V mnohých tradičných talianskych receptoch sa ako jedna z hlavných ingrediencií uvádza pancetta, ktorú si u nás ľudia neraz zamieňajú s obyčajnou údenou slaninou. Na prvý pohľad sa môžu zdať rovnaké, no v skutočnosti ide o odlišné suroviny – a práve pri talianskych jedlách môže ich zámennosť ovplyvniť výslednú chuť.
Taliani sú majstri jednoduchosti – ich kuchyňa stojí na niekoľkých kvalitných ingredienciách, ktoré spolu vytvoria dokonalú harmóniu. Práve preto sa oplatí držať sa pôvodných surovín a recepty príliš neupravovať. Ak teda nájdete v zozname ingrediencií slovo „pancetta“, neváhajte a doprajte si tú pravú taliansku, aj keby ste si ju mali objednať špeciálne. Výsledok vás presvedčí, že to stálo za to.
Pancetta – talianske bravčové bôčikové zlato
Samotný názov pancetta pochádza z talianskeho slova pancia, teda „brucho“. Vyrába sa z bravčového bôčika, ktorý je tvorený pravidelnými vrstvami mäsa a tuku. Tradične sa suší alebo údi, a jej chuť je plná, bohatá, jemná a výrazne delikátnejšia než bežná slanina, na akú sme zvyknutí. Pancetta sa môže konzumovať samostatne, ako chuťovka, ale aj ako súčasť mnohých jedál – od cestovín až po rizoto.
Slanina
Naša domáca slanina je v slovenskej, českej, ale aj nemeckej či britskej kuchyni nesmierne populárna. Dá sa údiť, soliť, variť, piecť a pri správnom spracovaní sa môže jesť aj surová. Najčastejšie pochádza zo zadnej alebo bočnej časti prasaťa a obsahuje o niečo menej tuku než pancetta. V kuchyni má široké využitie – od praženice cez zapečené cestoviny až po naše „francúzske“ zemiaky.
Slanina je vlastne tučnejšia časť bravčovej kože s tenkou vrstvou mäsa. U nás býva často výrazne údená a slúži skôr ako prísada na dochutenie jedál než ako hlavná hviezda na tanieri. Plátky slaniny sa pridávajú k duseným mäsám, fazuli, kapuste alebo sa používajú na zvýraznenie chuti pečeného mäsa.
Guanciale – tajná ingrediencia pravých carbonara
Špagety alla carbonara pozná takmer každý, no len málokto ich pripravuje presne podľa originálnej talianskej receptúry. U nás sa často používajú slanina alebo pancetta a, čo je pre Talianov úplné kulinárske rúhanie, aj smotana. Ani jedna z týchto ingrediencií však do pravých carbonara nepatrí.
Originálna verzia sa pripravuje z guanciale – suroviny, ktorú mnohí Slováci vôbec nepoznajú. Ide o bravčové líčka (konkrétne jeden lalok), ktoré sa nasolia, potiahnu vrstvou čerstvo drveného čierneho korenia a nechajú sa dlhší čas sušiť na tmavom, chladnom a dobre vetranom mieste. Niektorí výrobcovia pridávajú aj bylinky či iné koreniny. Guanciale má ešte vyšší obsah tuku než pancetta a omnoho intenzívnejšiu arómu – práve vďaka tomu dodá carbonare charakteristickú chuť.
Ako pripraviť pravé spaghetti carbonara
Postup je jednoduchý, no treba dodržať poradie a techniku. Guanciale nakrájajte na kocky a pomaly opečte na panvici, aby sa tuk pekne roztopil. Potom pridajte trochu vody z cestovín, ktoré ste uvarili al dente – najlepšie sú kvalitné talianske špagety, pretože majú správny obsah škrobu a omáčka sa na ne krásne naviaže.
Do misky si rozšľahajte len vaječné žĺtky (bez bielkov) a keď cestoviny s guanciale spojíte, odstavte panvicu z ohňa a až potom pridajte žĺtky. Všetko rýchlo premiešajte drevenou lyžicou, aby sa vajíčka jemne zatiahli, no nestihli zhrudkovatieť. Na záver pridajte nastrúhaný syr pecorino romano a ihneď podávajte.
Smotana? Tú si nechajte na úplne iné recepty – do pravých carbonara jednoducho nepatrí.
Pancetta v iných talianskych jedlách
Ak doma nemáte guanciale, no predsa len chcete autentický taliansky nádych, môžete siahnuť po kvalitnej pancette. Okrem carbonara sa skvele hodí napríklad do receptu pasta all’amatriciana:
- Pancettu nakrájajte na kocky a opečte na olivovom oleji, aby bola chrumkavá.
- Pridajte k nej kúsok čili papričky pre pikantnejšiu chuť.
- Zalejte ju konzervovanými paradajkami a varte, kým sa omáčka nezredukuje a paradajky nezmäknú.
- Podávajte s cestovinami bucatini a syrom z ovčieho mlieka.
Takto pripravené jedlo vám ukáže, že talianska kuchyňa nepotrebuje desiatky ingrediencií – len tie správne, kvalitné a použité v správnom pomere.
