Rezne patria v mnohých rodinách k jedlám, ktoré sa dajú vychutnať počas bežných večerí aj pri výnimočných príležitostiach. Nie každý vie, že ich chuť i textúru môžeme pozdvihnúť pomocou jednoduchej, ale mimoriadne účinnej marinády. Tá dokáže mäso zjemniť natoľko, že pri jedení skutočne nebudete potrebovať ostrý nôž – mäso sa bude takmer rozplývať na jazyku.
V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, ako na to. Prezradím vám nielen overený spôsob namáčania mäsa v podmaslí a bylinkách, ale tiež vysvetlím, aké procesy sa počas marinovania v podmaslí odohrávajú. Uvidíte, že ide o malý kulinársky zázrak, ktorý nevyžaduje veľa času ani špeciálne zručnosti.
Známy trik, ktorý funguje
Marinovanie je v kuchyni výborný spôsob, ako dodať mäsu lepšiu chuť a jemnosť. Často sa skloňuje najmä v súvislosti s prípravou mäsa na gril, no marinovať sa dá aj vtedy, ak plánujete mäso vypražiť ako klasické rezne. Nejde len o pikantné či kyslasté zmesi – tentoraz siahneme po podmaslí, ktoré obsahuje látky pomáhajúce rozkladať bielkoviny v mäse. Vďaka tomu bude hotové bravčové nielen krehké, ale aj lepšie stráviteľné.
Video ukazuje ako presne tento trik funguje v praxi. Ak ste zvedaví, stojí za pozretie. My si však teraz podrobne povieme, prečo je podmaslie také účinné a ako celý postup prebieha.
Prečo práve podmaslie?
Ak sa radi zamýšľate nad kuchárskymi „kúzlami“ a ich dôvodmi, tak vás môže zaujať, že podmaslie obsahuje viacero látok priaznivo pôsobiacich na mäso:
- Kyselina mliečna – Znižuje pH marinády, a tým napomáha rozkladať kolagén v svalových vláknach. Kolagén je zodpovedný za pevnosť mäsa, jeho odbúranie vedie k väčšej krehkosti.
- Proteázy (enzýmy štiepiace bielkoviny) – V podmaslí nájdeme aj enzýmy, ktoré zjemňujú štruktúru mäsa. Na rozdiel od agresívnejších marinád s vysokým obsahom kyselín tieto enzýmy mäso nepoškodia natoľko, aby sa začalo „rozpadať“.
- Vápnik – Minerál, ktorý sa v podmaslí prirodzene vyskytuje a do procesu štiepenia bielkovín tiež zasahuje.
Vďaka všetkým týmto zložkám dôjde k tomu, že sa mäso stane po vysmažení omnoho jemnejším. Keď ho ochutnáte, pochopíte, prečo ľudia tento postup toľko vychvaľujú.
Príprava mäsa: Voľba bravčového je na vás
Ak už viete, že sa chystáte pripraviť rezne v podmaslí, najprv si vyberte vhodný druh bravčového mäsa. Často sa používa stehno alebo karé, no môžete siahnuť aj po krkovičke či pleci, ktoré bývajú cenovo dostupnejšie a zároveň šťavnatejšie. Hoci konkrétny výber záleží na vašich preferenciách a rodinných zvyklostiach, dôležitý je spôsob ďalšieho spracovania:
- Nakrájajte mäso na plátky – Hrúbka by mala byť primeraná, aby sa mäsko pri vyprážaní dôkladne prepieklo, no zároveň zostalo šťavnaté.
- Naklepte a osoľte – Každý plátok jemne naklepte tĺčikom a osoľte. Môžete pridať aj čerstvo namleté čierne korenie.
- Pripravte podmaslie – Ak máte radi cesnak alebo bylinky, teraz je vhodný čas pridať ich do podmaslia.
V tejto fáze sa väčšina klasických receptov so soľou a korením zastaví a mäso putuje priamo do trojobalu. Pri našom „zjemňovacom“ postupe však nasleduje kúzlo s podmaslím.
Jemná a jednoduchá marináda
Samotná marináda vás nebude stáť veľa času ani námahy. Stačí si prichystať:
- Podmaslie: množstvo závisí od toho, koľko mäsa chcete marinovať. Dôležité je, aby boli plátky ponorené.
- Pretlačený cesnak: pridajte ho podľa chuti.
- Bylinky: tymian, rozmarín, prípadne iné, ktoré máte radi. Vhodné sú aj provensálske bylinky.
