Lasagne, ako ich poznáme z talianskej kuchyne, sú jedným z najstarších zapekaných jedál v Európe. Tradičná verzia lasagne alla bolognese pochádza z regiónu Emilia-Romagna, konkrétne z mesta Bologna. Ich základ tvoria čerstvé pláty cestoviny (lasagne), ragù alla bolognese a bešamelová omáčka.
Hoci existujú moderné variácie, táto kombinácia je historicky najautentickejšia a presne zodpovedá verzii, ktorú podávajú v tradičných trattoriách v Bologni.
Video inšpirácia k príprave lasagní
Ak si chcete postup prípravy lasagní pozrieť aj vizuálne, môžete využiť toto verejne dostupné video na YouTube, ktoré sa venuje príprave domáceho ragú a skladaniu lasagní:
Overený tradičný recept na lasagne alla bolognese
Suroviny (podľa tradičnej talianskej receptúry)
- pláty lasagní (v talianskej tradícii čerstvé, pripravené z múky typu 00 a vajec)
- mleté hovädzie mäso (bežne používané: hovädzie predné)
- mleté bravčové mäso (niektoré pôvodné recepty ho nepridávajú, ale v praxi sa často používa)
- pancetta (dôležitá súčasť originálneho ragú)
- cibuľa, mrkva, stopkový zeler (tzv. sofritto)
- suché červené víno
- pasírované paradajky alebo paradajkový pretlak
- maslo, hladká múka, plnotučné mlieko (na bešamel)
- parmezán (Parmigiano Reggiano – tradičný syr používaný v tomto regióne)
- olivový olej
- soľ a čierne korenie
Pravdivý postup podľa talianskej tradície
1. Príprava sofritta a pancetty
Na olivovom oleji alebo masle sa opeká drobno nakrájaná pancetta. Následne sa pridá pokrájaná cibuľa, mrkva a zeler. Sofritto je základom originálneho ragú.
2. Pridanie mäsa
Do zmäknutej zeleniny sa pridá mleté mäso. V tradičnom postupe sa nechá dôkladne opiecť, aby sa odparila prebytočná voda a mäso získalo chuť.
3. Víno a paradajky
Mäso sa podleje červeným vínom. Keď sa víno odparí, pridajú sa paradajky alebo pretlak a malé množstvo vývaru alebo vody.
4. Pomalé varenie je kľúč
Ragù sa v talianskych domácnostiach varí minimálne dve hodiny, často aj dlhšie. To zaručí mäkkosť mäsa a bohatú chuť. Na konci sa môže pridať trochu mlieka – je to tradičný postup, ktorý zmierni kyslosť paradajok.
5. Pravý bešamel
Bešamelová omáčka je základnou súčasťou lasagní. Pripraví sa rozvarením masla s múkou, do ktorých sa za stáleho miešania prilieva mlieko. Dochucuje sa len soľou a korením.
6. Vrstvenie podľa tradície
Na dno formy sa dá tenká vrstva ragú. Nasleduje:
cestovina → ragú → bešamel → parmezán
Takto sa potvrdzene postupuje v Bologni. Vrstvy sa opakujú až do spotrebovania surovín.
7. Vrchná vrstva
Posledná vrstva vždy obsahuje omáčku, bešamel a strúhaný Parmigiano Reggiano.
8. Pečenie
Lasagne sa pečú pri 180 °C približne 30 minút zakryté, následne sa odkryjú a dopekajú, kým syr nezačne zlatnuť.
Po upečení sa nechávajú 10–15 minút odstáť, aby sa pevne spojili a dali čistou líniou nakrájať.
Overené fakty o pravých lasagniach
✔ Bešamel do lasagní skutočne patrí
V regióne Emilia-Romagna je povinnou súčasťou originálneho receptu. Lasagne bez bešamelu sú moderné variácie, nie tradičná verzia.
✔ Parmezán je tradičný syr, mozzarella nie
V pôvodnom recepte sa nepoužíva mozzarella, ktorá je typickejšia pre južné Taliansko.
✔ Kvalita surovín je dôležitejšia než množstvo
Pravé lasagne nie sú preplnené syrom. Taliani dbajú na rovnováhu medzi jednotlivými vrstvami.
✔ Ragù alla bolognese nie je iba „mleté mäso s paradajkami“
Originálne ragú má presne stanovený postup, ktorý je v Taliansku uznávaný aj gastronomickými organizáciami.
Prečo táto verzia chutí ako originál z Bologne?
Pretože rešpektuje tradičné techniky:
- sofritto ako základ omáčky
- pancettu na prehĺbenie chuti
- dlhé, pomalé varenie ragú
- klasický bešamel
- parmezán namiesto iných druhov syra
- čerstvé cestoviny alebo kvalitné suché lasagne
Nie je to komplikované jedlo – len také, ktoré vyžaduje čas a disciplinovaný postup, ktorý talianske rodiny dodržiavajú už celé generácie.
