Spomínate si s nostalgiou na dusenú pečeň, ktorú ste si kedysi bežne dopriavali, a dnes ani netušíte, kedy ste ju jedli naposledy? Pravdou je, že pečeň z jedálnička vôbec nemusíte vyradiť. Stačí si však dať pozor, aby ste ju nekonzumovali príliš často. V čase socializmu, keď bolo mäso neraz nedostatkovým tovarom, išlo o obľúbenú surovinu, na ktorú sa stála rada. V nasledujúcich riadkoch sa dozviete, prečo by sme pečeň nemali úplne zavrhnúť, aké sú jej riziká a prečo je občasné zaradenie do jedálnička rozumné.
Podpultová pečeň a spomienky na minulosť
V časoch socializmu sme v Československu často jedli všetko, čo bolo práve „podpultovo“ k dispozícii. Nešlo len o rôzne druhy mäsa, ale veľmi obľúbené boli aj vnútornosti, vrátane pečene. Ľudia po nej siahali nielen preto, že bola lacnejšia, ale neraz aj preto, že bola jednoducho dostupnejšia než klasické kusy svaloviny. Zvyčajne sa dusila na cibuľke, aby sa prekryla jej špecifická vôňa a chuť, ktorá nie je každému po chuti. V menzách, školských jedálňach a závodných kuchyniach tak bola pečeňové jedlo takmer neodmysliteľnou súčasťou dennej ponuky.
Napriek tomu, že štruktúra a charakteristická aróma pečene mnohých ľudí odrádzali, iným zase vyhovovala – niektorí ju milovali, iní ju radšej prenechali rodine či kolegom. Neskôr však prišli informácie, ktoré viedli k ústupu od jej konzumácie. Začalo sa hovoriť o škodlivých látkach, ktoré sa v pečeni údajne môžu hromadiť, a o riziku nadmerného príjmu vitamínov, najmä vitamínu A.
Diétológ varuje, no úplne nezatracuje
V súvislosti so stravou minulých čias a najmä s tým, že ľudia často varili z toho, čo bolo dostupné, sa vyjadruje aj diétológ. Vo svojom príspevku spomína poľskú kuchyňu za socializmu, kde tiež platilo, že ak nebolo „poriadne mäso“, siahalo sa po vnútornostiach. Zdôrazňuje, že to ešte neznamená, že by vnútornosti boli chudobné na živiny. Práve naopak, ak sa pripravovali vhodným spôsobom, mohli byť pre organizmus cenným zdrojom bielkovín a mikronutrientov.
Pečeň je mimoriadne bohatá na bielkoviny, železo, zinok, meď a chróm, ale obsahuje aj široké spektrum vitamínov, predovšetkým skupiny B (napr. B12) a takisto veľké množstvo vitamínu A. Nadbytok vitamínu A však môže byť škodlivý, a práve preto sa začalo hovoriť o tom, že konzumácia pečene musí byť umiernená. Keďže pečeň funguje ako filter krvi, teoreticky sa v nej môžu nachádzať aj ťažké kovy či pozostatky rôznych liečiv (vrátane antibiotík). To je dôvod, prečo by sme mali klásť dôraz na kvalitu surovín – v ideálnom prípade kupovať pečeň z kontrolovaných chovov, kde je riziko kontaminácie minimálne.
Vnútornosti: zdroj výživných látok, na ktorý sa zabúda
Aj iné vnútornosti, nielen pečeň, bývali voľakedy súčasťou bežného jedálnička – slezina, obličky či srdcia (napríklad kuracie), ktoré sa dnes už varia len málokedy. Staršie generácie si možno spomenú na polievku zo sleziny, ktorú kedysi pripravovali staré mamy, alebo na soté z kuracích srdiečok. V čase, keď bola klasická svalovina ťažšie dostupná, predstavovali vnútornosti cenovo dostupnú a výživnú alternatívu.
Dnes ich však mnohí vnímajú skôr negatívne. Môže za to informácia o vysokom obsahu purínov (čo je rizikové napríklad pre ľudí trpiacich dnou) či strach z toho, že sa vo vnútornostiach môžu nachádzať toxické látky. Napriek tomu sú pečeň i ostatné vnútornosti považované za dobrý zdroj prospešných látok, ak sa konzumujú s mierou a získavajú z overených zdrojov.
Pečeň hneď nevyraďujte, no buďte obozretní
Pečeň (či už hovädzia, bravčová, alebo kuracia) obsahuje veľké množstvo bielkovín, minerálnych látok a vitamínov. Rozhodne by bola škoda úplne ju vyradiť z jedálnička, najmä ak máte radi jej špecifickú chuť. Diétológovia a lekári však upozorňujú, že pri jej nadmernej konzumácii môže dôjsť k predávkovaniu vitamínom A. S opatrnosťou by mali k pečeni pristupovať aj ľudia so zvýšenou hladinou cholesterolu alebo s dnou, keďže vnútornosti obsahujú puríny a môžu prispieť k vzniku či zhoršeniu tohto ochorenia.
