Sušené mäso (jerky) nie je žiadnym výdobytkom modernej doby – už pred stovkami až tisíckami rokov ho pripravovali juhoamerické kmene, ktoré potrebovali spoľahlivý spôsob, ako uchovať mäso dlhšie čerstvé a bezpečné na konzumáciu. V súčasnosti je táto chutná a výživná maškrta obľúbená najmä medzi športovcami, aktívnymi ľuďmi a cestovateľmi, ktorí hľadajú rýchly a praktický zdroj energie a bielkovín.
Krátky exkurz do minulosti sušeného mäsa
História sušeného mäsa siaha tisícky rokov do minulosti. V dávnych časoch sa sušilo väčšinou prirodzene – na slnku a vetre. Tento postup viedol k predĺženiu trvanlivosti mäsa bez použitia umelých konzervantov. Postupne ľudia vyvíjali sofistikovanejšie metódy, napríklad špeciálne sušiace priestory či neskôr mechanické sušičky, ktoré umožňujú sušiť mäso pri konštantnej teplote a cirkulácii vzduchu.
Napriek technologickému pokroku sa však základný princíp nemení: mäso sa nakrája na tenké plátky, naloží do marinády alebo nasolí a potom sa suší tak dlho, kým neostane dostatočne dehydrované. Moderné sušičky na potraviny či bežná kuchynská rúra sú dnes najčastejšími domácimi pomocníkmi pri príprave sušeného mäsa – a ani priemyselné prevádzky nevychádzajú z iných základných princípov.
Chcete si ho pripraviť doma? Inšpirujte sa videom
Ak preferujete vizuálny návod, môžete sa pozrieť na toto video, ktoré ukazuje, ako si pripraviť skvelé domáce sušené mäso v rúre:
Hovädzie vedie, ale možnosti sú široké
Najčastejšie sa na sušenie používa hovädzie mäso, avšak použiť môžete prakticky akýkoľvek druh: bravčové, kuracie, morčacie, kačacie či dokonca rybie. Každý typ mäsa má pritom vlastnú chuť, inú štruktúru a odlišné nutričné hodnoty. V priemere obsahuje sušené mäso 50 – 65 gramov bielkovín na 100 gramov, čo z neho robí mimoriadne bohatý zdroj proteínov. Vďaka nízkemu obsahu tuku je navyše diétnejšie ako množstvo iných snackov a takisto v ňom nájdete železo, zinok či vitamíny skupiny B.
Pri nákupe baleného sušeného mäsa je dobré sledovať etiketu. Niektorí výrobcovia totiž do výrobku pridávajú príliš veľa konzervačných látok alebo používajú vysoké množstvo soli, čo nie vždy zapadá do filozofie zdravého životného štýlu. Preto je domáca príprava taká lákavá – máte plnú kontrolu nad zložením a môžete si chuť prispôsobiť podľa vlastných preferencií.
Vysoký obsah soli: Prečo je dobré byť opatrný?
Jednou z nevýhod sušeného mäsa je práve vysoký obsah soli, ktorá sa pri spracovaní používa nielen ako dochucovadlo, ale aj ako konzervant. Už jeden 50 g sáčok môže pokryť až polovicu dennej odporúčanej dávky sodíka. Ak ku tomu prirátame aj ďalšie slané jedlá, ktoré počas dňa skonzumujete, ľahko môže dôjsť k viacnásobnému prekročeniu zdravej hranice príjmu soli.
Nadbytok sodíka zaťažuje srdce, prispieva k zvyšovaniu krvného tlaku a v konečnom dôsledku môže negatívne vplývať na kardiovaskulárny systém, obličky či kosti (podporuje napríklad vznik osteoporózy). Sušené mäso si preto vychutnávajte skôr príležitostne – ako doplnkovú, nie však hlavnú súčasť jedálnička.
