Uvariť zdanlivo jednoduchú polievku môže byť pre niektorých úplná hračka, no iní sa stále trápia s neželaným zakalením vývaru a nevedia, ako sa s tým vysporiadať. Pritom existuje veľmi jednoduchý spôsob, ako ho vyčistiť a priviesť až k dokonale čírej podobe – presne takej, akú vám naservírujú v špičkovej reštaurácii. Poďte sa spolu pozrieť na to, ako ľahko sa dá zvládnuť vyčistenie vývaru, čo s nadmerným množstvom tuku a ako odstrániť usadenú bielkovinu, ktorá vie inak urobiť škaredú, šedivú „penovú prikrývku“ na povrchu polievky.
Polievka je základ nášho stola
Naše staré mamy dobre vedeli, prečo sa polievka zvykne nazývať „grunt“ – slúži totiž ako poctivý základ obeda či večere a rozvoniava v kuchyni takmer okamžite po tom, čo začneme variť. Hoci v dnešnej dobe sa u niektorých z nás polievka neobjavuje na tanieri každý deň, pri slávnostnejších alebo nedeľných obedoch si ju väčšinou neodpustíme. Ak varíte zeleninové polievky, pravdepodobne ste sa už stretli s pomerne bezproblémovou prípravou a rýchlym výsledkom. Pri masových vývaroch je to však o niečo zložitejšie – ich dokonalá čírosť je často vyústením dlhšej praxe, známych trikov a určitej dávky trpezlivosti.
Napriek tomu nemusí byť dosiahnutie krištáľovo čistého vývaru nemožné. Existujú osvedčené spôsoby, ako sa popasovať s nadmerným množstvom vyvareného tuku aj s usadenými bielkovinami. Niektoré tipy nájdete napríklad na videu, ktoré ukazuje hneď niekoľko overených postupov, ako získať perfektný výsledok.
Dva hlavné problémy: tuk a bielkoviny
Pri príprave masového vývaru nás môžu stretnúť dve veľké komplikácie:
- Nadbytok tuku – vývar niekedy dostane až príliš mastný „film“ na povrchu.
- Vyzrážaná bielkovina – tá sa objavuje vo forme sivej, peniacej vrstvy na hladine polievky, ktorá vyzerá nevábne.
Oba tieto javy môžu byť na prvý pohľad nepríjemné, no našťastie existujú jednoduché triky, ako ich rýchlo eliminovať a pripraviť krásne číru polievku, ktorá poteší nielen chuťové bunky, ale aj oko každého stravníka.
Ako odstraňovať bielkoviny postupne
S neželanou bielkovinovou penou sa najčastejšie stretávame na začiatku varenia. Práve vtedy, keď vývar ešte nezačne prudko vrieť, sa na povrchu objavujú sfarbené bubliny či obláčiky usadených bielkovín. Spravidla sa odporúča, aby ste ich priebežne a jemne zberali naberačkou alebo sitkom skôr, než sa rozvaria a rozptýlia po celej polievke.
- Trpezlivosť: Tento proces môže byť zdĺhavý, pretože pena sa neobjaví naraz, ale postupne.
- Dôkladnosť: Aj keď budete naberať penu opatrne, niekedy sa vám napriek všetkému nepodarí odobrať každú bielkovinu. Nie je to však dôvod na paniku.
Ak sa vám stane, že na konci varenia máte aj tak zakalený vývar, stále nie je nič stratené. Nasledujúce spôsoby vám ukážu, ako zdanlivo „pokazenú“ polievku vylepšiť a predsa len dosiahnuť atraktívnu čírosť.
Prebytočný tuk: čo s mastným filmom na vývare?
Okrem bielkovinového zákalu sa môže na vrchu polievky vytvoriť nepríjemná vrstva tuku. Samozrejme, pri mäsových vývaroch sa očakáva isté množstvo mastných očiek, ktoré dodajú polievke chuť a vôňu. Problém však nastáva, ak je tuku priveľa a na hladine sa vytvorí súvislá mastná pokrievka.
