Dezerty dokážu zázraky. Vždy nás dokážu povzbudiť, potešiť i osladiť deň, a presne taký je aj slávny Crème brûlée. Aj keď tento lahodný dezert pochádza z kuchárskych kníh plných histórie, dnes ho môžeme nájsť takmer v každej lepšej reštaurácii.
Prečo je práve Crème brûlée tak výnimočný? Chuť je neskutočne jemná a zároveň výrazná vďaka kombinácii kvalitnej smotany, voňavej vanilky a karamelovej kôrky, ktorá sa na vrchu dezertu vytvorí. To všetko pripomína luxus francúzskych dezertných stolov, hoci Angličania rovnako vášnivo tvrdia, že autorské práva na tento dezert patria práve im.
Krátko z histórie: Francúzi verzus Angličania
Spor o pôvod Crème brûlée, čo znamená „spálený krém“, sa traduje už celé stáročia. Vo Francúzsku sa prvá zmienka o ňom objavila údajne už v roku 1691 v kuchárskej knihe istého majstra Françoisa Massialota, ktorý recept označil za národnú lahôdku. Ostrovná kuchyňa na britskej pôde však kontruje príbehom o mladom učňovi z grófstva Aberdeenshire. Ten mal údajne tento dezert vymyslieť po neúspešnej prezentácii svojim školiteľom, recept si potajomky ponechať a nakoniec s ním zožať veľký úspech.
Nech už je pravda kdekoľvek, dnes je Crème brûlée spájaný najmä s francúzskou noblesou. Dokonca sa traduje, že ho miloval aj francúzsky vládca Filip I. Orleánsky. K jeho sviatočnému stolu vraj Crème brûlée jednoducho musel patriť, inak by večera nebola úplná. V súčasnosti ho s obľubou servíruje mnoho profesionálnych cukrárov i domácich kuchárov – a výsledok nikdy nesklame.
Čo robí Crème brûlée takým kráľovským dezertom?
Crème brûlée je zmes výnimočne jemného krému a karamelovej kôrky. Základom je smotana, v ktorej sa zohrievajú voňavé vanilkové struky či priamo čerstvá vanilková dreň. Vďaka tomu dostáva dezert podmanivú arómu, ktorá je neodolateľná už pri pečení. Konzistencia sa podobá hustejšiemu pudingu, čo je spôsobené žĺtkami, ktoré sa do smotanového základu primiešavajú. No a na záver sa vytvára spomínaná karamelová vrstva, ktorá zabezpečí chrumkavý kontrast a typický dojem „popraskania“ pri prvom dotyku lyžičky.
Ako na to? Podrobný postup:
1. Predohrev rúry
Ešte predtým, než sa pustíte do samotnej prípravy, zapnite rúru a nechajte ju vyhriať na 160 °C (pri teplovzdušnej rúre ju môžete nastaviť približne o 20 °C menej).
2. Smotanový základ s vanilkou
V menšom hrnci zmiešajte:
- 1 smotanu na varenie (12 %)
- 1 smotanu na šľahanie (30 – 33 %)
- semienka z 1 vanilkového struku
- zvyšný „prázdny“ vanilkový struk (nevyhadzujte ho, pridá ešte viac arómy)
Postavte hrniec na mierny plameň a zahrievajte, kým sa zmes nedostane tesne pod bod varu. Nie je potrebné ju prevariť, len zohriať tak, aby voňavá smotana naplno uvoľnila vanilkovú chuť. Následne odstavte z ohňa.
3. Vyšľahanie žĺtkov a cukru
V samostatnej miske vyšľahajte 4 žĺtky so 70 g kryštálového cukru, až kým nevznikne svetlá pena. Ideálne je šľahať ručne alebo pomaly elektrickým mixérom, aby ste žĺtky neprešľahali. Táto fáza je dôležitá pre dosiahnutie krémovej konzistencie.
4. Spojenie surovín
Teraz prichádza najkritickejší moment. Do žĺtkovej hmoty začnite veľmi pomaly, tenkým prúdom, prilievať vychladenú (alebo aspoň nie horúcu) smotanovú zmes. Mali by ste pritom neustále miešať metličkou. Pozor, aby teplota smotany nebola vyššia ako 82 °C, inak sa žĺtky zrazia a namiesto lahodného dezertu by ste pripravili niečo pripomínajúce miešané vajíčka. Cieľom je dosiahnuť jednotnú a hladkú zmes.
5. Zahusťovanie na sporáku
Keď sú žĺtky so smotanou dôkladne spojené, prelejte všetko naspäť do čistého hrnca. Na miernom ohni (opäť za stáleho miešania) zohrievajte zmes približne 6 až 8 minút. Správne pripravený základ poznáte podľa toho, že keď doň namočíte lyžičku, krém sa na nej udrží a netečie okamžite dolu.
6. Plnenie do formičiek a zapekanie
Keď máte krém hotový, rozdeľte ho do 4 žiaruvzdorných misiek s objemom zhruba 200 ml. Tie poukladajte do hlbšieho pekáča, do ktorého predtým nalejte horúcu vodu asi do polovice výšky formičiek. Tento „vodný kúpeľ“ zabezpečí, že sa dezert bude piecť rovnomerne a neprihorí.
Formičky pečte vo vyhriatej rúre približne 25 minút, prípadne podľa potreby sledujte, či dezert nie je príliš tekutý alebo naopak prepečený.
7. Chladenie a finále s karamelom
Po upečení formičky opatrne vyberte z pekáča a nechajte ich chvíľu vychladnúť na mriežke. Keď dosiahnu izbovú teplotu, vložte ich do chladničky aspoň na 3 hodiny (ideálne aj dlhšie, pokojne na celú noc). Vychladený krém tým získa správnu konzistenciu.
Napokon prichádza karamelová vrstva – to najlepšie na Crème brûlée. Tesne pred podávaním posypte povrch dezertu 2 čajovými lyžičkami trstinového cukru a pomocou flambovacej pištole (ak ju máte) cukor skaramelizujte. Ak pištoľ nie je k dispozícii, dezert dajte pod rozpálený gril v rúre a počkajte, kým sa cukor roztopí a vytvorí zlatohnedú kôrku. Táto kôrka je základom pôžitku – jemný krém vo vnútri a chrumkavý karamel na vrchu.
Tip na servírovanie
Crème brûlée sa tradične podáva v nízkych miskách, aby sa karamelová kôrka vytvorila na celej ploche a nebola príliš hrubá. Ak chcete, môžete ho ozdobiť malým kúskom čerstvej mäty alebo kúskom ovocia – jahoda, malina či čučoriedka vyzerajú na vrchu dezertu skvelo a dodajú mu svieži akcent.
Zhrnutie pre milovníkov sladkého
- História a pôvod: Recept je pýchou Francúzov, no spájajú si ho aj Angličania.
- Kľúč k úspechu: Kvalitná smotana, žĺtky, pravá vanilka, citlivá tepelná úprava a správna teplota.
- Karakteristická črta: Jemná krémová konzistencia s chrumkavou, karamelovou kôrkou na povrchu.
Crème brûlée je skrátka dezert, ktorý si od vás vyžiada istú trpezlivosť, no odmení sa výnimočným pôžitkom.
