Na prvý pohľad sa zdá, že na príprave rezňov nemôžeme nič pokaziť: mäso naklepať, trochu soli, korenia a obaliť v trojobale. Zdanie však klame! Usmažiť rezeň tak, aby bol šťavnatý vo vnútri a zároveň mal chrumkavú strúhanku, je totiž skutočná veda. Prezradíme vám, ako na to, aby vám rezeň chutil vždy dokonale.
Rezeň – poklad slovenskej kuchyne
Rezeň je obľúbenou klasikou, bez ktorej si naše jedálne lístky nevieme predstaviť. Najčastejšie sa servíruje s obľúbenou zemiakovou kašou, varenými zemiakmi, hranolkami či zemiakovým šalátom. Ideálny je tiež ako chutná a sýta desiata na cesty či do práce. Bohužiaľ, aj napriek jeho obľúbenosti len málo ľudí vie, ako rezeň správne pripraviť.
Ktoré mäso je na rezne najvhodnejšie?
Ak pripravujete rezne z kuracieho mäsa, môžete využiť kuracie prsia alebo stehná. Chuťovo výraznejšie a šťavnatejšie sú rezne zo stehien, zatiaľ čo prsia majú tendenciu sa na panvici ľahko vysušiť. Pri bravčových rezňoch je populárne stehno, ktoré však môže byť po usmažení príliš suché. Ak chcete skutočne chutný a šťavnatý bravčový rezeň, siahnite radšej po krkovičke. Je mastnejšia a výsledok je výrazne lepší.
Ako správne pripraviť mäso pred obaľovaním
Mäso nakrájajte starostlivo na rovnako hrubé plátky, ideálne hrúbky asi 1 cm. Takto zabezpečíte rovnomerné prepečenie každého rezňa. Plátky mäsa dôkladne opláchnite studenou vodou a následne vysušte papierovými utierkami. Vďaka tomu bude trojobal na mäse perfektne držať.
Bravčové mäso môžete jemne naklepať, ale s mierou, aby ste nepoškodili jeho štruktúru. Mäso obaľujte vždy až vtedy, keď má izbovú teplotu. Nikdy neobaľujte mäso priamo z chladničky, pretože by sa mohlo smažením zbytočne scvrknúť a stratilo by šťavnatosť.
Pred obaľovaním mäso osoľte iba jemne. Oveľa lepšie je výrazne osoliť vajíčka, v ktorých budete rezne obaľovať. Soľ sa tak lepšie rozloží a mäso zostane príjemne ochutené bez toho, aby stratilo svoju šťavnatosť.
Ako správne obaľovať rezne?
Ideálnym typom múky na obaľovanie rezňov je polohrubá múka. Po obalení múku z mäsa vždy dobre oklepte, aby zostala len tenká rovnomerná vrstva. Nezabúdajte, že do mäsa nikdy nepichajte vidličkou, pretože by vytiekla vzácna šťava a rezeň by bol suchý.
Po múke nasleduje vajíčko, ktoré dôkladne rozšľahajte a potom strúhanka. Na obaľovanie použite radšej domácu strúhanku, ktorú si zomeliete z vysušeného pečiva. Táto strúhanka lepšie absorbuje menej tuku a zostane chrumkavejšia. Nešetrite s jej množstvom a obaľte mäso v naozaj hrubej vrstve. Obalený rezeň dávajte ihneď do rozpáleného tuku.
Správne smaženie – najväčšia veda
Najdôležitejšou fázou prípravy rezňov je práve smaženie. Na rezne je jednoznačne najlepšia bravčová masť, ktorá im dodá tú pravú tradičnú chuť. Alternatívou môže byť kvalitné prepustené maslo, známe ako ghí. Olej je poslednou možnosťou, pretože chuť rezňa nebude tak autentická.
Tuk musí byť dobre rozpálený, inak sa rezeň nasaje tukom a nebude chrumkavý. Smažte radšej menší počet rezňov naraz. Z každej strany stačia približne dve minúty. Počas smaženia rezne nikdy nestláčajte a ani do nich nepichajte vidličkou. Takto by stratili svoju šťavnatosť a stali by sa tvrdšími.
Ak smažíte viac rezňov za sebou, odporúča sa občas tuk vymeniť alebo panvicu aspoň vytierať papierovou utierkou. Týmto predídete pripáleným kúskom, ktoré by mohli znehodnotiť chuť ďalších rezňov.
Posledný krok – odstránenie prebytočného tuku
Keď sú rezne dozlatista usmažené, je potrebné z nich odsať nadbytočný tuk. Ukladajte ich preto na papierové kuchynské utierky alebo obrúsky, ktoré prebytočný tuk absorbujú. Rezeň zostane šťavnatý vo vnútri, chrumkavý zvonku a nebude mastný.
Ak budete postupovať podľa týchto rád, vždy sa vám podarí pripraviť perfektné rezne, ktoré si zamiluje celá rodina. Dobrú chuť!
