Baktérie môžeme nájsť takmer všade okolo nás – obklopujú nás v prírode, v domácnosti aj v potravinách. Mnohé z nich človeku nijako neškodia, no niektoré dokážu spôsobiť nepríjemné ochorenia a v krajných prípadoch dokonca ohroziť život. Medzi najznámejšie a zároveň najčastejšie potravinové baktérie patria: Listerióza, Salmonelóza a Escherichia Coli. V tomto článku sa bližšie pozrieme na to, kde sa vyskytujú, aké majú prejavy a akými spôsobmi môžu ohroziť naše zdravie.
Listerióza
Charakteristika
Listerióza je infekčné ochorenie spôsobené baktériou Listeria monocytogenes. Táto baktéria sa dokáže rozmnožovať pri širokom spektre teplôt, od približne 1 °C až do 45 °C. Znamená to, že k jej množeniu môže dochádzať aj v chladničke, kde sa bežne ukladajú potraviny. Pri kontaminácii potravín a ich následnom požití sa človek môže nakaziť.
Najčastejšie zdroje
- Nepasterizované mliečne výrobky (syry, jogurty, čerstvé mlieko).
- Mäso, najmä ak nie je dostatočne tepelne spracované.
- Rôzne lahôdky (paštéty, nátierky, šaláty).
- Zelenina, ktorá môže byť infikovaná pôdou alebo vodou obsahujúcou listeriózu.
Priebeh a riziká
Najväčšie nebezpečenstvo hrozí tehotným ženám, pretože infekcia môže poškodiť vyvíjajúci sa plod. Ohrození sú i ľudia s oslabenou imunitou – seniori či pacienti trpiaci chronickými chorobami.
K bežným prejavom listeriózy patria:
- Bolesti svalov
- Horúčka
- Nevoľnosť
- Hnačka
V niektorých prípadoch môže ochorenie prebiehať pomerne ľahko, pripomínať chrípku a byť podcenené, no u rizikových skupín môže mať závažný priebeh.
Salmonelóza
Charakteristika
Salmonelóza je ďalšia výrazne rozšírená potravinová baktéria, ktorú spôsobujú kmene rodu Salmonella. Ide o častého pôvodcu črevných ochorení a jej výskyt je úzko spojený s nedostatočne tepelne upravenými potravinami.
Najčastejšie zdroje
- Mäso (zvlášť kuracie), ktoré neprešlo dôkladnou tepelnou úpravou.
- Vajcia, prípadne produkty s obsahom surových vajec.
- Potraviny, ktoré mohli prísť do kontaktu s baktériou, napríklad cez kontaminované dosky či nože pri príprave jedla.
Teplota ničiaca baktériu
Baktérie salmonely sa spoľahlivo ničia pri teplotách nad 60 °C. Aby sme minimalizovali riziko nákazy, je potrebné dbať na správnu prípravu, čiže dostatočné varenie alebo pečenie mäsa, a takisto dbať na hygienu v kuchyni.
Spôsoby prenosu
Prenos salmonelózy môžu zabezpečiť aj muchy či hlodavce, ktoré baktériu prenášajú zo stolice infikovaných jedincov.
Najčastejšie príznaky
- Hnačka
- Bolesť brucha
- Zvracanie
- Horúčka
- Dehydratácia
Zvyčajne ochorenie pretrváva niekoľko dní. Väčší pozor by si mali dať malé deti, starší ľudia a jedinci s oslabenou imunitou, u ktorých môže byť priebeh náročnejší.
Escherichia Coli
Charakteristika
Escherichia coli (E. coli) je baktéria, ktorá sa prirodzene vyskytuje v črevnej mikroflóre zvierat, vrátane človeka. Vo väčšine prípadov sú jej kmene neškodné a spolupodieľajú sa na normálnej činnosti tráviaceho traktu. Problém môže nastať, keď sa do tela dostane agresívnejší kmeň – najviac sa spomína forma E. coli O157:H7, ktorá spôsobuje vážne zdravotné komplikácie.
Najčastejšie zdroje
K infekcii môže dôjsť konzumáciou kontaminovaných potravín, predovšetkým:
- Mäsa (najmä hovädzie mleté mäso, hamburgery), ktoré nebolo dostatočne prepečené alebo uvarené.
- Tepelne neupraveného mlieka alebo syrov z neprevareného mlieka.
- Zeleniny opláchnutej kontaminovanou vodou.
Teplota ničiaca baktériu
Na zničenie E. coli je nevyhnutná dostatočná tepelná úprava, pri teplote vyššej ako 70 °C.
Príznaky
Pri typickej nákaze E. coli sa môžu objaviť:
- Hnačka (často spojená s kŕčmi v bruchu)
- Kŕče v žalúdku
- Zvracanie
Vo vážnych prípadoch, najmä pri spomínanom nebezpečnom kmeni O157:H7, sa môžu prejaviť:
- Anémia
- Zlyhanie obličiek
- Znížený počet krvných doštičiek
Takýto stav je už život ohrozujúci a vyžaduje lekársku pomoc.
Ako sa chrániť pred infekciami baktériami v potravinách
- Dôkladná tepelná úprava: Mäso, vajcia a iné rizikové potraviny by mali byť dostatočne prevarené, upečené či ugrilované.
- Správna hygiena: Čistota pracovných plôch, nožov, dosiek na krájanie a rúk je alfou a omegou pri prevencii.
- Bezpečné skladovanie: Potraviny, najmä tie rýchlo sa kaziace, ukladať do chladničky bez dlhého čakania na linke.
- Kontrola surovín: Vyhýbať sa potravinám bez patričných certifikátov, sledovať dátum spotreby a vyberať si kvalitných výrobcov.
- Opatrnosť u rizikových osôb: Tehotné ženy, deti, starší ľudia a pacienti so slabšou imunitou by mali venovať bezpečnosti potravín zvýšenú pozornosť.
Zhrnutie
Baktérie Listerióza, Salmonelóza a Escherichia coli patria medzi najčastejšie zdroje potravinových nákaz, s ktorými sa môžeme stretnúť v každodennom živote. Každá z nich má svoje špecifiká, no spoločné majú to, že sa zvyčajne prenášajú nedostatočne tepelne spracovaným mäsom, vajcami alebo kontaminovanou zeleninou či mliečnymi výrobkami. Aj keď väčšina ľudí prekoná ochorenie bez závažných komplikácií, u rizikových skupín môže byť infekcia veľmi nebezpečná. Práve preto je mimoriadne dôležité dbať na hygienu, správne spracovanie surovín a dodržiavanie teplotných odporúčaní pri príprave jedla.
Pre zachovanie pevného zdravia a minimalizovanie rizika sa odporúča nielen opatrnosť pri manipulácii s potravinami, ale aj pravidelné kontroly u lekára v prípade pretrvávajúcich ťažkostí. Prevencia je totiž vždy jednoduchšia než samotná liečba a môže zabrániť vážnejším následkom spôsobeným týmito nepríjemnými baktériami.