Domáca príprava: Ako na to krok za krokom
Hoci môžete sušené mäso jednoducho kúpiť, príprava vlastnej verzie doma má hneď niekoľko výhod: lepšiu kontrolu nad kvalitou mäsa, chuťou a obsahom soli. Navyše si môžete sami určiť, aké koreniny a marinády použijete.
1. Výber mäsa
Základom je čerstvé, kvalitné a chudé mäso. Pri hovädzine siahnite po sviečkovej či vrchnom/spodnom šáli, pri bravčovine zvoľte panenku alebo stehno, pri hydine (kuracine či morčacine) zase prsia. Odstráňte všetky nečistoty, šľachy a prebytočný tuk, aby ste dosiahli čo najlepšiu textúru a chuť.
2. Krájanie na plátky
Mäso nakrájajte na plátky hrubé zhruba 3 až 5 mm. Dôležité je krájať proti vláknu, aby bolo mäso po usušení jemnejšie na skus. Ak sa mäso reže ťažko, dajte ho pred krájaním na 20–30 minút do mrazničky – jemne stuhne a plátky potom dokážete odkrojiť rovnomernejšie.
3. Marináda
Tu prichádza priestor na experimentovanie s chuťou. V základnej verzii použite soľ, korenie a napríklad sójovú či worcesterovú omáčku. Môžete však pridať aj chilli, sušený cesnak, cibuľu, papriku, grilovacie korenie či dokonca med alebo javorový sirup na jemne nasladlý nádych. V chladničke nechajte mäso marinovať aspoň 4 hodiny, no ideálne cez noc, aby sa chute dobre prepojili.
4. Samotné sušenie
- V sušičke na potraviny: Rozložte plátky mäsa na jednotlivé sitá tak, aby sa neprekrývali. Nastavte odporúčanú teplotu podľa typu mäsa a sušte niekoľko hodín (napr. hovädzie pri 60 °C okolo 5–7 hodín, bravčové pri 70 °C okolo 4–6 hodín, hydinu pri 75 °C približne 3–5 hodín).
- V rúre: Predhrejte ju na požadovanú teplotu (najčastejšie 60–70 °C). Plátky mäsa môžete rozložiť na plech vystlaný papierom na pečenie alebo ich napichnúť na špajle a rozložiť na rošt, aby mal vzduch dostatok priestoru prúdiť. Počas sušenia sem-tam pootvárajte dvierka, aby mohla unikať vlhkosť. Dĺžku sušenia si upravte podľa hrúbky mäsa a výkonu rúry, pokojne kontrolujte kúsky aj manuálne.
5. Skladovanie a trvanlivosť
Sušené mäso je hotové vtedy, keď je pružné, zároveň mierne lámavé a okraje má ľahko zvlnené. Po vybratí ho nechajte vychladnúť a následne zabaľte do vzduchotesnej nádoby alebo vrecka. Odporúča sa skladovať ho v chladničke a spotrebovať do 2 týždňov. Ak ste si pripravili väčšie množstvo, môžete ho uložiť do mrazničky – tam si bez problémov uchová svoju kvalitu aj niekoľko mesiacov.
Stojí to za to?
Sušené mäso je skvelá maškrta s vysokým obsahom bielkovín, ktorú oceníte na dlhších cestách, túrach či jednoducho ako rýchlu desiatu. Navyše si ju môžete jednoducho prispôsobiť presne podľa vlastných predstáv o chuti. Dbajte však na to, aby ste si strážili príjem soli a aby sa sušené mäso nestalo hlavným zdrojom bielkovín vo vašom jedálničku.
Pri rozumnom striedaní a v spojení so zvyškom vyváženej stravy môže byť sušené mäso výborným doplnkom. Domáca príprava vám navyše zabezpečí kontrolu nad kvalitou použitých surovín a chuť si môžete vyladiť presne podľa seba. Skúste rôzne druhy korenia, marinád či mäsa a nájdite kombináciu, ktorá bude najviac vyhovovať vašim chuťovým bunkám. Dobrú chuť!
