Špaldová múka sa v posledných rokoch teší čoraz väčšej popularite, a to nielen medzi ľuďmi, ktorí sa snažia zdravšie stravovať. Vďaka svojmu nutričnému profilu a výnimočnej chuti začína postupne vytláčať tradičnú pšeničnú múku z našich receptov. Aj keď má špalda množstvo predností, koluje okolo nej aj niekoľko mýtov. Je skutočne vhodná pre celiatikov a pomáha pri chudnutí? Kým niekto na ňu nedá dopustiť, iní ostanú sklamaní, ak od nej očakávajú doslova zázraky. V nasledujúcich riadkoch sa pozrieme na pôvod špaldy, jej vlastnosti, možnosti použitia a porovnanie s bežnou pšeničnou múkou.
Krátka história špaldy a jej (takmer) zabudnutie
Pšenica špalda patrí k najstarším pestovaným obilninám na svete. Archeologické nálezy naznačujú, že bola známa už v starovekom Grécku a postupne sa rozšírila aj do ďalších častí Európy. V našom regióne sa pestovala bežne až do konca 19. storočia, kým ju nezačala vytláčať modernejšia a výnosnejšia pšenica siata (tzv. pšenica obyčajná).
Jedným z dôvodov ústupu špaldy bola jej nižšia produkcia v porovnaní s pšenicou siatou – jednoducho sa z nej nedalo získať toľko zrna na rovnakom množstve pôdy. Definitívny zákaz špaldy potom prišiel počas vlády Adolfa Hitlera, ktorý sa usiloval o maximalizáciu poľnohospodárskej produkcie v Nemecku. Vďaka tomuto nariadeniu sa na čas úplne prestalo špaldu pestovať. Nový záujem o túto tradičnú obilninu sa začal objavovať až na začiatku 21. storočia, keď sa do popredia dostali kvalitné, lokálne a menej chemicky ošetrované potraviny.
Čo robí špaldu výnimočnou
Špalda nie je len ďalšou „retro” obilninou, ktorá si získava popularitu vďaka nostalgii. Prináša totiž množstvo praktických výhod:
Odolnosť a nenáročnosť na pestovanie
Špaldové zrná vedia lepšie znášať výkyvy počasia, od vyššej vlhkosti až po mrazy. Vďaka mohutnému koreňovému systému dokážu čerpať živiny aj z hlbších vrstiev pôdy. Zároveň je špalda v porovnaní s pšenicou siatou odolnejšia voči škodcom a chorobám, čo znamená menej potreby chemických postrekov.Nutričný prínos
Špaldová múka je všeobecne bohatšia na vitamíny skupiny B, zdravé tuky, bielkoviny a vlákninu než biela pšeničná múka. Dôležitý je aj vyšší obsah minerálov, ako napríklad horčík, draslík, fosfor, zinok či vápnik. Netreba zabúdať ani na antioxidanty, ktoré prispievajú k ochrane buniek pred oxidačným stresom.Obsah lepku
Špalda síce obsahuje menej lepku ako bežná pšenica, no neznamená to, že je automaticky vhodná pre celiatikov. Ak človek trpí celiakiou, špalda preňho v žiadnom prípade nepredstavuje bezpečnú náhradu. Nižší obsah lepku však môže pomôcť ľuďom s miernou neznášanlivosťou lepku, keďže špaldu niektorí znášajú o niečo lepšie.Ekologické aspekty
Keďže špalda nepotrebuje toľko chemických prostriedkov, menej zaťažuje životné prostredie. Tradičné spôsoby pestovania navyše zachovávajú pôdu vo lepšej kondícii, čo má pozitívny dosah na udržateľnosť celého ekosystému.
Zachovávať obozretnosť pri nákupe
Ak narazíte na špaldovú múku, ktorá je až podozrivo lacná, vždy si pre istotu preštudujte etiketu na obale. Pestovanie a spracovanie špaldy je totiž náročnejšie, a navyše má špalda nižšie hektárové výnosy. Preto je jej cena prirodzene o niečo vyššia ako pri bežnej pšeničnej múke. Mnohé „špaldové“ výrobky môžu byť v skutočnosti zmesou pšeničnej a špaldovej múky. Aby ste si boli istí, že kupujete skutočne čistú špaldovú múku, vyberajte overených výrobcov a čítajte zloženie na obale.
