V mnohých ázijských krajinách je studená varená ryža z predchádzajúceho dňa niečím, čo sa rozhodne nevyhadzuje. V skutočnosti je považovaná za ideálny základ pre nové jedlá – a to nielen pre úspornosť, ale aj preto, že má lepšiu textúru na niektoré typy úprav. Ryža po vychladnutí stratí prebytočnú vlhkosť, a práve to je dôvod, prečo sa z nej pripravuje jedno z najobľúbenejších a najrýchlejších jedál v Ázii: smažená ryža.
Smažená ryža – jedlo, ktoré vzniklo z praktickosti
Smažená ryža má pôvod v čínskej kuchyni, kde sa tradične pripravovala práve zo zvyškov ryže a surovín, ktoré zostali po predchádzajúcom varení. Postup je jednoduchý: na rozpálený olej sa pridá zelenina, mäso (prípadne tofu), vajíčko, sójová omáčka a až potom studená ryža. Krátkym miešaním vznikne chutné a plnohodnotné jedlo.
Nie je to však len čínska záležitosť.
- V Thajsku je známe „khao pad“,
- v Indonézii „nasi goreng“ (čo je jedna z najikonickejších verzií),
- v Kórei zas vznikla pikantná varianta s gochujangom.
Všetky majú spoločný základ: staršia ryža je lepšia ako čerstvá.
Aj iné tradičné jedlá vznikajú zo zvyškovej ryže
V Ázii existuje množstvo spôsobov, ako znovu využiť uvarenú ryžu. Dva z najznámejších sú ochazuke a congee – a oba majú dlhú históriu.
OCHAZUKE – tradičný japonský spôsob využitia ryže
Ochazuke je jednoduché japonské jedlo známe najmenej od obdobia Heian (8.–12. storočie). Pôvodne sa jedlo pripravovalo tak, že sa ryža zaliala horúcou vodou alebo čajom. Dnes sa najčastejšie používa zelený čaj (sencha alebo genmaicha) alebo ľahký vývar dashi.
Suroviny (pravdivé k tradičnej verzii):
- studená varená ryža
- horúci zelený čaj alebo dashi
- sójová omáčka podľa chuti
- sezam
- nori riasa
- jarná cibuľka
(Niektoré tradičné verzie pridávajú umeboshi alebo grilovanú rybu, no nie je to povinné.)
Postup:
Ryžu vložte do misky, zľahka ochuťte sójovou omáčkou a posypte sezamom. Pridajte nori a jarnú cibuľku. Tesne pred jedením zalejte horúcim čajom alebo dashi. Jedlo sa konzumuje okamžite, aby si zachovalo svoju ľahkú, jemnú chuť.
CONGEE – jedna z najstarších ryžových kaší v Ázii
Congee (v Číne známe ako zhou, v Kórei ako juk, vo Vietname cháo) má korene staré tisíce rokov. Vzniká dlhým varením ryže vo vode alebo vývare, až kým sa zrnká nerozpadnú.
Ak použijete už uvarenú ryžu, proces sa výrazne skráti – ryža sa rozvarí rýchlejšie a kaša získa krémovú konzistenciu bez dlhého varenia.
Suroviny (v súlade s tradičnými receptmi):
- studená uvarená ryža
- voda alebo vývar
- soľ
- čerstvý zázvor
- jarná cibuľka
- sójová omáčka
- sezamový olej
Postup:
Ryžu zalejte dostatočným množstvom tekutiny a pomaly varte. Občas premiešajte a podľa potreby dopĺňajte vodu či vývar. Dochutí sa zázvorom, soľou, sójovou omáčkou a sezamovým olejom. Podáva sa horúca, často ozdobená jarnou cibuľkou. V Ázii sa táto kaša podáva aj pri chorobách, pretože je ľahko stráviteľná.
Prečo je staršia ryža lepšia?
Toto tvrdenie je 100 % pravdivé:
Po vychladnutí ryža stratí časť povrchovej vlhkosti a škrob sa usadí, takže pri smažení ostávajú zrnká oddelené. Práve preto sa v ázijských receptoch takmer vždy odporúča ryža z predchádzajúceho dňa.
Ako si doma pripraviť pravú rýchlu smaženú ryžu
Rozohrejte panvicu alebo wok, pridajte olej, nadrobno nakrájanú zeleninu, mäso či tofu a nechajte krátko opiecť. Pridajte studenú ryžu, premiešajte a dochuťte sójovou omáčkou, prípadne troškou sezamového oleja. Tento postup je v súlade s tradičnými technikami a vždy prinesie výrazne lepší výsledok než obyčajné ohrievanie ryže.
Šéfkuchár e uvádza, že studená ryža má hotovú štruktúru a rýchlejšie nasiakne omáčku alebo vývar. Toto tvrdenie je gastronomicky presné.
V ázijských kuchyniach je jej ďalšie využitie úplnou samozrejmosťou. Či už ju opražíte, zalejete čajom alebo premeníte na krémovú kašu, vždy získate jedlo, ktoré je rýchle, úsporné a prekvapivo chutné.
