Kvasenie patrí medzi najzdravšie a najstaršie spôsoby, ako si uchovať a zúžitkovať rôzne druhy zeleniny. V posledných rokoch sa opäť vracia do popredia, takže ak chcete urobiť niečo navyše pre svoje zdravie, rozhodne skúste kvasenú kapustu. Postup našich starých mám vás vráti do čias detstva a zaručene vás očarí natoľko, že už nebudete chcieť skúšať nič iné.
Kvasenie ako jedinečný zázrak
Hovorí sa, že prvé pokusy s kvasením mohli vzniknúť náhodou, keď niekto omylom zabudol jedlo v teple alebo ho objavil o čosi neskôr, než pôvodne plánoval. Presne tak sa pravdepodobne “narodilo” ovocné víno, rybia omáčka či iné chutné špeciality. Samotný proces kvasenia funguje na princípe, že kvasinky sa živia cukrom obsiahnutým v surovinách a popri tom vytvárajú alkohol a oxid uhličitý. V kuchyni sa však častejšie stretneme s pojmom “fermentácia”, ktorý v praxi označuje tú istú reakciu.
Prečo je kyslá kapusta taká cenná?
Najmä v zimnom období sa fermentovaná (kyslá) kapusta stáva pre mnohých doslova pokladom. Obsahuje totiž značné množstvo vitamínu C, ktorý je mimoriadne dôležitý pre správne fungovanie imunity a taktiež pomáha znižovať oxidačný stres v tele. Vďaka fermentácii sa vitamín C v kapuste udržiava dlhšie, čo z nej v minulosti robilo základ zimnej stravy nielen u nás, ale aj u námorníkov na dlhých plavbách. Okrem “céčka” v nej nájdete aj vitamíny E, K a takmer všetky vitamíny skupiny B. Rovnako cenné sú aj “dobré” baktérie a iné mikroorganizmy, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a tým podporujú celkovú obranyschopnosť tela.
Osvedčený rodinný recept: Babičkina perfektná kapusta
Na prípravu tejto kvasenej pochúťky si najprv zaobstarajte asi 5 kilogramov kapusty. V niektorých obchodoch, najmä na jeseň, ponúkajú aj možnosť nechať si kapustu nakrájať priamo na mieste. Ak preferujete domáci postup alebo máte vlastnú úrodu, môžete využiť tradičné kruhadlo. Pripravte sa však na trošku námahy – nezabudnite najskôr odstrániť hlúb kapusty a rozhodnite sa, akú hrúbku rezania uprednostňujete.
Okrem kapusty si prichystajte:
- 3 väčšie cibule nakrájané na plátky
- 3 mrkvy pokrájané na tenké kolieska
- 1 koreň chrenu nastrúhaný najemno (podľa chuti)
- 3 jablká, ideálne čerstvé, taktiež nastrúhané alebo nakrájané na jemné kúsky
Všetko budeme miešať vo väčšej nádobe, aby sme mohli suroviny ľahko spájať a stláčať.
Dochutenie a proces miešania
Po nakrájaní kapusty a všetkej zeleniny ich dôkladne premiešajte s nastrúhanými jablkami a dochuťte soľou. Orientačne môžete použiť asi 100 gramov soli na 5 kilogramov kapusty. So soľou to netreba preháňať, pretože príliš vysoké množstvo môže spomaliť fermentačný proces. K dokonalému chuťovému zážitku dopomôže aj 15 gramov rasce (kmínu). Následne všetko dôkladne miešajte a stláčajte približne 10 minút, kým sa neuvoľní dostatok šťavy.
Ako a kam kapustu uložiť
Najideálnejším riešením je tradičný keramický alebo kameninový sud určený na kvasenie. Ten umožňuje kapuste fermentovať vo vhodných podmienkach. Rovnako však môžete použiť aj väčšie zaváraninové poháre. Nezáleží na tom, aký typ nádoby zvolíte, hlavné je, aby bola kapusta poriadne natlačená a na záver zaťažená – napríklad čistým kameňom, menším tanierom či pohárom naplneným vodou.
Kapusta musí byť vždy ponorená v tekutine (tzv. šťava či “kapustnica”), inak hrozí riziko, že na odkrytých miestach začne hniť. Približne po niekoľkých dňoch kvasenia sa na povrchu môže ukázať jemná biela “pena” či bublinky – to je bežná súčasť fermentácie a znak, že proces prebieha správne. Sud či poháre majte odložené na tmavom mieste pri teplote aspoň 24 °C, aby mohlo kvasenie prebiehať plynulo. Keď bublanie ustane, kapusta je hotová. Potom ju môžete presunúť do chladnej pivnice alebo komory, kde vydrží celú zimu.
Kedy by ste si mali dať pozor?
Hoci je kvasená kapusta vo všeobecnosti mimoriadne prospešná, určité obmedzenia platia pre ľudí s ochorením štítnej žľazy. Kapusta totiž obsahuje látky, ktoré môžu znižovať schopnosť tela vstrebávať jód, a proces fermentácie tento účinok ešte zosilňuje. Ak preto viete, že so štítnou žľazou máte problémy, konzultujte konzumáciu kvasenej kapusty s lekárom alebo ju do jedálnička zaraďte len v obmedzenom množstve.
Zhrnutie na záver
Kyslá kapusta je nenahraditeľným pokladom zimnej kuchyne, plným vitamínov, minerálov a prospešných baktérií. Vďaka tradičným receptom, ktoré sa dedia z generácie na generáciu, si môžete ľahko pripraviť vlastnú zásobu tejto lahodnej pochúťky. Jej výroba si nevyžaduje žiadne špeciálne skúsenosti a s trochou trpezlivosti dokážete dosiahnuť lahodnú a zdravú fermentovanú kapustu na celú zimu. Vyskúšajte teda tento osvedčený babičkin recept, vráťte sa v čase a odhaľte chute, na ktoré sa tak trochu pozabudlo – vaše telo aj chuťové bunky vám poďakujú.
