Mnohé žlté syry dostupné v obchodoch majú jednu spoločnú vlastnosť – obsahujú priveľa soli. Ementál, tradičný švajčiarsky syr, sa však od väčšiny z nich odlišuje nižším podielom sodíka a veľmi dobrými nutričnými hodnotami. Je známy svojou jemne orechovou chuťou, výbornou tavenlivosťou a typickými otvormi, ktoré vznikajú prirodzeným procesom zrenia.
Ementál pochádza z oblasti Emmental vo Švajčiarsku. Vyrába sa z kravského mlieka a zaraďuje sa medzi polotvrdé až tvrdé syry. Pri jeho výrobe sa používajú špecifické mliečne kultúry a syrenie, čo mu dodáva charakteristickú chuť aj štruktúru.
Prečo má ementál diery?
Otvorom v syre sa odborne hovorí „oči“. Vznikajú pôsobením baktérií, ktoré počas zrenia produkujú oxid uhličitý (CO₂). Tento plyn sa v syrovej hmote hromadí v malých bublinkách, ktoré sa časom zväčšujú a vytvárajú typické otvory.
Výskum švajčiarskeho inštitútu Agroscope priniesol ďalšie dôležité zistenie: veľkosť a počet dier môže ovplyvniť aj prítomnosť mikroskopických čiastočiek sena alebo iných malých pevných zvyškov, ktoré sa môžu do mlieka dostať pri tradičnom dojení. Na týchto „jadrách“ sa plyn zhromažďuje ľahšie. Moderné mliekarne dnes tento proces regulujú, aby ementál získal typický vzhľad.
Nutričné vlastnosti ementálu
Ementál patrí medzi syry s vysokým obsahom bielkovín a vápnika. Konkrétne hodnoty sa môžu líšiť podľa výrobcu, no všeobecne platí:
- Bielkoviny: 27–28 g na 100 g
- Vápnik: približne 900–1000 mg na 100 g
- Sodík: okolo 180–200 mg na 100 g (čo je menej ako pri mnohých iných tvrdých syroch)
- Vitamín B12: okolo 3 μg na 100 g
Tieto hodnoty robia z ementálu výživnú potravinu vhodnú pre ľudí so zvýšenou fyzickou aktivitou a pre tých, ktorí potrebujú doplniť bielkoviny a minerály. Vápnik prispieva k správnej funkcii kostí a zubov, čo je vlastnosť spoločná pre väčšinu kvalitných mliečnych výrobkov.
Kalorická hodnota ementálu sa pohybuje okolo 360–400 kcal na 100 g, čo je typické pre syry s vyšším obsahom tuku. Vďaka výraznej chuti však väčšine ľudí postačí menšia porcia.
Ako využiť ementál v kuchyni
Ementál zreje minimálne štyri mesiace, pri dlhšom zrení získava intenzívnejšiu chuť. Je veľmi univerzálny, a preto sa hodí do množstva jedál:
- Na pečivo: výborne ladí s ovocím, napríklad s hruškou, alebo s orechami.
- Do teplých pokrmov: roztápa sa rovnomerne, čo z neho robí ideálny syr do fondue, zapekaných cestovín či teplých sendvičov.
- Do šalátov: nakrájaný na kocky dodá šalátu bielkoviny a plnšiu chuť.
Je to syr, ktorý sa dá použiť pri každodennom varení aj ako jednoduchá desiata.
