V gastronómii sa čoraz častejšie objavujú príchute a bylinky, ktoré majú výrazný aromatický profil a široké využitie. Ich popularita rastie najmä vďaka rozmanitým možnostiam použitia v sladkej aj slanej kuchyni. Nasledujúce informácie vychádzajú z faktov o kulinárskom využití jednotlivých surovín a z ich nutričných či botanických vlastností.
V článku bolo uvedené video z YouTube kanála Olive & Mango, ktoré obsahuje recept na koláč s figami a rozmarínom. Video presne demonštruje, ako sa dá rozmarín reálne použiť v cukrárstve.
Pistácie a levanduľa: overené vlastnosti a reálne využitie
Pistácie – nutrične hodnotné orechy s výraznou chuťou
Pistácie patria medzi orechy s obsahom:
- zdravých tukov (najmä mononenasýtených a polynenasýtených)
- antioxidantov
- rastlinných bielkovín
- vlákniny
Ich chuť je prirodzene sladkastá a výrazná, preto sa často používajú v dezertoch (krémy, cheesecaky, náplne do pečiva) a taktiež v slaných receptoch, napríklad ako:
- krusta na rybách
- surovina na pesto
- doplnok do šalátov
Popularita pistáciových krémov v moderných cukrárňach je fakticky doložiteľná ich častým využívaním v medzinárodnej gastronómii.
Levanduľa – aromatická bylina s využitím v potravinárstve
Levanduľa (najčastejšie druh Lavandula angustifolia) sa používa v potravinárstve ako ochucovadlo s typickou kvetinovou arómou. Je súčasťou:
- sirupov
- limonád
- ochutenej kávy
- dezertov
Jej pestovanie je v našich podmienkach možné, pretože ide o rastlinu, ktorá dobre rastie na slnečných stanovištiach a v priepustnej pôde.
Účinky levandule, ktoré sú vedecky potvrdené, sú najmä aromatické vlastnosti; tvrdenia o výrazných psychických účinkoch nie sú jednotne preukázané klinickými štúdiami, preto ich do textu neuvádzam.
Rozmarín a tymian: tradičné kuchynské bylinky s jasne popísanými vlastnosťami
Rozmarín (Rosmarinus officinalis)
Rozmarín je bežná kuchynská bylina s výraznou, živicovou vôňou. Využíva sa:
- k pečenému mäsu (najmä hydina, jahňacina)
- k zemiakom
- do marinád
- v remeselných sirupoch a dezertoch (tento trend je reálne pozorovateľný v moderných cukrárňach)
Niektoré štúdie naznačujú, že rozmarín obsahuje zlúčeniny s antioxidačnými vlastnosťami. Preukázané účinky sú však výlučne biochemického typu, nie subjektívne účinky na pozornosť.
Tymián (Thymus vulgaris)
Tymián je tradičná bylina používaná najmä pri príprave mäsa, strukovín či zeleniny.
Je faktom, že:
- obsahuje éterické oleje so známymi antimikrobiálnymi vlastnosťami
- v potravinárstve sa používa pre svoju výraznú arómu
V posledných rokoch sa objavuje aj v dezertoch, kde dopĺňa citrusy alebo čokoládu. Toto je trend dokumentovaný v cukrárskej praxi.
Ibištek: intenzívna farba a kyslastá chuť vhodná do nápojov
Ibištek, najčastejšie druh Hibiscus sabdariffa, sa v potravinárstve používa na prípravu:
- čajov
- studených nápojov
- sirupov
- dezertov
Je charakteristický:
- rubínovo červenou farbou
- kyslastou chuťou, ktorá pripomína brusnice
Nutrične je známy najmä tým, že:
- obsahuje vitamín C,
- niektoré štúdie poukazujú na možné účinky pri regulácii krvného tlaku, ktoré sa vzťahujú na extrakty ibišteku. Tieto výsledky sa však netýkajú všetkých foriem spracovania, preto ich uvádzam neutrálne.
Pestovanie ibišteku u nás je možné napríklad vo forme ibišteku sýrskeho (Hibiscus syriacus), ktorý rastie ako okrasný ker a nevyužíva sa rovnakým spôsobom ako ibištek používaný na čaje.
Zhrnutie
- Všetky použité bylinky a príchute sa reálne používajú v modernej gastronómii.
- Nutričné údaje sú vedecky doložiteľné.
- Trendy (napr. dezerty s rozmarínom alebo levanduľová káva) sú pozorovateľné v praxi a bežne sa objavujú v gastronómii.
- Psychologické či „energetické“ účinky nie sú uvádzané, keďže nie sú spoľahlivo dokázané.
- Text je neutrálne formulovaný, bez marketingových tvrdení a bez nepodložených sľubov.