Pomôže trocha fyziky zo základnej školy
Spomeňte si na jednoduchý fakt: keď je živočíšny tuk horúci, je tekutý, ale v chlade tuhne. Presne túto vlastnosť využijeme pri jeho odstraňovaní:
- Naberačka s ľadom: Dajte do väčšej nerezovej naberačky niekoľko kociek ľadu. Ideálne je, ak naberačku aj vopred ochladíte v mrazničke.
- Namočte len spodok naberačky: Naberačku ponorte len mierne do horúcej polievky. Tuk sa začne automaticky zachytávať na jej vychladenom povrchu, zatiaľ čo do vnútra naberačky si nenačerpáte (takmer) žiadnu tekutinu.
- Odstráňte zachytený tuk: Keď na naberačke uvidíte usadený tuk, opatrne ho zotrite a vyhoďte.
Dôležité je, aby ste boli opatrní a nenamočili naberačku celú, pretože by ste naberali aj polievku. Takto však dokážete pekne a relatívne rýchlo odstrániť najväčšie mastné ložiská. Niektorí kuchári používajú aj kocky ľadu zabalené v utierke – vtedy treba rátať s tým, že utierka bude poriadne mastná a vyžaduje dôkladné vypranie.
Keď máte dostatok času: vychladenie vývaru
Ak sa nemusíte ponáhľať a chcete mať vývar pripravený vopred (napríklad na nasledujúci deň), máte úplne jednoduchú a účinnú metódu:
- Nechajte vývar úplne vychladnúť: Postupným chladnutím sa tuk na povrchu polievky zmení na pevnú vrstvu.
- Odstráňte „koláč“ tuku: Mastná vrstva bude držať pohromade a veľmi ľahko ju z hrnca vyberiete, pričom vývar ostane dolu vo veľkej miere bez mastného filmu.
Týmto spôsobom sa môžete vyhnúť všetkému zložitejšiemu manévrovaniu s ľadom či naberačkou, hoci vyžaduje dlhší časový odstup. Väčšinou je to ideálna voľba, keď si napríklad varíte vývar večer a chystáte sa ho použiť až na druhý deň.
Ako zachrániť na pohľad „stratený“ vývar?
Aj keď sa vám polievka zakalí a nebude vyzerať tak lákavo, zvyčajne je stále chutná. No ak túžite po tom, aby bola číra ako z obrázku, využite jednoduché kúzlo s bielkom:
- Vyšľahajte si sneh z bielka: Z jedného (prípadne viacerých) bielka si vytvorte tuhý sneh.
- Nechajte vývar mierne schladiť: Ideálne je, keď už vývar nevrie, ale je ešte teplý.
- Pridajte vyšľahaný bielok do polievky: Bielkovina z vajíčka, ktorá je vďaka šľahaniu zväčšená, na seba dokáže „nachytať“ aj drobné kúsky mäsa a usadených bielkovín.
- Sedimentácia: Bielok spolu s nečistotami klesne na dno hrnca.
- Preceďte vývar cez jemné sitko či plátno: Na záver prelejte polievku do inej nádoby a uvidíte, ako krásne číry vývar vám zostane.
Táto technika je veľmi účinná, a hoci to znie trocha čarovne, v skutočnosti ide len o fyzikálno-chemický princíp, kde sa väčšie bielkovinové častice naviažu na sneh z bielkov.
Skúsite to aj vy?
Ak sa vám často stáva, že polievka nedopadne podľa vašich predstáv – je príliš mastná alebo sa vám na povrchu tvorí neželaná pena, určite stojí za to vyskúšať ktorýkoľvek z opísaných tipov. Či už ide o postupné odstraňovanie bielkovín počas varenia, odoberanie tuku pomocou ľadu, nechávanie vývaru vychladnúť na druhý deň, alebo použitie bielka na bleskovú záchranu, všetky tieto metódy vás posunú v kuchárskom umení o výrazný krok vpred.
Pochopíte, že aj keď na prvý pohľad polievka vyzerá pokazená či mútna, nie je všetko stratené. S trochou šikovnosti a vďaka jednoduchým fígľom môžete vyčariť takmer profesionálny výsledok, ktorý ohromí rodinu aj hostí. A navyše, z kvalitného domáceho vývaru vyťažíte skutočné maximum – nielen vynikajúcu chuť a arómu, ale aj krásnu číru farbu, ktorá spraví dojem už na prvý pohľad.