Dá sa z nej schudnúť?
Napriek tomu, že sa špaldová múka často považuje za „zdravšiu” náhradu pšeničnej, nezabúdajme, že z hľadiska kalórií sú na tom obe múky porovnateľne. Vysoký podiel vlákniny a iných prospešných látok síce znamená kvalitnejší nutričný profil, no neznamená to, že z nej môžete zjesť neobmedzené množstvo bez akéhokoľvek vplyvu na postavu. Tak ako pri iných potravinách, aj tu platí zásada primeranej konzumácie a vyváženej stravy.
Využitie špaldovej múky v kuchyni
Špaldová múka má tmavšiu farbu a príjemne orieškovú príchuť, vďaka ktorej vyniknú aj tradičné recepty. Môžete ju použiť pri príprave:
- Domáceho pečiva: chlieb, rožky, žemle či bagety
- Cestovín a knedlí: cestoviny zo špaldy majú zvláštnu chuťovú hĺbku a špaldové knedle sú hutnejšie, no výborne zasýtia
- Sladkého pečiva: koláče, bábovky, muffiny, palacinky, lievance, perníky a iné sladké dobroty
- Zahusťovania: omáčky a polievky dokáže špaldová múka spoľahlivo zahustiť podobne ako pšeničná
Pri pečení je však dobré pamätať na rozdiely v obsahu lepku – cesto zo špaldovej múky môže byť menej pružné a o niečo hutnejšie. Odporúča sa preto pri prvých pokusoch nahradiť v recepte len tretinu pšeničnej múky špaldovou. Keď sa naučíte pracovať s inou konzistenciou cesta, môžete ju postupne použiť aj úplne namiesto pšeničnej.
Najdôležitejšie rozdiely medzi špaldovou a bežnou pšeničnou múkou
Nižší obsah lepku
Špaldová múka má síce menej lepku, no v žiadnom prípade nie je bezlepková. Niektorí ľudia s miernou citlivosťou na lepok ju môžu znášať lepšie, ale pri celiakii ju nenahradí.Nutričné bohatstvo
Je zdrojom väčšieho množstva bielkovín, vlákniny a minerálov (horčík, zinok, fosfor, draslík). Obsahuje aj viac antioxidantov, ktoré pomáhajú chrániť organizmus pred škodlivými účinkami voľných radikálov.Chuť a štruktúra
Vďaka orieškovej príchuti a jemnejšej textúre vie obohatiť množstvo receptov. Treba však rátať s tým, že výsledné pečivo či cesto môžu byť o niečo hutnejšie.Úprava receptov pri pečení
Nižší podiel lepku spôsobuje, že cesto môže byť krehkejšie a menej elastické. Preto sa odporúča na začiatku kombinovať špaldovú a pšeničnú múku v pomere, na aký ste zvyknutí, a postupne zvyšovať podiel špaldy.Ekologická stránka pestovania
Špalda odoláva škodcom a chorobám a na jej pestovanie sa zväčša nepoužíva toľko chémie. To je benefitom nielen pre životné prostredie, ale aj pre spotrebiteľov.
Zhrnutie:
Špaldová múka predstavuje zaujímavú a výživnú alternatívu ku klasickej pšeničnej múke. Vďaka vyššiemu obsahu vlákniny, bielkovín a vitamínov môže byť vítaným spestrením jedálnička. Napriek tomu však netreba zabúdať, že nie je bezlepková – celiatici by ju teda nemali považovať za bezpečnú náhradu. Pri príprave receptov rátajte s mierne odlišným správaním cesta, hlavne pri pečení. Ak ste špaldovú múku ešte nevyskúšali, určite jej dajte šancu. Možno vás prekvapí nielen jej jemná oriešková vôňa, ale aj chuť, ktorá dokáže oživiť aj známe jedlá.
