Pri príprave domáceho vývaru sa medzi gazdinkami často vedú diskusie, či je správne zbavovať sa tzv. „prvej vody“, v ktorej sa mäso a kosti krátko povaria. Dôvodom tejto praktiky býva snaha zbaviť sa nečistôt a zabezpečiť, aby bol výsledný vývar dokonale číry. Z pohľadu odborníkov na gastronómiu je však tento postup veľkou a zbytočnou chybou. Prečo by ste to teda určite robiť nemali?
Čo vlastne znamená „prvá voda“?
„Prvá voda“ označuje práve tú tekutinu, v ktorej začnete variť mäso a kosti pri príprave vývaru. Krátko po zahriatí vody a pridaní mäsa sa na povrchu začne tvoriť sivastá až hnedá pena, ktorá mnohým ľuďom na prvý pohľad nevyzerá veľmi lákavo. Táto pena však nie je žiadnou nečistotou, ale prirodzeným výsledkom uvoľňovania bielkovín, tukov a ďalších výživných látok zo surovín.
Aj keď vizuálne nepôsobí veľmi esteticky, rozhodne sa jej netreba zbavovať. Práve táto pena je dôkazom toho, že sa z mäsa dostávajú hodnotné látky, ktoré sú pre chuť aj nutričnú hodnotu vývaru úplne kľúčové.
Dôvody, prečo „prvú vodu“ nikdy nevylievajte
Najzásadnejším dôvodom, prečo by ste vodu po prvom zovretí nemali vylievať, je zachovanie maximálneho množstva chuti. V tejto počiatočnej fáze sa totiž do vody uvoľňujú najcennejšie aromatické látky, vrátane esencie známej ako umami. Práve táto zložka je zodpovedná za to, že vývar je chutný, bohatý a intenzívny.
Pokiaľ prvú vodu vylejete, výrazne ochudobňujete svoj vývar aj o veľké množstvo zdraviu prospešných živín. Nachádzajú sa v nej najmä vitamíny zo skupiny B, dôležitý kolagén, vápnik, fosfor, horčík, ale aj množstvo ďalších minerálov a stopových prvkov, ktoré sa práve v prvých minútach varu uvoľnia najviac.
Okrem nutričných dôvodov si navyše aj skomplikujete život. Kto by už chcel riskovať popáleniny pri zbytočnom manipulovaní s horúcim, ťažkým hrncom, len aby potom znova naplnil hrniec čistou vodou? Zbytočne predlžujete celý proces prípravy vývaru a zvyšujete si náročnosť práce.
Čo teda robiť namiesto zlievania prvej vody?
Ideálne je variť vývar pomalým ťahaním, čo znamená, že po prvom zovretí nastavíte oheň tak, aby vývar už iba jemne bublal, a necháte ho veľmi pomaly variť pokojne aj niekoľko hodín. Takto zaistíte, že sa všetky cenné látky uvoľnia rovnomerne, vývar ostane chutný a prirodzene sa minimalizuje aj tvorba neestetickej peny.
Ak vás pena napriek tomu ruší, môžete ju počas varenia opatrne odoberať lyžicou. Táto metóda je jednoduchšia a bezpečnejšia, než vylievanie celej vody.
Kvalitné mäso je základom dobrého vývaru
Skúsení šéfkuchári odporúčajú mäso vždy kupovať v overených mäsiarstvach, ideálne od lokálnych producentov. Len tak získate istotu čerstvosti a vysokej kvality. V obchodoch sa radšej vyhnite vakuovo baleným produktom či mäsu v zľavách. Ak chcete naozaj výnimočne chutný a zdravý vývar, kvalita mäsa je absolútne zásadná.
Ak máte predsa len zakalený vývar…
Čo robiť v prípade, že váš vývar aj napriek opatrnosti ostane zakalený? Profesionálni kuchári poznajú techniku, ktorá sa nazýva klarifikácia. Pri nej sa do horúceho vývaru pridajú čerstvé vaječné bielky, ktoré na seba naviažu drobné nečistoty a po krátkom povarení ich stačí len precediť cez jemné sitko. Táto metóda je však typická skôr pre reštaurácie a slávnostné príležitosti.
Bežná domácnosť nemusí klásť dôraz na absolútnu čírosť vývaru. Malé množstvo zákalu nijako neznižuje kvalitu ani chuť vášho domáceho vývaru, takže sa tým vôbec netrápte.
Dobrý vývar chce čas
Základné pravidlo každého dobrého vývaru je trpezlivosť. Práve dlhým a pomalým varením dosiahnete chuťový aj nutričný maximum. Nebojte sa preto venovať vývaru dostatok času – pokojne aj štyri či päť hodín, aby sa dokonale rozvinuli všetky chute a získali ste vývar, aký by vám mohla závidieť aj skúsená kuchárka.
Zhrnutie je teda jasné: „prvú vodu“ nikdy nezlievajte a radšej investujte viac času do pozvoľného varenia. Vaša snaha sa rozhodne odrazí na vynikajúcom výsledku.
