Sviečková omáčka patrí medzi klenoty stredoeurópskej kuchyne a jej príprava sa v mnohých rodinách považuje za ozajstný sviatok. Mnohí z nás si ju pamätajú z nedeľných obedov či rodinných osláv, kde nesmela chýbať na prestretom stole. Možno však nepoznáte verziu, ktorá sa pripravuje v rúre – je prekvapivo jednoduchá, takmer bez námahy, a zároveň nesmierne chutná. Ak ste navyše presvedčení, že sviečková je výsostne český pokrm, vedzte, že je obľúbená aj u nás na Slovensku, kde ju mnohí s radosťou varia počas sviatkov či slávnostných príležitostí.
V nasledujúcich riadkoch nájdete podrobný recept aj s užitočnými tipmi, ako si túto vychýrenú omáčku dokonale pripraviť. Dôležité je najmä kvalitné hovädzie mäso (najčastejšie sa používa hovädzia sviečkovica), dostatok koreňovej zeleniny a trocha trpezlivosti. Sviečkovú totiž treba nechať odležať a potom pomaly piecť, aby sa chute dôkladne prepojili. Výsledkom je jemná, aromatická omáčka, ktorá si skvele rozumie s nadýchaným knedľou, brusnicami a kopčekom šľahačky.
Prečo sa vlastne nazýva „sviečková“?
Existuje viacero vysvetlení. Niektoré zdroje tvrdia, že názov vznikol podľa svalu, ktorý tvarom pripomína sviečku. Iná legenda vraví, že mäsiarski majstri kedysi museli raz za rok usporiadať pre svojich tovarišov veľkú hostinu, ktorá sa odohrávala pri sviečkach, pričom sa tu servírovalo práve hovädzie mäso so smotanovou omáčkou. V každom prípade sa tento pokrm tak zaužíval, že sa stal neodmysliteľnou súčasťou sviatočných stolov v rôznych kútoch strednej Európy.
Klasická verzia sviečkovej sa obvykle varí na sporáku, no tentoraz si ukážeme, že v rúre to ide o čosi pohodlnejšie. Vďaka pomalému pečeniu v zakrytom pekáči je mäso mimoriadne šťavnaté a zelenina získa hlbokú, sladkastú chuť. A čo sa týka samotnej omáčky? Tá sa nakoniec rozmixuje, prepasíruje a dochutí smotanou, prípadne kvapkou citrónovej šťavy. Práve citrónová šťava a správne dochutenie sú tajomstvá, ktoré vedia z dobrej sviečkovej spraviť skutočnú delikatesu.
Nižšie nájdete presný postup, aby ste mali istotu, že sa vám všetko podarí na prvýkrát. Ak sviečkovú varíte často, pokojne pridajte aj svoje obľúbené koreniny alebo drobné vylepšenia – fantázii sa medze nekladú. Alebo skúste túto rúrovú verziu pripraviť presne podľa nášho receptu a nechajte sa očariť výsledkom.
