Iste ste sa už niekedy stretli s názorom, že sa vajcia musia pred použitím umyť, aby ste zamedzili kontaminácii pripravovaného pokrmu baktériami salmonely. Iní však nad týmto tvrdením krútia hlavou a tvrdia, že omývanie vajec vás salmonely nezbaví, že je zbytočné, alebo že je dokonca nebezpečné. Aký postup je správny? A ako zničiť baktérie salmonely?
Salmonelóza patrí medzi ochorenia, ktoré sa najčastejšie prejavia po požití infikovanej potraviny. Najčastejšie sa človek nakazí požitím surového mäsa, kontaminovaných cukrárskych či lahôdkárskych výrobkov, alebo neopatrnou konzumáciou vajec či zlou manipuláciou s nimi pri varení.
O salmonelóze
Pri izbovej teplote sa baktérie salmonely veľmi rýchlo množia a zdvojnásobujú svoje množstvo zhruba po dvadsiatich minútach. Ochorenie salmonelou spôsobuje zápal dolnej časti zažívacieho traktu. Typické kŕče, hnačky, teplota i zvracanie sú nebezpečné obzvlášť pre malé deti, u ktorých ľahko dôjde k rýchlemu odvodneniu organizmu a v najhoršom prípade môže viesť infekcia až k smrteľnej sepse. Aby ste urobili maximum a salmonelóze sa vyhli, dodržujte základné zásady pri manipulácii s vajcami.
Dôkladná tepelná úprava je základ
Baktérie salmonely sú podľa Hygienickej stanice hlavného mesta Prahy, veľmi odolné voči vonkajšiemu prostrediu a zničí ich až teplota 70 ° C, ktoré musia byť vystavované po dobu minimálne 10 minút. Konzumácia surových vajec sa preto veľmi neodporúča. Pokiaľ je teda u vás bežné, že deti pri príprave bábovky olížu špachtľu alebo ochutnajú surové perníkové cesto, je to do istej miery hazardovanie s ich zdravím.
Ani uvarené vajcia však nie je zárukou, že sa vám choroba vyhne. Problém totiž môže nastať vo chvíli, keď sa vajcia nechystáte ihneď zjesť. „Tepelne upravené vajcia je potrebné ihneď skonzumovať. Salmonely sú známe svojou schopnosťou takzvanej resuscitácie, ku ktorej dochádza aj pri bežnej chladničkovej teplote, kedy sa opäť po predchádzajúcom tepelnom šoku oživia a začnú sa množiť,“ upozorňuje hygienická stanica.
Prečo sa nesmú umývať vajcia?
Veľmi častou chybou je omývanie vajec v túžbe zbaviť sa všetkých baktérií, ktoré môžu byť na povrchu škrupiny. Ako ale stojí vo vyhlásení Českej priemyselnej zdravotnej poisťovne: „Pri umývaní vajec sa môže narušiť mastný povlak na povrchu vajcia a cez škrupinu môžu vniknúť dovnútra škodlivé mikroorganizmy.“
Bakterie salmonely
Lekárka Zdeňka Jágrová na webe Hygienickej stanice hl. m. Prahy uvádza: „Umývanie vajec sa pred ich ďalšou kuchynskou úpravou neodporúča, pretože môže dôjsť k porušeniu ochranného biofilmu na škrupine.“ To ale nie je všetko, čo pri omývaný vajec v kuchynských priestoroch hrozí. Lekárka spomína aj možnú kontamináciu okolitých pracovných plôch infekčným aerosólom, čo mimochodom platí aj o umývaní hydinového mäsa v dreze. Salmonelu ale nenájdete v žĺtkoch, sadených vajciach, vajciach do skla ani vo vajciach uvarených namäkko.
Správne skladovanie vajec
Čo ešte ľudia robia nesprávne pri tepelnej úprave vajec? Aj keď sú vajcia uvarené, stále môžete urobiť chybu pri následnej manipulácii s nimi. Vajíčka, ktoré sa nechystáte ihneď skonzumovať, musíte neodkladne ochladiť. Pri pomalom schladzovaní môže dôjsť k opätovnému množeniu salmonely, preto sa odporúča vajcia schladiť čo najrýchlejšie a následne ich skladovať pri maximálne 4 °C.
Správne skladovať je však potrebné aj surové vajcia. Tie by mali byť uchovávané v chlade pri nekolísavej teplote od +5 °C do +18 °C, ako radí web České vajce. Vajcia by mali byť ďalej skladované v čistote, suchu a bez cudzích pachov. Zmeny teplôt vajíčkam nesvedčia, preto by nemali byť zľadovatené vo dverách chladničky.
Starostlivosť o pracovnú plochu
Salmonely sa celosvetovo radia medzi najvýznamnejšie patogény, ktoré majú na svedomí ochorenie z potravín. Preto je potrebné urobiť maximum preto, aby ste sa im čo najlepšie úplne vyhli. Dôkladná príprava pracovnej plochy by preto mala byť ďalšou z vecí, na ktorú sa zameriate. Miesto, na ktorom pripravujete surové potraviny, by malo byť striktne oddelené od plochy, na ktorej upravujete hotový pokrm tesne pred podávaním. Vhodné je tiež voliť iné nože, dosky a ďalšie náčinie na prípravu surových a hotových pokrmov.
Svetová zdravotnícka organizácia odporúča starostlivé omývanie potravín, aby sa zamedzilo infekcii, rovnako ako dôkladné omývanie rúk, ktoré môžu potraviny kontaminovať. Queensland Health informuje, že ruky by mali byť umyté a vysušené vždy pred aj po práci s vajcami. Dokonca uvádza, že surové vajíčka by nemali byť oddeľované pri varení holými rukami, pretože pri tomto postupe môže dôjsť ku krížovej kontaminácii pokrmu. Ako vhodnejšie riešenie vidí použitie vaječného separátora či oddeľovača vaječného žĺtka, kedy škrupina následne neprichádza do styku s obsahom vajca a riziko ochorenia sa minimalizuje.
Zdroj: denik.cz
