Väčšina z nás už určite stála pred regálom v obchode s potravinami a váhala, či siahnuť po rajčinovom pretlaku alebo radšej po passatových rajčinách. Na prvý pohľad môžu vyzerať podobne, keďže oboje sa vyrába z rajčín, majú podobnú chuť a dokonca aj farbu. Napriek tomu medzi týmito dvoma produktmi existujú rozdiely, na ktoré by ste mali myslieť, ak nechcete v kuchyni zažiť fiasko. V nasledujúcich riadkoch zistíte, prečo majú oba výrobky rôznu konzistenciu, ako sa správne používajú a akú úlohu zohrávajú v rôznych druhoch jedál.
Dve suroviny s podobným základom, no iným výsledkom
Passata vs. rajčinový pretlak
Základnou surovinou pre oba výrobky sú, pochopiteľne, rajčiny. Kým rajčinový pretlak je hustý koncentrát, passata (často označovaná aj ako rajčinové pyré) predstavuje jemnejšiu a vodnatejšiu verziu. Pretlak sa vyrába odparovaním vody zo zomletých rajčín, čo mu dáva intenzívnejšiu, až trošku „štipľavú“ kyslastú chuť. Passata sa zase pripravuje z olúpaných, odzrnených a spravidla sladkých zrelých rajčín, ktoré sa rozmixujú na hladkú hmotu. Na dochutenie a úpravu konzistencie sa nevyžadujú také zásahy ako pri pretlaku, a tak v nej ostáva viac prirodzeného rajčinového charakteru.
Historická poznámka z čias socializmu
V minulosti si u nás ľudia často vystačili iba s rajčinovým pretlakom. Hlavne počas socializmu nebol výber v obchodoch taký bohatý ako dnes, a preto sa spoliehalo na jediný dostupný produkt – pretlak. Ten sa potom používal do rajčinových polievok, omáčok alebo sa ním zlepšovala chuť iných jedál. Postupom času sa však na trhu objavila aj passata, ktorá je v modernej kuchyni čoraz obľúbenejšia.
Čím sa vyznačuje passata a čím pretlak?
Rajčinový pretlak
- Vyrába sa koncentrovaním – odparovaním tekutiny zo zomletých plodov.
- Často býva dvoj- až trojnásobne zahustený, čo zabezpečuje výraznú arómu a kyslastú chuť.
- Na dosiahnutie žiadanej intenzity v jedle postačí spravidla jedna až dve polievkové lyžice pretlaku.
- Niekedy býva doplnený rôznymi arómami a cukrom, aby sa vyvážila kyslosť.
Rajčinová passata (pyré)
- Vzniká z vyzretých, olúpaných a odzrnených rajčín, ktoré sa rozmixujú do jemnej hmoty.
- Zachováva si prirodzene sladkú chuť rajčín a je tekutejšia než pretlak.
- Do omáčky alebo polievky sa obvykle používa celé balenie (fľaša alebo kartón), keďže je menej koncentrovaná.
Je veľmi obľúbená v stredomorskej a hlavne v talianskej kuchyni, kde tvorí základ mnohých omáčok.
Niekde v obchode ešte môžete natrafiť aj na rajčinovú dužinu s kúskami rajčín. Tá sa hodí do omáčok, kde chcete mať hrubšiu štruktúru a výraznú rajčinovú arómu. Napríklad v talianskych ragú na cestoviny sú kúsky rajčín vítané, no ak túžite po úplne hladkom a zamatovom základe, je vhodnejšia passata alebo rajčinový koncentrát (pretlak).
Kde sa oplatí použiť hustý pretlak a kedy sa hodí passata
1. Rajčinový pretlak
- Je perfektný, ak potrebujete zvýrazniť chuť bez toho, aby ste do pokrmu pridávali ďalšiu tekutinu.
- Využijete ho pri varení guláša, kde sa pridáva len malé množstvo – zvyčajne postačia 1 – 2 lyžice.
- Hodí sa na pizzu ako základ rajčinovej omáčky (ak ho doplníte olivovým olejom, soľou, bylinkami a prípadne troškou cukru, dosiahnete hutnejšiu konzistenciu a silnú chuť).
- V omáčkach, polievkach a dusených pokrmoch pomáha prehlbovať chuť a zvyšuje ich hustotu.
- Je tiež výborný v marinádach na mäso, kde pomáha mäso zmäkčiť a zároveň mu dodáva jemnú kyslastú dochuť.