Hovädzia sviečková z rúry
Ingrediencie:
2 menšie hlávky zeleru
8 väčších mrkiev
1 petržlen
2 cibule
4 guľôčky borievok (jalovca)
4 bobkové listy
5 guľôčok nového korenia
5 guľôčok čierneho korenia
800 g hovädzieho mäsa (ideálne sviečkovica)
150 g slaniny alebo špeku (na prešpikovanie)
150 g masla (na preliatie)
2 polievkové lyžice soli
Ďalších 150 g masla (do základu so zeleninou)
250 ml smotany na varenie
Citrónová šťava na dochutenie
Postup prípravy:
Príprava zeleniny
Najprv očistite koreňovú zeleninu – zeler, mrkvu a petržlen. Nastrúhajte ju nahrubo alebo nakrájajte na menšie kúsky (môže byť aj mix oboch spôsobov, aby sa zachovala jemná konzistencia a zároveň sa niečo rozvarilo). Cibuľu ošúpte a nasekajte nadrobno. Všetku túto zeleninu aj s cibuľou vložte do pekáča a pridajte borievky, bobkové listy, nové korenie a čierne korenie.Prešpikujte mäso
Hovädziu sviečkovicu (prípadne iný vhodný hovädzí kus) dôkladne umyte a osušte. Prešpikujte ju kúskami slaniny alebo špeku, aby počas pečenia mäso nevyschlo a zostalo šťavnaté. Následne mäso položte do stredu pekáča a zasypte ho zhruba polovicou zeleniny tak, aby bolo čo najviac prikryté.Zalejte maslom a nechajte odležať
Maslo rozpustite a prelejte ním mäso aj zeleninu. Celý pekáč môžete prikryť (napríklad alobalom či pokrievkou, ak ju máte) a uložiť do chladničky aspoň na niekoľko hodín, ideálne cez noc. Vďaka tomu sa chute ešte lepšie prepoja.Pečenie v rúre
Na druhý deň rozohrejte rúru na 170 °C. Vložte do nej pekáč a pečte približne 15 minút, aby sa mäso zatiahlo. Následne mäso vyberte, podlejte ho vodou, osoľte a opäť vložte do rúry. Teraz ho pečte približne 3 hodiny (okolo 180 minút), až kým mäso nebude úplne mäkké. Počas pečenia môžete podľa potreby mäso ešte občas podliať, aby sa nepripieklo.Dokončenie omáčky
Keď je mäso hotové, vyberte ho z pekáča a z omáčky odstráňte bobkové listy, prípadne väčšie kúsky korenia. Zvyšnú zeleninu rozmixujte tyčovým mixérom a potom ju prepasírujte cez sitko do hrnca, čím dosiahnete hladkú konzistenciu. Túto základnú omáčku nechajte prevrieť, pridajte smotanu na varenie a podľa chuti aj trochu citrónovej šťavy. V prípade potreby dosoľte.Servírovanie
Upečené mäso nakrájajte na plátky a prehrejte ich v omáčke, aby boli krásne šťavnaté. Tradične sa sviečková podáva s domácimi knedľami, ktoré môžete ozdobiť lyžicou brusnicového džemu a kopčekom vyšľahanej smotany. Tento kontrast sladkokyslej chuti brusníc, jemnej smotany a voňavej hovädziny je jednoducho neodolateľný.
Prečo v rúre?
Mnohí sa pýtajú, prečo uprednostniť pečenie v rúre pred klasickým dusením na sporáku. Výhodou rúry je stabilná teplota a rovnomerné rozloženie tepla. Vďaka tomu sa mäso pečie pomaly a zostáva šťavnaté, kým zelenina získa krásnu karamelizovanú chuť. Navyše, zatiaľ čo sa mäso pečie, môžete sa venovať iným činnostiam a nemusíte stáť pri hrnci a neustále kontrolovať, či sa omáčka nepripálila.
Drobné tipy pre dokonalý výsledok
Mäso: Ak nenájdete sviečkovicu, môžete použiť aj hovädziu falošnú sviečkovú či iný druh hovädzieho určený na dusenie alebo pečenie. Vždy však dbajte na kvalitu – práve kvalitné mäso je základom jemnej a šťavnatej sviečkovej omáčky.
Marinovanie: Okrem klasického prelievania maslom a špikovania môžete mäso pred pečením nakrátko naložiť do octovej vody alebo bieleho vína, aby ešte viac zmäklo a nasiaklo chuťou.
Dochucovanie: Okrem citrónovej šťavy sa na záver niekedy pridáva aj cukor, prípadne sa dochucuje horčicou pre ostrejšiu chuť. Všetko záleží na preferenciách, takže skúšajte a nájdite si tú svoju najobľúbenejšiu kombináciu.
Ak ste doteraz sviečkovú z rúry neskúsili, určite ju pridajte do svojho kulinárskeho repertoára. Ušetríte si množstvo práce, pričom výsledok je fantastický a plný lahodných chutí. Stačí trochu plánovania, kvalitné suroviny a trpezlivosť pri pomalom pečení, ktoré zaručí, že mäso bude krásne mäkké a omáčka získa dokonalú konzistenciu. Prajeme vám dobrú chuť!
