Už sa vám niekedy stalo, že ste sa tešili na dokonale šťavnatý steak, no namiesto toho ste z panvice vytiahli vysušený kúsok mäsa, ktorý mal od dokonalej kôrky ďaleko? Príčina môže byť jednoduchá: pri tepelnej úprave sa z mäsa uvoľňuje voda, ktorá steak skôr dusí, než by ho skutočne opiekla. Dobrou správou však je, že existuje jeden nenápadný, ale veľmi účinný trik, ako tomu predísť.
Prečo mäso stráca šťavnatosť?
Mäso vo všeobecnosti prirodzene obsahuje vysoký podiel vody – niekedy až 75 % svojej hmotnosti. Počas tepelnej úpravy sa svalové vlákna sťahujú a uvoľňujú z nich vodu. Ak navyše nemáte dôkladne pod kontrolou teplotu panvice, táto voda sa začne v panvici hromadiť. V momente, keď množstvo tekutiny presiahne určitú hranicu, teplota povrchu panvice klesne na približne 100 °C (bod varu vody). Mäso sa teda nielen prestane opekať, ale dokonca sa začne variť a dusiť vo vlastnej šťave.
Výsledkom môže byť fádny, gumový kúsok mäsa bez kôrky, namiesto lákavo hnedého steaku s chrumkavou vrstvou. Ako tomuto nešťastnému scenáru zabrániť? V prvom rade treba vedieť niečo o Maillardovej reakcii, ktorá je pri príprave šťavnatých steakov kľúčová.
Maillardova reakcia: Čo zabezpečí dokonalú kôrku
Ak ste už niekedy počuli pojem Maillardova reakcia, viete, že ide o dôležitý chemický proces, pri ktorom aminokyseliny reagujú s cukrami za vysokej teploty. Práve vďaka tejto reakcii vzniká na mäse charakteristická zlatistá kôrka, ktorá nielen lahodí oku, ale dodáva aj nezameniteľnú chuť a vôňu.
Aby sa Maillardova reakcia spustila, je nutné, aby povrch mäsa dosiahol aspoň 140 °C. Keď sa však okolo mäsa začne hromadiť voda, povrchová teplota sa môže zastaviť na úrovni okolo 100 °C – čo je bod varu vody – a steak sa vôbec nedostane do fázy hnednutia. V konečnom dôsledku tak zostane bledý a mäkký, skoro ako povarený. Dobrá správa? Existuje niekoľko krokov, ako na dokonalý steak.
1. Mäso dôkladne osušte
Šéfkuchári zvyknú hovoriť, že dokonalý steak začína pri správnej predpríprave mäsa. Znie to ako detail, ale je naozaj dôležité odstrániť všetku prebytočnú povrchovú vlhkosť. Keď mäso osušíte papierovou utierkou, zbavíte ho prebytočnej vody na povrchu, a tým podporíte vznik Maillardovej reakcie v správnom momente. Zároveň zmenšíte riziko, že sa v panvici nazbiera priveľa vody, ktorá by zbytočne ochladzovala jej povrch.
Zaujímavosť: V niektorých krajinách jedia určité druhy mäsa pomerne málo. Napríklad v Českej republike sa niektoré typy mäsa (napríklad hovädzie) konzumujú menej, hoci práve hovädzie patrí v primeranom množstve k výživným a zdravým mäsám.
2. Nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote
Veľkou chybou je prihodiť steak na panvicu hneď po vytiahnutí z chladničky alebo, nebodaj, z mrazničky. Keď je mäso príliš studené, prudko ochladí rozohriatu panvicu a celá príprava sa skomplikuje – steak sa začne dusiť namiesto toho, aby sa okamžite uzavrel a vytvoril kôrku.
Odporúčanie znie: vytiahnite mäso aspoň 30 až 60 minút pred tepelnou úpravou, aby malo dostatok času ohriať sa na izbovú teplotu.
