Zemiaky sú už desaťročia jednou z najobľúbenejších príloh v stredoeurópskej kuchyni. Majú všestranné využitie: dajú sa z nich robiť hranolky, krokety, šúľance a, samozrejme, zemiaková kaša. Zdá sa, že niet nič jednoduchšie, ako uvariť zemiaky a roztlačiť ich s maslom či mliekom. Napriek tomu sa občas môže stať, že nám konečný výsledok nepríjemne sklamal. V čom teda spočíva tajomstvo dokonalej zemiakovej kaše?
Záhada pôvodu zemiakovej kaše
Mnohých milovníkov slovenskej kuchyne prekvapí, že za pôvodný recept na zemiakovú kašu, nazývanú aj purée de pomme, vďačíme Francúzovi z 18. storočia. Volal sa Antoine-Augustin Parmentier a bol armádnym lekárnikom. Počas zajatia mu na prežitie zostali jedine zemiaky. Keď sa neskôr vrátil do bežného života, začal experimentovať s rôznymi spôsobmi ich úpravy, až vznikla kaša, ktorú dnes milujú ľudia na celom svete.
Majster medzi kuchármi
Aj keď bola zemiaková kaša „objavená“ na francúzskej pôde, jej skutočný kuchársky vrchol sa spája s menom Joël Robuchon. Bol to šéfkuchár a držiteľ prestížnych michelinských hviezd (dokopy ich za svoj život získal 28). Napriek tomu, že dokázal pripraviť takmer akékoľvek jedlo na najvyššej úrovni, preslávil sa práve neuveriteľne jemnou zemiakovou kašou, ktorú mnohí opisovali tak, že sa doslova rozplýva na jazyku.
Klasické ingrediencie
Robuchon nepotreboval žiadne špeciálne prísady. Vystačil si s:
- Kvalitnými zemiakmi
- Mliekom
- Maslom
- Soľou
Podstatné bolo dodržať presný pomer jednotlivých zložiek a vhodný postup, čo mu prinieslo víťazstvá na rôznych gastronomických podujatiach.
Recept s polkilom masla
Keď Joël Robuchon zomrel, na verejnosť prenikol jeho originálny recept. Postup začal varením zemiakov v šupke. Keď boli hotové, olúpal ich a dôkladne prepasíroval. Následne do nich zamiešal teplé mlieko a – takmer pol kila masla na jeden kilogram zemiakov. A hoci sa to môže zdať prehnané, práve toto bohaté množstvo masla zaistilo kaši výnimočne hladkú konzistenciu a jemnú chuť. Na záver Robuchon kašu ešte raz prepasíroval a výsledok bol neodolateľne lahodný.
Ľahšia verzia so smotanou
Nie každému vyhovuje tak maslová kaša, preto existuje alternatíva, ktorá je o niečo šetrnejšia. Výsledná chuť je pritom stále vynikajúca, dokonca mnohí tvrdia, že takáto verzia vie byť ešte krémovejšia. Ako na to?
Príprava zemiakov
- Použite asi 1 kg zemiakov typu C.
- Zemiaky očistite, ošúpte a namočte ich minimálne na hodinu do studenej vody. Tým sa z časti zbavíte prebytočného škrobu, čo pomáha pri dosiahnutí jemnejšej kaše.
Varenie
- Vodu po namáčaní zlejte a nalejte čistú.
- Varte, kým zemiaky nezmäknú (nezabudnite ich mierne osoliť počas varenia).
- Po uvarení zemiaky zlejte a chvíľku hrncom zatraste, aby sa odparila prebytočná tekutina.
Šľahanie
- Zohrejte si 150 ml mlieka a 150 ml smotany (najlepšie 33 % alebo 12 %, podľa chuti).
- Uvarené zemiaky začnite rozmačkávať a postupne do nich prilievajte teplú mliečnu zmes. Pri tom môžete použiť buď ručný šľahač, alebo mačkadlo na zemiaky – závisí od toho, akú jemnú konzistenciu chcete docieliť.
- Keď sa hmota stane vláčnou a nadýchanou, pridajte 100 g masla. Na záver ju ešte osoľte podľa vlastnej preferencie.
Hodvábny výsledok
- Ak túžite po extrémne hladkom pyré, môžete kašu ešte raz prepasírovať cez jemné sitko.
- Podávajte ju ihneď, pretože čerstvosť je pri zemiakovej kaši kľúčová.
Tajomstvá dokonalosti
- Typ zemiakov: Najlepšie sú zemiaky s vyšším obsahom škrobu (typ C). Vďaka tomu bude kaša vláčnejšia.
- Teplé ingrediencie: Mlieko, maslo a smotanu sa oplatí pred použitím zohriať. Studené prísady kašu rýchlo ochladia a skôr než hladká hmota sa môžu tvoriť hrudky.
- Dôkladné prepasírovanie: Pre extra jemný výsledok sa oplatí použiť pretláčacie sito alebo ručný lis, vďaka ktorému získate kašu úplne bez kúskov.
Na záver
Zemiaková kaša je typ jedla, ktorý má nekonečné množstvo obmien a chuťových variácií. Môžeme ju vylepšovať pridaním rôznych byliniek, cesnaku či dokonca strúhaného syra. Napriek tomu netreba zabúdať, že základom je vždy vhodný postup a kvalitné suroviny. Keď sa ich naučíte správne kombinovať, ocitnete sa na najlepšej ceste pripraviť kašu, akú by vám pochválil aj michelinský majster Joël Robuchon či samotný Antoine-Augustin Parmentier.
Tak čo poviete, vyskúšate najbližšie jeden z týchto postupov, alebo ostanete pri overenej klasike z vášho domova? Je zaujímavé, že niekedy stačí malá zmena – napríklad namočenie zemiakov či poctivejšie pasírovanie – a z obyčajnej prílohy sa razom stane gurmánsky zážitok.
