Chuť nie je len jednoduchý pocit na jazyku. Ide o komplexný zážitok, ktorým nám telo vysiela dôležité signály. Dlhé stáročia sme poznali štyri základné chute – sladkú, slanú, horkú a kyslú. Až v 20. storočí sa ukázalo, že paleta chutí je bohatšia. Objavila sa totiž piata chuť – umami.
Dnes je už oficiálne uznaná a potvrdzuje, že svet gastronómie je omnoho rozmanitejší, než si mysleli naši predkovia.
Čo vlastne znamená umami?
Naše staré mamy boli presvedčené, že existujú len štyri chute. Moderná veda však pridala piatu – umami. Pochádza z japonského slova umai, čo sa dá preložiť ako „lahodný“, „výborný“ alebo „chutný“.
Za jej vnímanie sú zodpovedné špeciálne chuťové receptory, ktoré reagujú na prítomnosť kyseliny glutámovej a jej solí – glutamátov. Tie sa prirodzene nachádzajú v množstve potravín. Umami môžeme objaviť v mäse, rybách, hubách, morských riasach, sójovej omáčke, morských plodoch, v hľúzovkách, zelenom čaji, syroch či dokonca v čerstvej alebo fermentovanej zelenine, ako sú rajčiny, špenát či zeler.
Malý exkurz do histórie
Aby sme pochopili pôvod umami, musíme sa vrátiť viac než sto rokov dozadu. V roku 1907 sa japonský chemik Kikunae Ikeda na Tokijskej cisárskej univerzite venoval výskumu vývaru z morských rias kombu. Pri pokuse si všimol, že vývar má nezameniteľnú chuť, ktorá nezodpovedala žiadnej zo štyroch dovtedy známych chutí.
O rok neskôr svoj objav podrobne opísal a svetu predstavil novú chuť – umami. Spočiatku sa k nej svet staval s nedôverou, najmä mimo Ázie. Až v roku 1985 bola oficiálne uznaná ako piata základná chuť. V roku 2000 vedci potvrdili, že na ľudskom jazyku skutočne existujú receptory určené výhradne na jej vnímanie.
Kde všade nájdeme umami?
- Rajčiny – sú prirodzeným zdrojom kyseliny glutámovej. Dodávajú jedlám hĺbku a zvýrazňujú ostatné chute. Preto je taký obľúbený kečup či pizza, kde rajčiny hrajú hlavnú úlohu.
- Syry – najmä tie zrejúce, ako parmezán, gouda, čedar či rokfort. Vysoký obsah glutamátu im dáva výraznú chuť, ktorá krásne dopĺňa cestoviny, zapekané jedlá či pizzu.
- Údeniny – slanina, salámy či pepperoni. Proces údenia a nakladania rozkladá bielkoviny, čím sa uvoľňujú glutamátové zlúčeniny.
- Fermentované potraviny – sójová omáčka, miso, kimči alebo natto sú priam nabité umami vďaka dlhému procesu fermentácie.
Kimči – kóejská bomba chutí
Kimči je neodmysliteľnou súčasťou kórejskej kuchyne. Podáva sa k takmer každému jedlu a má výraznú, pikantnú chuť. Vyrába sa fermentáciou zeleniny, najčastejšie čínskej kapusty, reďkovky daikon, jarnej cibuľky a mrkvy. Zelenina sa zmieša s pastou z chilli vločiek, cesnaku, zázvoru a rybej omáčky a následne sa necháva fermentovať aj niekoľko mesiacov.
Výsledkom je krehký, pikantný šalát, ktorý je nielen bohatý na umami, ale aj na probiotiká prospešné pre naše trávenie. Ak je na vás príliš ostrý, kombinujte ho s jemnejším jedlom, ktoré jeho chuť vyváži.
Sójová omáčka – tekuté umami
Sójová omáčka je doslova základom ázijskej kuchyne. Ide o tmavohnedú tekutinu vyrábanú fermentáciou sójových bôbov v slanej vode s pomocou špeciálnych mikroorganizmov. Pochádza z Číny, no dnes je rozšírená po celom svete. Dodáva jedlám nielen charakteristickú chuť, ale aj výraznú arómu, ktorá sa stala nenahraditeľnou v kuchyniach od Japonska až po Európu.
Prečo je umami dôležitá?
Umami nielenže dodáva jedlu plnšiu a bohatšiu chuť, ale zároveň podporuje chuť do jedla a môže prispievať aj k tomu, že sa cítime sýti rýchlejšie. Práve preto si jedlá plné umami často spájame s pocitom skutočnej gurmánskej lahôdky.
Umami je dôkazom, že gastronómia je stále živá veda a že aj známe suroviny dokážu prekvapiť. Nabudúce, keď si budete vychutnávať parmezán na cestovinách či polievku z domácich rajčín, skúste si uvedomiť, že na jazyku cítite túto piatu, fascinujúcu chuť.