3. Panvicu poriadne rozohrejte
Ďalším dôležitým krokom je dostatočné rozpálenie panvice. Veľmi často sa stáva, že ľudia dajú mäso na panvicu, ktorá ešte nie je dostatočne horúca, a výsledkom je dusivý a vodnatý steak. Keď panvicu poriadne rozohrejete, kontakt mäsa s horúcim povrchom spôsobí okamžitú karamelizáciu a vytvorenie chrumkavej vrstvy. Táto kôrka uzamkne šťavu vo vnútri mäsa, a práve tu sa začína formovať dokonalý chuťový zážitok.
Tip pre milovníkov steakov: Správne rozpálenie panvice spoznáte aj podľa jemného dymu, ktorý sa začne tvoriť z kvapky oleja. Nesmie to však byť hustý dym, inak by sa olej už mohol pripáliť.
4. Tuk nelejte len do panvice, ale aj na mäso
Počas samotného opekania je výborným trikom pravidelne pokvapkať steak tukom (či už maslom, alebo kvalitným olejom). Tým zaistíte, že sa mäso bude opekať rovnomerne po celom povrchu. Zároveň sa tak minimalizuje riziko pripálenia tuku priamo na dne panvice. V profesionálnych kuchyniach často vidieť šéfkuchárov, ktorí steak polievajú horúcim maslom a bylinkami – a to je presne ten „wow“ efekt, ktorý dokáže zmeniť dobré jedlo na skutočný gurmánsky zážitok.
5. Soľ pridajte až pred dokončením
Hoci je soľ na dochutenie absolútne nevyhnutná, pridanie soli v nevhodnom čase môže mäso zbytočne vysušiť. Soľ totiž z mäsa vyťahuje vodu, a ak ho osolíte príliš skoro, voda sa začne uvoľňovať ešte predtým, než sa stihne vytvoriť ochranná kôrka.
Najlepšie je osoliť steak krátko pred samotným opekaním, prípadne až po ňom, predtým než ho budete servírovať. Vďaka tomu sa vyhnete neželanému úniku šťavy a váš steak ostane krásne šťavnatý vo vnútri.
Na kvalite mäsa záleží
Napokon nesmieme zabudnúť na kvalitu suroviny. Aj keď budete postupovať podľa všetkých trikov, výsledok nikdy nebude úplne dokonalý, ak začnete s nekvalitným alebo príliš mladým mäsom.
- Hovädzie: Na klasický steak je najlepšou voľbou kvalitné vyzreté hovädzie, vďaka ktorému bude mäso krehké a chuťovo výrazné.
- Bravčové: Ak obľubujete bravčové mäso, vyberte si šťavnaté kúsky, napríklad z krkovičky. Správna príprava dokáže bravčové mäso krásne zjemniť.
- Hydina: Mäso z kuracích stehien sa často považuje za šťavnatejšie než prsia. V prípade, že preferujete hydinu, vyskúšajte najmä stehenné rezne, ktoré sa pri vyšších teplotách takmer nikdy nevysušia tak rýchlo ako prsia.
Zhrnutie na záver
Ak chcete pripraviť steak, ktorý je na povrchu lahodne chrumkavý a vnútri sa doslova rozplýva na jazyku, stačí sa držať niekoľkých jednoduchých zásad:
- Mäso osušiť – vyhnite sa prebytočnej vlhkosti na povrchu.
- Nechať ho ohriať na izbovú teplotu – studené mäso zbytočne ochladzuje panvicu.
- Rozpáliť panvicu – vysoká teplota je kľúčová pre spustenie Maillardovej reakcie.
- Tuk pridávať priamo na mäso – zabezpečí sa rovnomerné opekanie a zamedzí sa pripáleniu tuku.
- Soľ použiť až na konci – soľ neodoberie prebytočnú vlhkosť skôr, než sa vytvorí kôrka.
Okrem uvedených detailov samozrejme veľmi záleží aj na druhu a kvalite mäsa, pretože zle zvolené alebo nekvalitné kusy nikdy nebudú chutiť tak úžasne ako správne vyzreté a dobre uchovávané mäso. Ak budete mať na pamäti všetky tieto rady, váš steak bude zakaždým skvelý – zvonka krásne opečený a vo vnútri mäkký, šťavnatý a plný plnej, bohatej chuti. Dobrú chuť!
