Väčšina ľudí si po nákupe mäso zvykne opláchnuť pod tečúcou vodou, pretože máme dojem, že tak odstránime všetky nečistoty a baktérie. V skutočnosti však tento postup nie je potrebný, dokonca môže byť aj nebezpečný. Najviac sa to týka hydiny, ako je kuracie či morčacie mäso. Pokiaľ sa chcete vyhnúť riziku možnej infekcie, prečítajte si, prečo odborníci odporúčajú mäso neumývať a na čo by ste mali dbať pri skladovaní v chladničke.
Umývanie mäsa ho nezbaví baktérií
Je dôležité uvedomiť si, že keď mäso umyjete pod tečúcou vodou, baktérie na jeho povrchu sa tým úplne nezlikvidujú. Vodu môžete síce vnímať ako čistiaci prúd, ale baktérie, ktoré sa bežne v mäse nachádzajú (napríklad salmonely či E. coli), sú na umývanie krátko trvajúcou vodou celkom dobre prispôsobené. Navyše mäso môže pri umývaní prísť o časť prirodzenej chuti. Často sa pri receptoch zdôrazňuje sušenie mäsa papierovou utierkou pred pečením či varením – práve to pomáha mäso pripraviť tak, aby sa počas kuchynskej úpravy na ňom vytvorila chutná a chrumkavá kôrka.
Zvýšené riziko krížovej kontaminácie
Najväčší problém nastáva v momente, keď sa striekajúca voda rozprskne na kuchynskú linku, do drezu alebo dokonca na okolitú zeleninu či ovocie. Pravdepodobne si to ani neuvedomíte, no tieto kvapky môžu obsahovať nebezpečné baktérie z povrchu mäsa. Ak sa baktérie prenesú na iné potraviny, ktoré už ďalej tepelne neupravujete, zvyšuje sa riziko infekcie. Tento jav sa označuje ako krížová kontaminácia a môže spôsobiť vážne zdravotné ťažkosti, najmä ak konzumujete surové ovocie či zeleninu priamo bez ďalšieho umytia.
Nebezpečné baktérie a ich odolnosť
Špeciálnu pozornosť si zasluhuje najmä hydina (kuracie alebo morčacie mäso). Práve v nej sa často vyskytujú baktérie ako salmonela, listéria, E. coli či Campylobacter. Tie sú nebezpečné hlavne pre deti, seniorov a ľudí s oslabenou imunitou. Dôležitou informáciou je, že baktérie sa v súčasnosti stávajú odolnejšími voči antibiotikám v dôsledku rôznych „zlepšovákov“, ktoré sa zvieratám počas života podávajú. Preto môže byť liečba bakteriálnych infekcií čoraz komplikovanejšia.
Uschovávanie mäsa a dôležitosť suchého prostredia
Aj keď mäso po umytí ihneď uložíte do chladničky, nie je to záruka úplnej bezpečnosti. Mnohé baktérie milujú vlhké prostredie, a napriek chladu v chladničke sa môžu ďalej množiť. Práve preto sa odporúča, aby ste mäso pred uskladnením v chladničke skôr osušili papierovou utierkou, než ho umývali pod vodou. Suché prostredie spomaľuje množenie baktérií a tiež pomáha zachovať lepšiu chuť pri následnej príprave.
Základné pravidlá pri príprave mäsa
Dbajte na čisté ruky: Pred a po manipulácii s mäsom si vždy dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd.
Používajte samostatné dosky: Majte zvlášť dosku na krájanie mäsa a samostatnú na ovocie či zeleninu. Takto znížite riziko prenosu baktérií na surové potraviny.
Zvoľte správnu teplotu: Baktérie sa účinne ničia pri vyšších teplotách, preto mäso dôkladne prepečte či uvarte na odporúčanú vnútornú teplotu (pri hydine je to spravidla 74 °C).
Skladujte mäso bezpečne: V chladničke majte mäso uložené v uzavretej nádobe alebo vo fólii, aby šťavy nevytekali na iné potraviny.
Prečo sa spoľahnúť na tepelnú úpravu
Mnohé druhy baktérií dokáže efektívne zničiť dostatočne dlhá tepelná úprava. Práve dôkladné prepečenie je spoľahlivý spôsob, ako eliminovať väčšinu choroboplodných zárodkov z mäsa, zatiaľ čo samotné opláchnutie vodou takýto účinok nemá. Keď navyše mäso pri príprave mierne naklepete alebo narežete, teplo sa dostane rýchlejšie aj do hrubšej časti, čím znížite riziko nedostatočného prepečenia.
Zhrnutie na záver
Umývanie mäsa pred varením či pečením často neprináša žiadne výhody, zato môže výrazne zvýšiť riziko krížovej kontaminácie.
Chráňte svoje okolie v kuchyni: všímajte si, kam voda pri manipulácii s mäsom strieka a minimalizujte kontakt s inými potravinami.
Dôkladne mäso spracujte: namiesto umývania ho radšej osušte a uistite sa, že tepelná úprava bude dostatočne dlhá na zničenie baktérií.
Skladovanie v chladničke: Suché mäso, oddelené od iných potravín, zaistí väčšiu bezpečnosť a zachová plnšiu chuť.
Ak budete dbať na tieto odporúčania, budete mať istotu, že si zbytočne nezvýšite riziko vzniku infekcie a zároveň si užijete kvalitnejšie a chutnejšie jedlo. Pridajte k tomu dôkladnú tepelnú úpravu a dôsledné dodržiavanie hygienických zásad – a môžete s pokojným svedomím servírovať lahodné mäso bez obáv z nebezpečných baktérií.
