Mnohí z nás si nevieme predstaviť lepší pokrm než čerstvo vysmažený rezeň. Jemné a šťavnaté mäso ukryté v chrumkavom zlatohnedom obale, z ktorého sa šíri neodolateľná vôňa – stačí si ho len predstaviť na tanieri a hneď sa nám zbiehajú sliny. Najčastejšie si k nemu vychutnávame napríklad zemiakový šalát, varené zemiaky alebo dokonca len krajček chrumkavého pečiva. A hoci sa môže zdať, že vysmažiť dobrý rezeň je úplne jednoduché, väčšina z nás pri tom robí jednu zásadnú chybu. V nasledujúcich riadkoch odhalíme, o čo ide, a pridáme niekoľko tipov, ako vyčarovať tie najlahodnejšie rezne.
Príprava mäsa na izbovú teplotu
Základným krokom, ktorý mnoho ľudí podceňuje, je vytiahnuť mäso z chladničky v dostatočnom predstihu. Ak sa mäso vloží na panvicu ešte studené, prudko ochladí olej alebo masť, čo vedie k nerovnomernému vysmážaniu. Tuk sa nestihne udržať v správnej teplote, v dôsledku čoho sa mäso zbytočne vysuší a rezeň stratí na jemnosti.
Správne naklepanie mäsa
Druhým dôležitým momentom je samotné naklepanie. Vždy používajte hladkú paličku, ktorá mäso príliš neroztrhá. Ak chytíte do ruky paličku so zúbkami, môžete narušiť štruktúru mäsa do takej miery, že v ňom zostane menej šťavy. Vysušenie mäska znamená, že aj s chuťou sa musíte rozlúčiť. Preto radšej zvoľte hladkú stranu paličky a klepte mäso primerane, aby bolo síce dostatočne tenké, ale zároveň držalo pohromade.
Prekvapivý trik s vodou
Po naklepaní mäsa ho môžete jemne postriekať obyčajnou vodou. Táto rada sa môže zdať na prvý pohľad netradičná, no práve vďaka nej sa vytvorí na rezni jemná vlhká vrstva, ktorá sa pri vysmážaní postupne odparuje. Týmto procesom sa obal nafúkne a vzniknú na ňom malé krehké bublinky. Takéto rezne pôsobia ľahko, nadýchane a chrumkavo už na prvý pohľad.
Dôležitá voľba múky
Tu prichádzame k najväčšej chybe, ktorú väčšina ľudí robí – použitie hladkej múky namiesto polohrubej alebo hrubej. Hladká múka sa pri styku s vajíčkom premieňa na lepkavú kašu, ktorá sa na mäse ťažko rozkladá a sťažuje neskoršie obalenie v strúhanke. Výsledkom je „unavený“ rezeň bez nadýchanej krusty. Ak však použijete polohrubú alebo hrubú múku, obal na mäse bude mať lepšiu štruktúru a strúhanka sa pri smažení bude môcť prirodzene krásne navlniť.
Obalenie a vajíčko so šľahačkou
Ďalšia malá zmena, ktorá dokáže zmeniť vaše rezne na kulinársky zážitok, je pridať do rozšľahaného vajíčka trochu vyšľahanej smotany (šľahačky). Tento krok pomáha vytvárať v obale vzduchové bubliny. Keď rezeň presuniete z múky do vajíčka so šľahačkou a následne ho obalíte v strúhanke, obal bude mať tendenciu sa pri vysmážaní mierne nafukovať a výsledkom bude lahodná chrumkavá vrstva.
Výber tuku a správna teplota
Na smaženie môžete použiť olej, masť alebo prepustené maslo (ghí). Dôležité je, aby bolo mäso ponorené v tuku aspoň do polovice, vďaka čomu sa rovnomerne vypraží. Ideálna teplota by sa mala pohybovať okolo 170 °C. Ak tuk prehrejete príliš, rezeň sa môže rýchlo spáliť alebo stvrdnúť; naopak, pri nízkej teplote sa mäso zbytočne varí vo vlastnej šťave a stráca šťavnatosť.
Počty rezňov v panvici
Kľúčom k dokonalému výsledku je aj množstvo rezňov, ktoré naraz vkladáte do panvice. Ak ich tam dáte viac, chladnejšie mäso pohltí teplo a teplota tuku prudko klesne. Výsledkom sú rezne nasýtené olejom, ktoré nie sú ani chrumkavé, ani šťavnaté. Preto odporúčame smažiť naraz najviac jeden či dva plátky, podľa veľkosti panvice.
Polievanie horúcim tukom
Počas smaženia môžete rezeň v hlbšej panvici jemne posúvať po dne, aby sa neprichytil. Skvelým trikom je aj občasné polievanie vrchnej časti rezňa horúcim tukom z panvice. Vďaka tomu sa rovnomerne vysmaží a chrumkavý obal bude po celom povrchu.
Ako rezne zahriať na druhý deň
Ak ste pripravili väčšie množstvo rezňov, môžete ich bez obáv uschovať v chladničke. Keď ich chcete zohriať, poukladajte ich na plech a vložte do rúry zohriatej na 180 °C. Približne po piatich minútach ich otočte a nechajte dôjsť. Hoci už nebudú také dokonalé ako čerstvo pripravené, stále si uchovajú väčšinu svojej chrumkavosti a chuti. Počas samotného smaženia takisto môžete hotové rezne odkladať do rúry nastavenej na približne 70 °C, kde si udržia teplotu a nevychladnú.
Zhrnutie
Vyskúšajte tieto kroky a sami uvidíte, že aj malá zmena dokáže priniesť veľký rozdiel. Vynechajte hladkú múku, nahraďte ju hrubou alebo polohrubou, pridajte do vajíčka trošku šľahačky a poctivo rozohrejte tuk na správnu teplotu. Na záver nezabudnite mäso udržiavať v dostatočnom teple a rezne smažiť v primeranom množstve, aby si zachovali želanú textúru a chuť. Takto pripravené rezne sa vám odvďačia nielen dokonale nadýchaným chrumkavým obalom, ale aj fantasticky šťavnatým mäsom vnútri. Stačí sa držať osvedčených tipov a môžete si byť istí, že výsledkom budú dokonalé rezne, ktoré vašim hosťom vyčaria úsmev na tvári.
