Bravčové mäso patrí medzi obľúbené suroviny v našich končinách. V rôznych kuchyniach sa používa na prípravu kotliet, pečených rebierok, gulášov či klobás. Napriek tomu, že sa konzumuje v mnohých krajinách sveta, existujú aj také, kde má bravčové mäso prísny zákaz. Často to býva z náboženských dôvodov, avšak nie je za tým len otázka viery – čoraz viac faktov a pokusov naznačuje, že opatrnosť v jeho konzumácii by mohla byť na mieste.
V tomto článku vám ponúkame prehľad zistení o tom, prečo niektorí ľudia považujú bravčové mäso za nevhodné alebo dokonca zdravotne rizikové. Ak patríte medzi milovníkov slaniny, klobás či iných bravčových špecialít, určite vás informácie nižšie prinútia aspoň uvažovať o tom, či je naozaj vhodné zaradiť tento druh mäsa na tanier tak často, ako to mnohí z nás bežne robia.
Prečo môže byť bravčové mäso problém?
Ošípané sú zo svojej podstaty všežravce – to znamená, že skonzumujú prakticky všetko, čo nájdu, a nevyhýbajú sa ani skazenej potrave, výkalom či nebezpečným organizmom vrátane plesní. Ich tráviaci proces je pritom pomerne rýchly, zvyčajne trvá približne štyri hodiny. Počas takého krátkeho času nestihne telo ošípaných zlikvidovať a vylúčiť všetky toxíny. Časť z nich sa tak môže uložiť v tukových tkanivách alebo vnútorných orgánoch zvieraťa. Konzument bravčoviny sa potom potenciálne vystavuje riziku, že sa tieto toxíny prenesú aj na neho.
Štúdie a testy kontaminácie
V jednom z publikovaných testovaní sa zozbieralo okolo 200 vzoriek bravčového mäsa a zistilo sa, že približne 69 % z nich bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica. Tento mikroorganizmus môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Najviac na to dopláca mleté bravčové mäso, ktoré sa ľahko kontaminuje aj v priebehu samotného spracovania. Medzi potenciálne rizikové látky, ktoré sa pri testovaní tiež niekedy objavili, patrí napríklad raktopamín, zakázaný v Európe i Číne. Zároveň je známe, že mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
Baktérie, vírusy a parazity
Problémom nie je len možná bakteriálna kontaminácia. V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:
Taenia solium – Črevný parazit, prezývaný aj bravčová pásomnica, ktorý napáda tkanivá a orgány. Môže spôsobovať nechutenstvo či výrazný úbytok hmotnosti.
Menangle vírus – Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
Svalovec (Trichinella spiralis) – Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
Hepatitída E – Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou. V závažných prípadoch môže v priebehu mesiacov vyústiť do poškodenia pečene a cirhózy.
Jedna z často spomínaných rád hovorí, že kvalitné a dostatočne dlhé varenie znižuje riziko nákazy týmito patogénmi. Problém však zostáva v tom, že nie je úplne jasné, pri akej minimálnej teplote sa spoľahlivo zlikvidujú všetky formy týchto mikroorganizmov či ich spór. Pri mletom mäse je tento problém o to vážnejší – jeho štruktúra uľahčuje hlbšiu a rýchlejšiu kontamináciu.
Zásady bezpečnosti pri konzumácii bravčového
Ak ste sa napriek uvedeným varovaniam rozhodli bravčové mäso nevyraďovať z jedálnička úplne, mali by ste dbať aspoň na niekoľko dôležitých bezpečnostných a hygienických zásad. Správna manipulácia s mäsom, jeho príprava a výber môžu pomôcť zmierniť množstvo rizík, ktoré ste si doteraz možno ani neuvedomovali.
Dôkladná tepelná úprava
Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C). Predovšetkým pri hrubších kusoch bravčového je dôležité, aby sa teplo dostalo naozaj rovnomerne do celého objemu.Oddeľte surové mäso od ostatných potravín
Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.Umývanie rúk a nástrojov
Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia – nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.Uprednostnite „zdravšie“ zdroje mäsa
Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.Nenechajte sa oklamať nálepkami
Napisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.
Je bio bravčové naozaj odpoveďou?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov.
Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika. Ak konzumujete bravčové len príležitostne a varíte ho dôsledne a správne, riziká môžete znížiť na minimum. Úplná istota však, žiaľ, neexistuje nikdy.
Ďalšie dôvody na zamyslenie
Ak by zdravotných rizík nebolo dosť, existuje aj etická stránka chovu ošípaných v priemyselných podmienkach. Vo veľkochovoch žije až 97 % všetkých ošípaných vo veľmi obmedzených priestoroch. Tieto zvieratá často nikdy nevidia slnečné svetlo, nebehajú po tráve a nemajú možnosť rypákom prirodzene ohľadávať okolitý terén. Celý život sú odkázané na stiesnené ohrady, kde okrem seba znášajú aj výrazné množstvo výkalov, moču a amoniaku. Navyše sa im podávajú umelé krmné zmesi s liečivami na zabránenie chorobám, ktoré by sa v takomto prostredí mohli rýchlo šíriť.
Dôsledkom týchto podmienok je napríklad vysoké percento ošípaných trpiacich neustálymi zdravotnými problémami – až štvrtina z nich má ťažké formy svrabu a až 80 % ich v čase zabitia bojuje s chronickým zápalom pľúc. Tie isté orgány, svaly a tuk, ktoré končia na našich tanieroch, boli teda často vystavené enormnému stresu, liekom a rôznym patogénom.
Záver: Stojí konzumácia bravčového za všetko toto riziko?
Bravčové mäso má mnohých priaznivcov, ktorí si ho jednoducho nevedia odoprieť – či už pre chuť, zvyky alebo kultúrne tradície. Dnes však už nejde len o náboženské pravidlá. V stávke je naše zdravie a tiež etika priemyselného chovu zvierat, ktoré sú veľmi inteligentné a cítia bolesť podobne ako psy. Všetky informácie uvedené vyššie by vám mali poskytnúť aspoň dôvod na zamyslenie sa, či sa nevyplatí znížiť konzumáciu bravčového alebo dbať na to, aby ste kupovali mäso z overených, kontrolovaných zdrojov.
Zvážte, do akej miery ste ochotní riskovať zdravotné komplikácie vyplývajúce z toxínov, parazitov, baktérií a vírusov, ktorým sa v bravčovom mäse nevyhýbame. Nehovoriac o tom, aké životné podmienky musia ošípané znášať, kým sa ich mäso dostane na naše taniere. Rozhodnutie je, samozrejme, na každom z nás – no je vždy lepšie vedieť, do čoho sa púšťame, než konať v nevedomosti.