- Voliteľné korenie: štipka chilli pre milovníkov štipľavých jedál, prípadne mleté korenie podľa vlastnej preferencie.
Ak plánujete obed, ktorý budú jesť aj deti či ľudia, ktorí neobľubujú pálivé chute, buďte s chilli radšej opatrní. Niekedy postačí len klasický cesnak alebo jemná kombinácia byliniek. Potom stačí všetko dôkladne premiešať.
Potrebný odpočinok: kľúč k dokonalému výsledku
Keď je marináda hotová, plátky mäsa do nej vložte tak, aby boli celkom ponorené. Misu následne prikryte, či už pokrievkou, alebo potravinovou fóliou, a vložte ju do chladničky. V tejto fáze by malo mäso dostať dostatok času na to, aby sa látky z podmaslia dostali do jeho štruktúry.
- Minimum je 24 hodín – Ak potrebujete rezne pripraviť rýchlejšie, môžete nechať mäso odležať aspoň cez noc.
- Ideálne až 3 dni – Pokiaľ si varenie plánujete naozaj dopredu, môžete nechať mäso v podmaslí odpočívať až tri dni. Dlhšie skladovanie už ale môže mäso narušiť priveľmi a môže dôjsť k zhoršeniu chuti či konzistencie.
Dokončenie a smaženie: Klasický trojobal a horúci olej
Keď je mäso dostatočne odležané, prichádza čas na dokončenie. Z marinády vyberte plátky a nechajte prebytočné podmaslie odtiecť. Nie je potrebné mäso utierať alebo oplachovať – stačí, aby na ňom nezostali väčšie kvapky. Potom postupujte podľa klasického receptu:
- Múka: obaľte rezne v hladkej múke.
- Vajíčka: rozšľahané vajíčka môžu byť ochutené štipkou soli.
- Strúhanka: nakoniec mäso obaľte v strúhanke.
Takto pripravené rezne zľahka vložte do rozohriateho oleja. Smažte ich z oboch strán, kým nezískajú krásnu zlatistú farbu. Dajte si len pozor na kúsky strúhanky, ktoré môžu v oleji po prvej várke rezňov ostať a začať sa prepaľovať. Ak pripravujete väčšie množstvo, je vhodné olej buď precediť cez jemné sitko, alebo rovno vymeniť za čistý.
Výsledok, na ktorý budete hrdí
Takto pripravené rezne odhalia svoje čaro už po prvom zahryznutí – budú tak jemné, že nebudete potrebovať ani príliš ostrý nôž. Vďaka marináde z podmaslia sa mäso správa úplne inak, ako keď ho rovno hodíte na panvicu bez akejkoľvek predchádzajúcej úpravy. Proces zmäkčenia môžete využiť aj pri iných jedlách z bravčového mäsa, nielen pri klasických vyprážaných rezňoch. Je to skvelá technika, ako dosiahnuť, aby si na jedle pochutnal naozaj každý.
Čo si k nim pripraviť?
Rovnako ako pri bežných vyprážaných rezňoch sa žiada tradičná príloha – napríklad zemiakový šalát, zemiaková kaša, pečené zemiaky, prípadne ľahký zeleninový šalát. Aj obyčajná kôpková ryža alebo chlieb môžu byť výborným doplnkom, najmä ak chcete rýchly a jednoduchý obed či večeru.
Ak sa chcete naozaj pochlapiť, môžete k rezňom pripraviť vlastný dresing alebo si nakladanou zeleninou dodať extra chuť. Vďaka podmasliu je však mäso tak delikátne, že k nemu už netreba žiadne komplikované doplnky.
Zhrnutie na záver
- Podmaslie obsahuje kyselinu mliečnu, proteázy a vápnik, ktoré mäso efektívne zjemnia.
- Marinovanie v podmaslí by malo trvať aspoň 24 hodín, no pokojne až do 3 dní.
- Bylinky a korenie dodajú ďalší rozmer chuti – použiť môžete cesnak, tymian, rozmarín alebo inú obľúbenú kombináciu.
- Smaženie prebieha v klasickom trojobale, pričom treba dávať pozor na čistotu oleja, aby sa drobky nepripaľovali.
Vďaka týmto jednoduchým krokom si pripravíte rezne, ktoré prekvapia vašich hostí svojou jemnosťou. Ak máte pocit, že klasické vyprážané mäso sa už nedá nijako „vylepšiť“, určite skúste tento recept a uvidíte, že kuchyňa ešte stále skrýva nové možnosti. Príjemné varenie a dobrú chuť!