Netýka sa to len bežnej pečene, ale napríklad aj pečene z tresky (tá je v niektorých kútoch sveta považovaná za delikatesu). Jej konzumácia síce prináša prospešné tuky a vitamíny, no práve v tresčej pečeni je koncentrácia vitamínu A obzvlášť vysoká. Keďže navyše ide o pomerne rýchlo podliehajúci produkt, treba dbať na jej správne skladovanie a čo najskoršie tepelné spracovanie.
Vhodné zaradenie do jedálnička
Ak máte radi pečeň, alebo ju jednoducho chcete skúsiť pre jej nutričné vlastnosti, odborníci sa zhodujú, že ju môžete zaradiť do svojho stravovacieho plánu, no s istou pravidelnosťou. Odporúčanie znie: približne raz do týždňa. Pre niekoho je to možno veľa, pre iného zas málo, ale jednorazová porcia v týždni zaistí prísun vitamínov a minerálov bez toho, aby ste sa vystavovali zbytočnému riziku nadbytku vitamínu A či zvýšeného príjmu cholesterolu. Ak si ju chcete dopriať menej často, aj to je v poriadku – dôležitý je celkový balans.
Ako na prípravu
- Dusená pečeň na cibuľke: Klasika, ktorú mnohí poznáme už zo školských jedální. Môžete však pridať aj bylinky (majorán, tymian) či trochu cesnaku.
- Pečeňová paštéta: Domáca paštéta, ak je pripravená z čerstvých a kvalitných surovín, vie byť skutočnou lahôdkou.
- Rýchle restovanie: Najmä kuracia pečeň sa hodí na minútkovú prípravu. Stačí ju rýchlo opiecť na panvici s olivovým olejom, cibuľou a korením.
- Pečeňový guláš: Pre tých, ktorí majú radi klasický guláš, môže byť zaujímavou obmenou, ak do neho zaradíte aj pečeň.
Pri všetkých týchto receptoch je kľúčová čerstvosť surovín a správne prepečenie či prevarenie pečene, aby ste znížili riziko mikrobiálnej kontaminácie.
Súvisiace informácie
- Riziko dny: Vnútornosti vrátane pečene majú vysoký obsah purínov, ktoré sa v tele rozkladajú na kyselinu močovú. Ľuďom s rizikom dny alebo tým, ktorí už týmto ochorením trpia, sa preto odporúča ich príjem výrazne obmedziť.
- Cholesterol: Pečeň i iné vnútornosti sú bohaté na cholesterol. Aj tu platí zásada primeranosti – príležitostné zaradenie do jedálnička nemusí byť problém, najmä ak si inak strážite tuky a vyhýbate sa priemyselne spracovaným potravinám.
- Filtrácia krvi: Mnoho ľudí má obavy, že sa v pečeni hromadí veľké množstvo škodlivých látok. Hoci pečeň funguje ako filter, bežné veterinárne kontroly by mali zaistiť, že v obchodoch a mäsiarstvach sa predáva iba mäso zodpovedajúce hygienickým normám. Napriek tomu vždy vyhľadávajte spoľahlivé zdroje a preferujte mäso z overených chovov.
- Zdroj vitamínov: Netreba zabúdať, že pečeň je výnimočným zdrojom niektorých vitamínov (B12, A) a minerálnych látok (železo, zinok, meď). Pre ľudí, ktorí majú napríklad nedostatok železa, môže byť umiernená konzumácia pečene prínosná.
Záver: Pečeň len s mierou
Hoci sa čoraz častejšie zdôrazňuje potreba „zdravej výživy“, nie je dôvod zatracovať potraviny, ktoré boli v minulosti bežnou súčasťou jedálnička. Platí však, že všetko treba konzumovať s mierou a pečeň nie je výnimkou. Podľa diétológov a odborníkov na výživu je preto rozumné zaradiť ju do jedálnička maximálne raz týždenne, aby ste dosiahli prospech z obsahu bielkovín, vitamínov a minerálnych látok, no zároveň sa vyhli riziku nadbytočného príjmu vitamínu A, cholesterolu či purínov.
Spomienky na „podpultové“ pečene z čias socializmu môžu u niekoho vyvolať nostalgiu, u iného zas odpor. V modernej kuchyni však existuje množstvo spôsobov, ako pečeň a iné vnútornosti pripravovať chutne a vyvážene. Ak vám teda chutí a vyhovuje, nebojte sa dať jej druhú šancu. Stačí dbať na základné pravidlá: kupovať čerstvú surovinu, dodržiavať správnu tepelnú úpravu a nepreháňať to s množstvom. Vďaka tomu sa pečeň môže stať občasným, no hodnotným spestrením vášho jedálnička.