2. Rajčinová passata
- Vďaka ľahšej konzistencii sa najčastejšie pridáva ako základ do polievok a omáčok, ktoré chceme mať jemnejšie a hladké.
- Výborne sa hodí na prípravu pravej talianskej rajčinovej omáčky na cestoviny (napríklad neapolská, bolonská či jednoduché ragú).
- V klasickej slovenskej kuchyni môže slúžiť ako základ pre rajčinovú polievku či klasickú rajčinovú omáčku podávanú k hovädziemu mäsu alebo k fašírkam.
- Niekedy ju stačí len dochutiť soľou, korením, bazalkou či oreganom a pokvapkať olivovým olejom na dosiahnutie dokonalej chuti.
Jednoduchá pomôcka na zapamätanie
Ak chcete niečo husté, silné a dochutené „rajčinovou silou“, siahnite po pretlaku. Ak potrebujete tekutejší a jemnejší základ, ktorý sa dá ľahko dochutiť a prispôsobiť, siahnite po passate.
„Jedzte túto polievku a predĺžite si život…“
V niektorých článkoch nájdete zaujímavé tvrdenia, ako napríklad: „Jedzte túto polievku a predĺžite si život. Recept vymysleli na Sardínii, kde sa ľudia dožívajú 100 rokov.“ Zaujímavý je fakt, že sardínska kuchyňa je bohatá na rajčiny (či už vo forme passaty alebo pretlaku) a olivový olej, čo sú suroviny, ktoré sa často spájajú s priaznivým vplyvom na srdcovo-cievny systém. Kľúčom je práve spôsob stravovania typický pre stredomorské oblasti, ktorý je založený na čerstvých surovinách, strukovinách, zelenine a kvalitných tukoch. Pri varení s rajčinami je preto vhodné použiť produkt, ktorý sa v danom recepte najlepšie osvedčí.
Na čo si dať pozor pri výbere?
- Cena a kvalita: Passata býva obyčajne o niečo drahšia ako základný pretlak, no môže ísť aj o prémiový produkt s vyššou kvalitou (napr. z organických alebo špeciálne pestovaných rajčín).
- Obsah cukru a aditív: Niektorí výrobcovia do pretlaku pridávajú zvýrazňovače chuti alebo viac cukru, aby potlačili prirodzenú kyslosť. Pri passate zvyčajne nájdete jednoduchšie zloženie, zväčša len rajčiny a soľ.
- Obal a trvanlivosť: Passatu nájdete vo fľašiach či kartónoch, kým pretlak častejšie v plechovkách, menších konzervách či téglikoch. Po otvorení sa oba produkty odporúča skladovať v chladničke a spotrebovať podľa inštrukcií na obale.
Ako sa vyhnúť kulinárskemu nešťastiu?
- Všímajte si konzistenciu: Ak potrebujete do jedla dostať vodnatejší základ alebo sa chystáte na jemnú omáčku, voľte passatu.
- Koncentrácia a chuť: Pre výraznejšiu rajčinovú chuť a hustotu siahnite po pretlaku.
- Správne dávkovanie: Pretlak je silný, takže ho treba menej. Passata je ľahšia a obvykle sa spotrebuje celé balenie.
- Recept a typ jedla: Pre talianske omáčky na špagety alebo pre ľahučkú polievku sa hodí passata, pri guláši či hustých omáčkach je šikovnejší pretlak.
- Kombinácia s inými surovinami: Nebojte sa kombinovať passatu s dužinou rajčín, ak chcete jemný základ a zároveň kúsok štruktúry. Alebo pretlak zrieďte vývarom, ak ho chcete v receptoch trochu zjemniť.
Aj keď medzi týmito dvoma rajčinovými výrobkami nie je na prvý pohľad obrovský rozdiel, pri detailnejšom skúmaní zistíte, že každý z nich má v kuchyni svoje ideálne využitie. Vďaka ich správnemu použitiu dosiahnete požadovanú konzistenciu a chuť, takže budete variť s istotou a radosťou.
Nech už varíte guláš, talianske ragú, pripravujete domácu pizzu či chcete experimentovať s jemnými krémovými polievkami, mať v zásobe kvalitný rajčinový pretlak aj passatu sa rozhodne oplatí. Budete tak mať vždy poruke rajčinovú prísadu, ktorá dodá vašim receptom tú správnu chuť – či už hľadáte intenzívnu kyslastú arómu alebo ľahké sladké tóny stredomorskej kuchyne.
