Mazanec patrí k Veľkej noci presne tak, ako vianočka k Vianociam. Voňavý, krehký a jemne sladký bochník sa považuje za kráľa veľkonočného stola, pretože svojou nadýchanou štruktúrou očarí každého pri slávnostných raňajkách či popoludňajšej káve. Niekedy sa pečie z podobného cesta ako vianočka, no na rozdiel od nej si mazanec často vyžaduje viac masla, vajec, prípadne aj rôzne prísady ako smotana, podmaslie či – ako v našom recepte – kefírové mlieko.
Pripraviť vláčny mazanec z kefírového mlieka nie je vôbec také zložité, ako sa môže na prvý pohľad zdať. Vďaka nasledujúcemu osvedčenému postupu sa vám zaručene podarí vždy dosiahnuť nadýchaný, jemný a zároveň krásne prepečený výsledok.
Prečo v recepte využiť práve kefír?
Hoci niekto do mazanca pridáva aj smotanu alebo acidofilné mlieko, kefírové mlieko skvelo funguje vďaka svojej sviežej chuti a schopnosti pomôcť s kyprím výsledkom cesta. Výhodou je aj to, že kefír môžete nahradiť podobnými surovinami, ak ho nemáte doma. Dôležité však je, aby ste danú tekutinu pred prípravou vybrali z chladničky a nechali ju dôjsť na izbovú teplotu. Ak by bola priveľmi studená, mohla by znížiť aktivitu droždia a proces kysnutia by sa výrazne spomalil.
Ako zabrániť popraskaniu mazanca?
Mnoho ľudí sa pri príprave mazanca obáva, že ich cesto popraská. Hlavným dôvodom je často nedostatočné spracovanie cesta a krátky čas kysnutia. Ak cesto neprepracujete poriadne – aspoň 20 minút ručne drevenou varechou alebo niekoľko minút v kuchynskom robote so špeciálnymi hnetacími hákmi – bochník vo finále môže počas pečenia nepekne puknúť.
Ďalším tipom je cesto pri kysnutí zakrývať potravinárskou fóliou či navlhčenou utierkou, aby jeho povrch neoschol. Pomôže aj to, keď ho počas dvojhodinového prvého kysnutia aspoň raz premiešate (stačí krátke prepracovanie rukami). No a na záver pred pečením nezabudnite vytvarovaný bochník navrchu jemne narezať alebo nastrihnúť do tvaru kríža. Okrem symbolického významu mu tak umožníte, aby počas pečenia unikali pary rovnomerne a nedochádzalo k nežiaducemu praskaniu.
Hrozienka, mandle a vôňa vanilky
V tradičnom mazanci nesmú chýbať hrozienka a mandle. Jedny aj druhé sa pridávajú dovnútra cesta, mandle poslúžia aj ako výborná posýpka na povrch. Ak hrozienkám nefandíte, pokojne siahnite po sušených brusniciach, marhuliach či slivkách. Dôležitú úlohu zohráva aj vanilka – či už vo forme vanilkového cukru, extraktu, alebo dokonca dužiny z vanilkového struku. Vďaka tomu bude vaše pečivo krásne voňať. Pre ešte výraznejšiu chuť môžete pridať trochu nastrúhanej citrónovej alebo pomarančovej kôry či štipku muškátového orieška.
Recept: Kefírový mazanec
Doba prípravy:
- Približne 30 minút práca s cestom
- 3 hodiny kysnutia (2 hodiny prvé a 1 hodina druhé)
- 35 minút pečenia
Potrebné suroviny:
- 250 g polohrubej múky
- 100 g hladkej múky
- 50 ml mlieka
- 150 ml kefírového mlieka (pri izbovej teplote)
- 65 g rozpusteného masla
- 60 g kryštálového cukru
- 1 balíček vanilkového cukru
- 2 žĺtky
- 15 g čerstvého droždia
- väčšia štipka soli
- 40 g hrozienok
- 40 g lúpaných nasekaných mandlí
- 1 rozšľahané vajce na potretie povrchu
- mandľové lupienky (alebo nasekané mandle) na posypanie
Postup prípravy cesta:
- Pripravte si suroviny vopred
Aby išla práca hladko, všetky prísady si vopred odvážte, nachystajte do misiek a najmä ich nechajte zohriať na izbovú teplotu. Vajíčka, kefírové mlieko a droždie by nemali byť studené. Mlieko stačí len jemne zohriať (pozor, nesmie byť príliš horúce, aby ste nezničili kvasinky). - Rozpustite maslo
Maslo položte do malého hrnca a rozpustite na nízkom plameni. Potom ho nechajte mierne vychladnúť, aby nestratilo tekutú konzistenciu, no nebolo príliš horúce. - Pripravte kvások
