Varenie vajíčok natvrdo zvykne na prvý pohľad pôsobiť úplne banálne: vložíte vajce do horúcej vody, necháte variť niekoľko minút, olúpete a je hotovo. Kto by však nikdy nezažil ten pocit sklamania, keď sa pri rozbití škrupinky ukázalo, že žĺtok je ešte príliš tekutý či dokonca celkom suchý a gumový? Mnohí kuchári i domáci nadšenci preto vymysleli rôzne triky – od pridávania soli či octu do vody až po špecifickú dĺžku varu, ktorá sa líši takmer v každej kuchyni.
Tím talianskych vedcov z Neapolskej univerzity Federico II najnovšie tvrdí, že preskúmal varenie vajec v laboratóriu a objavil optimálnu metódu, ktorá vyvážene prepečie bielok aj žĺtok. A nejde o hocijaké tvrdenie. Po vyskúšaní ich postupu sa viacerí zhodli, že vajíčko je naozaj mimoriadne chutné a jeho konzistencia je lahodne vyvážená.
Prečo je to také zložité? Taliani vysvetľujú, že bielok a žĺtok potrebujú na dosiahnutie ideálnej konzistencie rôzne teploty:
- Bielok (tzv. bielková časť) si pýta okolo 85 °C,
- Žĺtok zase vyhovuje teplota približne 65 °C.
Aby sa naozaj dôkladne zohľadnili tieto odlišné požiadavky, odborníci navrhujú dôsledné striedanie dvoch horúcich kúpeľov – jeden by mal byť vriaci, druhý podstatne chladnejší (cca 30 °C). Celý postup, ktorým sa zaoberali v časopise Communications Engineering, zaberie asi pol hodinu a vyžaduje osem cyklov prenášania vajec z jedného hrnca do druhého. Napriek tomu, že sa na prvé počutie môže zdať, že ide o príliš komplikovaný spôsob, výsledok má podľa ich zistení stáť za to. Navyše, z hľadiska chuti i výživy by malo takto uvarené vajce prekonať tradičné metódy.
Osem cyklov striedania a dva hrnce
Konkrétny postup, ktorý vedci navrhujú, vyzerá nasledovne:
Pripravte si dva hrnce:
- V prvom udržujte vodu nepretržite vo vare (100 °C).
- V druhom nechajte vodu stabilne na teplote približne 30 °C (na to bude zrejme potrebný kuchynský teplomer a trocha praxe, aby ste teplotu udržali).
Ponáranie vajíčka:
- Vajíčko najskôr vložte na dve minúty do vriacej vody.
- Následne ho na dve minúty preložte do chladnejšieho kúpeľa pri 30 °C.
- Tento cyklus (2 minúty vo vriacom hrnci, 2 minúty v chladnejšom) zopakujte presne osemkrát, takže celkovo to zaberie 32 minút.
Dodatočné tipy:
- Niektorí vedci radia škrupinku na jednom konci vajíčka jemne narušiť, aby sa počas varu netvorili vzduchové bubliny pod škrupinkou.
- Ďalšou radou je vajcia v chladnejšom kúpeli občas opatrne premiešať.
- Pri dodržiavaní tohto postupu by ste mali dosiahnuť, že sa bielok uvarí v rámci svojich požadovaných 85 °C, zatiaľ čo žĺtok nebude prekročený a ostane na ideálnych 65 °C. Tento kontrast zabezpečí, že bielok nebude príliš gumový ani surový, a žĺtok bude lahodne mazľavý, no nie tekutý.
Pokus v praxi
Autor článku z National Geographic túto metódu sám vyskúšal. Pripravil si dva hrnce, stopky a kuchynský teplomer. Hoci priznáva, že meranie nebolo dokonale vedecky presné a pri prenášaní z jedného hrnca do druhého ubiehali sekundy navyše, výsledok ho prekvapil. Žĺtok bol krásne zlatý, chuťovo výrazný a napodiv jemnejší, ako býva pri klasickom varení.
Pre tých, ktorým vyhovuje tvrdší žĺtok, vedci odporúčajú zvýšiť teplotu chladnejšieho kúpeľa nad 30 °C. Tým dôjde k o čosi dôkladnejšiemu prehriatiu žĺtka. Ak teda preferujete konzistenciu viac do „tvrdého“, môžete pridať zopár stupňov.
Otázka zmyslu: Prečo sa touto témou zaoberať?
