Väčšina ľudí si aspoň raz v živote uvarila nejaký druh cestovín – či už špagety, penne, fusilli alebo iný obľúbený tvar. Pre mnohých je ich príprava rutinnou záležitosťou, a tak sa ľahko môže zdať, že na varení cestovín naozaj nič komplikované nie je. Pravda je však taká, že aj tento zdanlivo jednoduchý proces má svoje pravidlá. Ak ich dodržíte, odmenou vám budú dokonalé cestoviny, porovnateľné s tými z talianskej reštaurácie. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, aké triky a zásady by ste mali ovládať a ako si môžete zachrániť aj mierne pokazenú dávku.
Prečo je olej vo vode zbytočný (a ako to robiť lepšie)?
Možno ste to už počuli aj vy: vraj treba do vody na cestoviny pridať olej, aby sa nelepili. Pri troche logického uvažovania ale zistíte, že tento „fígeľ“ vlastne vôbec nefunguje. Olej totiž zostane plávať na povrchu a ku samotným cestovinám, ktoré by mal chrániť pred zlepením, sa vôbec nedostane. Navyše, ak ho aj vylejete do horúcej vody, stratí sa v nej jeho aróma a žiadaný efekt je nulový.
Namiesto toho, aby ste sa spoliehali na olej pridaný do vody, stačí dodržiavať dôležitú zásadu týkajúcu sa množstva vody. Cestoviny potrebujú dostatok priestoru na plávanie, aby neprichádzali príliš do kontaktu a nezlepovali sa. Praktický údaj je 1 liter vody na každých 100 gramov cestovín. Ak teda varíte špagety pre celú rodinu, siahnite po väčšom hrnci, aby mali cestoviny dostatočný priestor a nelepili sa k sebe.
Prečo cestoviny nelámať?
Špagety, tagliatelle či iné dlhé cestoviny opúšťajú výrobnú linku presne v takej dĺžke, v akej by sa mali variť. Pre mnohých môže byť lákavé ich pred vložením do vody polámať, a tak ich „prispôsobiť“ rozmerom hrnca. Z hľadiska tradičnej talianskej kuchyne je však tento krok tabu, pretože krátke špagety jednoducho nie sú špagety. Aj po praktickej stránke je lámanie cestovín problémové – rôzne dlhé kúsky sa totiž môžu variť odlišný čas. Výsledkom je často nejednotná konzistencia: niektoré kúsky budú rozvarené a iné zostanú tvrdšie.
Ak sa vám teda stáva, že sa celé špagety nezmestia do hrnca, je lepšie počkať, kým sa jedna strana vriacou vodou mierne zmäkne, a potom ich opatrne zatlačiť do hrnca celé. Týmto jednoduchým trikom sa vyhnete nerovnomernému vareniu a dostanete presne takú chuť a konzistenciu, akú očakávate od tradičných talianskych cestovín.
Ako zachrániť zlepené alebo rozvarené cestoviny?
Možno máte vo zvyku po dovarení cestoviny ihneď prepláchnuť studenou vodou, aby ste zastavili proces varenia a zamedzili zlepeniu. Hoci sa tento postup bežne používa, odborníci ho neodporúčajú pri bežnej príprave – prudké ochladenie cestovín ich dokáže ochudobniť o časť chuti. Ak sú však cestoviny skutočne zlepené, niekedy neexistuje iné riešenie, než ich prepláchnuť. Voda totiž odplaví prebytočný lepok a takto ošetrené cestoviny sa k sebe opäť menej lepia. Po prepláchnutí ich môžete pokvapkať olivovým olejom a jemne premiešať – dosiahnete ľahšie oddelenie kúskov a pridáte im aj trochu chuti.
Ak ste ich navyše rozvarili tak, že sa vám zdajú takmer nejedlé, existuje ešte jeden trik, ktorý stojí za vyskúšanie. K cestovinám pridajte olivový olej a krátko ich orestujte na panvici. Táto metóda nielenže trochu spevní ich konzistenciu, ale zároveň zlepší aj ich chuť. Vo výsledku môžete dostať z naoko pokazeného jedla vcelku chutný pokrm, ktorý by ste inak možno rovno vyhodili.
Extra tipy na dokonalé cestoviny
- Správne osolená voda
Okrem dostatočného množstva vody je podstatné aj dôkladné osolenie. Taliani často hovoria, že voda by mala byť taká slaná ako more. Preto sa nebojte pridať väčšiu štipku soli, pokojne jednu lyžicu soli na liter vody. Množstvo však vždy prispôsobte vlastnej chuti a zdravotným obmedzeniam. - Nepreplachujte ich zbytočne
Ak sa cestoviny nezlepili, úplne stačí, keď ich po uvarení scedíte. Zbytočným preplachovaním im odoberáte vrstvu škrobu, vďaka ktorej sa omáčka na cestovinách lepšie udrží. - Dovárajte ich priamo v omáčke
Skúste cestoviny scediť tesne predtým, než budú al dente, a dokončite ich varenie v pripravenej omáčke. Nielenže získajú lepšiu chuť, ale rovnomerne sa obalia omáčkou. Vtedy si už nemusíte lámať hlavu s dodatočným miešaním, pretože cestoviny sa s omáčkou krásne spoja. - Reštart uvarených a uskladnených cestovín
Ak vám ostanú cestoviny z predošlého dňa, môžete ich pred podávaním rýchlo zahriať v horúcej vode, prípadne na panvici s olivovým olejom či maslom. Pokiaľ máte v chladničke aj zvyšky zeleniny alebo mäsa, pridajte ich a vytvorte úplne novú variáciu. Tento spôsob vám môže ušetriť čas a zároveň minimalizovať plytvanie potravinami.
Dodržiavanie týchto zásad vám pomôže zvládnuť varenie cestovín ako profesionál. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že ide len o vloženie sušených cestovín do hrnca s vriacou vodou, v skutočnosti dokážu drobné detaily výrazne ovplyvniť výslednú chuť a konzistenciu. Zbytočne teda nepridávajte olej do vody a vždy používajte dostatok priestoru na varenie. Nelámte špagety, aby sa nerôzne varili, a ak sa vám náhodou podaria zlepiť alebo rozvariť, nezúfajte – existujú spôsoby, ako ich zachrániť. Takto budete mať istotu, že vám cestoviny vyjdú dokonale aj vtedy, keď sa stane nečakaná nehoda.
