Ak sa v kuchyni často pohybujete, určite ste sa už stretli s dilemou, či variť vývar s pokrievkou alebo bez nej. Môže to znieť ako banálna otázka, no pri príprave poctivého a lahodného vývaru práve tento zdanlivý detail často rozhoduje o výsledku. V nasledujúcich riadkoch sa pozrieme na to, kedy je pokrievka vítaná, kedy by ste ju mali radšej odložiť nabok a prečo sa vám táto voľba napokon môže vyplatiť. Všetko si rozoberieme na príklade prípravy klasického hovädzieho vývaru, no rady sú platné aj pre iné druhy vývarov a polievok, v ktorých zohrávajú podobnú úlohu.
Prečo nie je pokrievka vždy vhodná?
Aj keď je varenie jedla s pokrievkou naozaj praktické a šetrí energiu (pretože obsah hrnca sa ohrieva rýchlejšie a dlhšie si udržuje teplo), neplatí to univerzálne vo všetkých situáciách. Akonáhle vám pri varení záleží na čistej, prehľadnej polievke alebo na správnom vývoji chutí, je potrebné zvážiť, či nebude lepšie variť bez pokrievky.
Tajomstvo dokonalého hovädzieho vývaru
Kvalitný vývar sa totiž pripravuje takzvaným „pomalým ťahaním“, čo znamená, že by mal len mierne prebublávať pri nižšej teplote. Aby sme pritom docielili perfektnú chuť a čírosť, musíme počas varenia pravidelne zbierať penu, ktorá sa na hladine hromadí.
Ak by ste na hrniec s vývarom položili pokrievku, tekutina by začala vrieť intenzívnejšie. Pena by sa pritom zachytávala na stranách hrnca a aj na spodnej strane pokrievky. To spôsobuje znečistenie stien nádoby a zvyšuje riziko, že sa do vývaru postupne dostanú rôzne nežiaduce usadeniny. V konečnom dôsledku by bol vývar menej číry a jeho príprava by tak stratila na starostlivo pestovanej kvalite.
Pomalé ťahanie a zberanie peny
Ak sa rozhodnete nechať hrniec bez pokrievky, je pravda, že musíte pri varení stráviť o niečo viac času. Pravidelné sledovanie vývaru a odstraňovanie vytvorenej peny je však kľúčové. V opačnom prípade hrozí, že sa v polievke nahromadia nečistoty a proteínové zvyšky, ktoré vytvoria zákal. Navyše, pokrievka nepriaznivo vplýva na odparovanie prebytočnej vody, čo môže zmeniť aj intenzitu chuti. Bez pokrievky si ľahšie ustrážite hustotu a silu samotného vývaru, pretože paru necháte prirodzene unikať.
Prípady, kedy je pokrievka tabu
Podobný princíp platí aj pri polievkach s jemnými bylinkami alebo drobno nasekanou vňaťou. Ak varíte napríklad zeleninovú polievku s petržlenovou vňaťou, môžu sa kúsky byliniek rýchlo prichytiť na pokrievku alebo na steny hrnca, kde zbytočne vysychajú a strácajú chuť. Navyše, pri prudkom vare by jemné ingrediencie mohli zmeniť farbu či konzistenciu a polievka by tak nemusela vyzerať ani chutiť tak, ako ste pôvodne zamýšľali.
Kedy je pokrievka užitočná?
Samozrejme, existujú mnohé prípady, keď je pokrievka absolútne na mieste. Ak chcete rýchlo priviesť vodu do varu alebo hrniec udržiavať zohriaty s minimálnou stratou energie, pokrievka pomáha zachytávať paru vnútri. Napríklad pri bežnom ohrievaní vody na cestoviny je pokrievka perfektný pomocník. No pozor, kým voda zovrie, s ňou problém nie je, no samotné varenie cestovín sa už tradične odporúča bez pokrievky.
Varenie cestovín bez pokrievky
Talianski kuchári zdôrazňujú, že cestoviny sa po vhodení do vriacej osolenej vody majú variť pri stredne silnom vare, a to bez zakrývania hrnca. Dôvodom je najmä to, aby mohli cestoviny vo vode voľne plávať, aby sa nezlepovali a aby sa rovnomerne uvarili. Keby ste hrniec prikryli, voda by síce mohla vrieť ešte intenzívnejšie, no zároveň by mohla vyvierať na povrch, čím by ste si priliali do procesu zbytočný chaos. Navyše hrozí riziko, že cestoviny sa rozvaria alebo nepríjemne prilepia k sebe.
Pokrievka a smaženie vajec
Možno vás prekvapí, že téma pokrievky sa netýka len vývarov a polievok, ale aj takých drobností ako praženie vajíčka. Ak dávate prednosť klasickému „volskému oku“ so stále tekutým žĺtkom, zakryť panvicu pokrievkou nie je najlepší nápad. Para, ktorá zostáva pod pokrievkou, urýchľuje var aj zvrchu, takže sa bielok i žĺtok začnú rýchlo variť, strácajú svoju charakteristickú konzistenciu a bielok môže zosivieť. Časť čaru krásne opečeného „volského oka“ s jasne žltým stredom sa tak vytratí.
Na záver
Hoci by sa mohlo zdať, že otázka použitia pokrievky je drobnosť, v kuchyni ide občas o kľúčový faktor, ktorý určuje výslednú kvalitu vášho jedla. Pre dokonalý hovädzí alebo iný mäsový vývar je lepšie variť ho bez pokrievky, aby ste mohli pohodlne zbierať penu a zachovať číru farbu. Pri rýchlom ohreve vody alebo dusení jedla, kde chcete zachovať vlhkosť, vám zase pokrievka ušetrí energiu a čas.
Nezabudnite, že v kuchyni neexistuje jediný univerzálny recept platný pre všetko – najdôležitejšie je rozumieť dôvodom a procesom, ktoré za varením stoja. Preto ak si nie ste istí, či jedlo zakryť, alebo nie, vždy zvážte, či vám ide viac o úsporu energie, precízny vzhľad, čírosť vývaru alebo dokonalú chuť. Len tak dosiahnete želaný výsledok, na ktorý budete môcť byť právom hrdí.