Do menšej misky rozdrobte čerstvé droždie a zmiešajte ho s jednou lyžicou cukru (z už odmeraného množstva) a jednou lyžicou múky. Prilejte mierne teplé mlieko a dôkladne premiešajte. Nechajte kvások asi 10 – 15 minút odpočívať, kým nezačne na povrchu bublať a nemá výrazne penivú štruktúru. - Zmiešajte suché prísady
Vo väčšej mise skombinujte polohrubú múku, hladkú múku, soľ a zvyšok kryštálového aj vanilkového cukru. Táto suchá zmes bude základom vášho cesta. - Spojte všetko dokopy
K suchým surovinám v mise pridajte vykysnutý kvások, žĺtky a kefírové mlieko. Varechou alebo v kuchynskom robote začnite cesto miesiť, až kým sa prísady nespoja. Potom doň postupne prilievajte rozpustené maslo. Cesto hneťte aspoň 20 minút ručne alebo niekoľko minút robotom, aby bolo hladké, pružné a nelepivé. - Pridajte hrozienka a nasekané mandle
V ďalšom kroku zapracujte do cesta hrozienka a nasekané mandle. Dobre ich doň vtlačte, aby sa rovnomerne rozptýlili v celej hmote. Cesto by malo byť mäkké, no držať tvar. - Prvé kysnutie
Misu s cestom zakryte potravinárskou fóliou alebo vlhkou utierkou. Nechajte ho kysnúť približne dve hodiny na teplom mieste bez prievanu. Po prvej hodine cesto jemne prepracujte – stačí ho zopárkrát poprekladať rukami, aby ste podporili tvorbu lepku a zároveň uvoľnili prebytočný oxid uhličitý.
Tvarovanie a druhé kysnutie:
- Vytvarujte bochník
Vykysnuté cesto opatrne preneste na jemne pomúčenú dosku. Cesto môžete preložiť párkrát na seba, aby získalo ešte väčšiu pevnosť a nadýchanosť, a následne z neho vytvarujte pekný okrúhly bochník. - Druhé kysnutie
Bochník preložte na plech vystlaný papierom na pečenie a opäť ho zakryte, napríklad veľkou misou obrátenou hore dnom alebo fóliou. Nechajte kysnúť ešte asi jednu hodinu, aby získal správny objem.
Pečenie a finálna úprava:
- Predhrejte rúru
Kým cesto kysne poslednú hodinu, zapnite si rúru na 160 °C. Pred pečením ju nechajte dôkladne vyhriať, aby bol výsledok rovnomerne prepečený. - Potretie a symbolický nástrih
Vykysnutý bochník starostlivo potrite rozšľahaným vajcom, aby mal peknú zlatistú kôrku. Následne ho navrchu nastrihnite do tvaru kríža – pomôžu vám nožnice, ostrý nožík alebo žiletka. Tento krok má nielen tradičný symbolický význam, ale hlavne pomôže pare unikať von, aby mazanec v strede nepopraskal. - Mandľová posýpka
Takto pripravený bochník posypte mandľovými lupienkami alebo ďalšími nadrobno nasekanými mandľami. Vďaka ním bude mazanec chutiť ešte lahodnejšie a bude sa aj pekne lesknúť. - Dĺžka pečenia
Mazanec pečte približne 35 minút pri teplote 160 °C. Ak chcete mať istotu, že je hotový, zapichnite doň špajľu – keď vyjde čistá a suchá, máte upečené. - Chladenie a krájanie
Hotový mazanec opatrne vyberte z rúry a preneste ho na mriežku, kde ho nechajte úplne vychladnúť. Až po vychladnutí ho začnite krájať, aby si zachoval svoju vláčnosť a nadýchanosť. Podľa chuti môžete ešte mierne poprášiť práškovým cukrom.
Zhrnutie a tipy na záver
- Rozmanitosť surovín: Pokojne môžete experimentovať s rôznymi sušenými plodmi alebo pridať trochu citrusovej kôry.
- Náhrady kefíru: Ak nemáte kefírové mlieko, siahnite po podmaslí, acidofilnom mlieku alebo zakysanke, no vždy ich pred použitím nechajte zohriať na izbovú teplotu.
- Dostatok času: Kľúčovým krokom je trpezlivosť. Neponáhľajte sa, doprajte cestu dostatok času na kvalitné vykysnutie a venujte mu starostlivé hnetenie.
- Overenie upečenia: Ak si nie ste istí, vždy môžete po uplynutí odporúčanej doby pečenia do cesta zapichnúť špajľu – keď je po vytiahnutí suchá, znamená to, že bochník je hotový.
Tento veľkonočný kefírový mazanec je dôkazom, že tradičné recepty sa dajú ľahko obohatiť o svieže a jemne kyslasté prísady, ktoré zvýraznia chuť aj štruktúru pečiva. Vďaka kefírovému mlieku je bochník nádherne nadýchaný, vláčny a vydrží dlho mäkký. Nechajte sa inšpirovať týmto receptom a počas Veľkej noci si doprajte kúsok autentickej sviatočnej atmosféry. Dobrú chuť!
