rozpustené (ale nie horúce) maslo.
- Spájanie: K múčnej zmesi prilejte kvások (ak pracujete s čerstvým droždím), prípadne pridajte sušené droždie priamo do múky a následne zmes zalejte mliekom s vajíčkami a maslom. Všetko dôkladne premiešajte a vypracujte do jednotnej konzistencie.
Dôležité je nechať cesto odpočinúť
Keď už máte cesto vypracované, na rade je najdôležitejší krok – nechať ho vykysnúť. Správny čas na kysnutie závisí od hustoty cesta aj teploty prostredia.
- Príprava na kysnutie: Vrchnú časť cesta môžete jemne poprášiť múkou, aby sa na nej netvorila vyschnutá kôrka. Misu zakryte čistou utierkou alebo potravinovou fóliou, a umiestnite ju na teplé miesto bez prievanu.
- Časové rozmedzie: Kým riedke cestá môžu nakysnúť pomerne rýchlo, hutnejšie cesto môže potrebovať aj viac ako hodinu na dôkladné zdvojnásobenie objemu. Niektorí kuchári dokonca odporúčajú nechať hustejšie cestá kysnúť pokojne aj 90 minút.
- Priebežná kontrola: Môžete sem-tam skontrolovať, či sa cesto zdvihlo, no počas prvých desiatich až pätnástich minút sa ho radšej nedotýkajte. Droždie totiž potrebuje čas a pokoj, aby sa mohlo aktivovať.
Tvarovanie, potretie a pečenie
Po úspešnom nakysnutí cesto vytvarujte podľa toho, aké pečivo alebo koláčik si želáte mať na stole. Môžete z neho vyformovať bochník, rožky, buchty či iné dobroty – fantázii sa medze nekladú.
- Potieranie: Pred vložením do rúry ho často stačí potrieť rozšľahaným vajíčkom s trochou mlieka alebo len žĺtkom. Tak dosiahnete krásnu zlatistú farbu a chrumkavejšiu kôrku.
- Pečenie: Ideálna teplota na začiatok pečenia býva okolo 200 °C. Po približne 15 minútach teplotu môžete znížiť, aby sa povrch nespálil a pečivo sa prepieklo aj zvnútra.
- Dĺžka pečenia: Závisí od veľkosti a druhu pečiva či koláča. Pri štandardných bochníkoch sa pohybuje okolo 40 – 45 minút, ale menšie kúsky môžu byť hotové oveľa skôr. Pri väčších tvaroch je niekedy nutné piecť aj o niekoľko minút dlhšie.
Ak sa budete držať týchto zásad – od správne zvoleného droždia, cez dôslednú prípravu kvásku a kontrolu teploty surovín, až po trpezlivé kysnutie a primerané pečenie – vaše kysnuté cesto bude nadýchané, chutné a spoľahlivo sa vždy podarí. Aj tí najskúsenejší kuchári sa niekedy stretli s neúspechom, no práve dobré návyky a dodržiavanie overených postupov sú tou najlepšou cestou k bezproblémovému výsledku.