Možno sa pýtate, prečo sa tím talianskych odborníkov pustil do takto špecifického a zdĺhavého experimentu. Vysvetlenie ponúka jeden z autorov štúdie a riaditeľ laboratória na univerzite. V princípe sa špecializuje na štruktúru materiálov pri rôznych teplotách – predovšetkým na plasty. Avšak niekto z jeho kolegov ho vyzval, aby ich vedomosti aplikovali na niečo populárnejšie a prístupnejšie širokej verejnosti.
Jedným z impulzov bola informácia o šéfkuchárovi, ktorý údajne predáva vajcia za 80 eur za kus, lebo používa špeciálnu techniku – bielok a žĺtok varí oddelene a neskôr ich efektným spôsobom opäť spája. Tak vznikol nápad, aby univerzitný tím navrhol metódu, ktorá dosiahne ideálny výsledok priamo v škrupinke, bez potreby vajce rozdeľovať.
Doktorandka preskúmala tepelný prenos pri varení vajec, strávila niekoľko týždňov prípravou počítačových simulácií a modelovaním. Prostredníctvom zložitých rovníc a programov na výpočtovú dynamiku tekutín sa snažila nájsť kombináciu teplôt a času, ktorá by priniesla dokonalú rovnováhu medzi konzistenciou bielka a žĺtka. Zaujímavosťou je, že sama vraj vajcia príliš neobľubuje, ako neskôr prezradila, avšak aj napriek tomu vytrvala v projektoch a výpočtoch.
Vedecký prístup k bežným problémom
Výsledky, ktoré vedci dosiahli, neostali len pri chuti. Podľa neho vraj takéto varenie pomáha zachovávať aj vyšší obsah nutričných látok vo vajciach, v porovnaní s tradičnými metódami. Prečo to tak je, vysvetľujú tým, že pri postupnom striedaní teplôt sa vajíčko neprehrieva a nestráca toľko vitamínov a minerálnych látok, ako sa môže stať pri dlhom varení vo vriacej vode.
Autori vo svojom článku vyslovene uvádzajú, že cieľom nebolo získať patent a zbohatnúť na novom spôsobe prípravy. Skôr chceli ukázať, že dôkladná znalosť vedeckých princípov dokáže pomôcť vylepšiť aj zdanlivo banálne činnosti každodenného života. Vedec priznáva, že počas veľkonočných sviatkov pripravil rodine takto uvarené vajcia a stretol sa s nadšenými reakciami.
Pri tejto príležitosti sa opätovne ukázalo, ako dokáže veda presahovať svoje tradičné laboratórne hranice a nachádzať inovatívne riešenia aj v kulinárstve. Možno to znie ako drobnosť, avšak milovníkom dokonalých vajec natvrdo táto metóda otvorí úplne nové obzory. V budúcnosti môžu v domácnostiach pribudnúť nielen kuchynské váhy a roboty, ale i teplomery a stopky. A to len preto, aby sme si pochutili na vajíčku, ktoré bude mať hladký bielok a lahodný žĺtok.
Zhrnutie a odporúčania
- Pripravte si potrebné vybavenie: dva hrnce, kuchynský teplomer, stopky a niečo na jemné narušenie škrupinky.
- Udržujte prvý hrniec vo vare (100 °C), druhý na chladných ~30 °C.
- Vajíčko varte celkovo 32 minút, pričom ho každé dve minúty presúvajte medzi hrncami (spolu osem cyklov).
- Ak preferujete tvrdší žĺtok, zvýšte teplotu chladnejšieho kúpeľa alebo prípadne jemne predĺžte čas v horúcej vode.
- Po dovarení vajcia schlaďte – buď v studenej vode, alebo nechajte len chvíľu odležať pri izbovej teplote.
Veda vie byť zábavná a prekvapivo užitočná aj v bežných kuchynských situáciách. Ak máte chuť experimentovať a patrične oceníte jemnú, krémovú konzistenciu žĺtka, tento postup vám ponúka možnosť pripraviť si skutočne unikátne vajcia natvrdo. Nie je to najrýchlejšia cesta, avšak podľa talianskych vedcov a prvých nadšencov, ktorí to už skúšali, stojí tento kulinársky pokus naozaj za to.
A možno práve tým, že dáte šancu vedeckým metódam v kuchyni, objavíte aj vy recept, ktorý urobí dojem na hostí a zároveň vás presvedčí o tom, že aj taká bežná potravina, ako je vajce, sa dá pripraviť novým, takmer „laboratórnym“ spôsobom. Kto vie, možno z toho vznikne malá rodinná tradícia alebo aspoň milé spestrenie veľkonočného menu.
