Vyprážaný rezeň je jedným z najobľúbenejších slovenských jedál, bez ktorého si mnohí nevedia predstaviť nedeľný obed, oslavu či rodinné stretnutie. Napriek jeho popularite sa však stále veľa ľudí dopúšťa základných chýb, ktoré kazia chuť, šťavnatosť aj vzhľad. V čom spočíva tajomstvo dokonalých rezňov a akým najčastejším chybám by ste sa mali vyhnúť?
Mäso nikdy nevyprážajte studené
Mnohí z nás zabúdajú, že mäso, ktoré práve vytiahli z chladničky, nie je pripravené na okamžité obaľovanie a vyprážanie. Studené mäso totiž pri kontakte s rozpáleným olejom rýchlo stratí svoju šťavu a výsledný rezeň ostane suchý a tvrdý. Ideálne je, ak mäso vyberiete z chladničky približne 30 minút až hodinu pred prípravou a necháte ho voľne položené pri izbovej teplote. Vďaka tomuto jednoduchému kroku si mäso zachová svoju prirodzenú šťavnatosť a bude omnoho jemnejšie.
Pozor na naklepávanie – menej je niekedy viac
Aj keď je naklepávanie dôležitou súčasťou prípravy rezňov, nemusíte do mäsa „búšiť“ príliš silno ani príliš dlho. Ideálna hrúbka mäsa by sa mala pohybovať v rozmedzí 10 až 12 mm. Ak je mäso príliš tenké, pri vyprážaní sa rýchlo vysuší a stratí všetku šťavnatosť. Naopak, príliš hrubé plátky sa budú dlho smažiť a rezeň môže byť zvonku prepečený, ale zvnútra surový. Pri kuracom mäse stačí jemné poklepanie z oboch strán, bravčové rezne je vhodné naklepávať len z jednej strany. Tak si zachovajú svoju charakteristickú chuť a vláčnosť.
Hladká múka nie je ideálna – skúste radšej hrubšiu alternatívu
Prekvapivo veľa ľudí siaha po hladkej múke automaticky. Skúsenejší kuchári však odporúčajú použiť radšej polohrubú alebo dokonca hrubú múku. Dôvod je jednoduchý – hrubšie druhy múky lepšie viažu vajíčko aj strúhanku a zároveň absorbujú vlhkosť z povrchu mäsa, čím zabránia odpadávaniu obalu počas smaženia. Výsledkom je nielen krajší vzhľad rezňa, ale predovšetkým príjemnejšia, chrumkavejšia štruktúra.
Tuk musí byť naozaj horúci
Najväčšou chybou je vkladať obaľované rezne do nedostatočne rozohriateho oleja. Pri nižšej teplote totiž strúhanka nasiakne priveľa oleja a rezne budú zbytočne mastné a ťažké. Ideálna teplota oleja sa pohybuje okolo 170 až 180 °C. Ako si to overiť? Jednoducho – ak vložíte malý kúsok chleba do panvice, mal by začať okamžite šumieť a hneď sa krásne opekať dozlatista. Vždy smažte rezne po menších dávkach, pretože príliš veľa mäsa naraz spôsobí prudké ochladenie tuku a výsledok nebude ideálny.
Vyberajte tuk s rozumom: Maslo nie je správna voľba
Hoci maslo môže vyprážaným jedlám dodávať príjemnú chuť, na rezne rozhodne vhodné nie je. Má totiž nízky bod prepaľovania, čo spôsobí jeho rýchle znehodnotenie, tvorbu škodlivých látok a nepríjemnú príchuť rezňov. Oveľa lepšou voľbou je kvalitná bravčová masť, ktorá patrí k tradičným slovenským ingredienciám, prepustené maslo (ghí), prípadne repkový alebo slnečnicový olej s vysokým bodom zadymenia. Práve prepustené maslo dáva rezňom lahodnú maslovú arómu a je považované za gurmánsku voľbu, hoci cenovo menej dostupnú.
Používajte vždy čerstvý olej – recyklácia tuku je riziková
Veľa ľudí zo zvyku olej opakovane používa. To je však zásadná chyba. Olej totiž s každým ďalším použitím degraduje, mení chuť a najmä vytvára škodlivé látky, ktoré zaťažujú organizmus a môžu mať negatívny vplyv na zdravie. Preto sa odporúča po každom vyprážaní použiť čerstvý olej. Rezne budú oveľa chutnejšie, zdravšie a zároveň bezpečnejšie pre vás aj vašu rodinu.
Bonusový tip: Po vyprážaní rezne nechajte odpočinúť
Ak chcete skutočne dokonalé rezne, nikdy ich nejedzte hneď po vytiahnutí z panvice. Položte ich radšej na papierovú utierku, ktorá odsaje prebytočný tuk, a nechajte aspoň pár minút „vydýchnuť“. Vďaka tomu sa chuť a textúra dokonale prepoja a mäso bude ešte chutnejšie.
Dodržaním týchto jednoduchých rád pripravíte vyprážané rezne ako profesionál – šťavnaté, chrumkavé, lahodné a najmä presne také, aké si ich pamätáte zo svojho detstva. Skúste sa týchto chýb vyvarovať a uvidíte, že vaši blízki budú vašou kuchyňou nadšení.
