Príprava mäsa býva pre mnohých ľudí výzvou – niektoré druhy sa varia dlho, iné majú špecifickú chuť a ďalšie sa nevedia dopiecť tak, aby boli dostatočne jemné. Nasledujúci prehľad ponúka všeobecné tipy a metódy, ako docieliť, aby mäso zmäklo a zachovalo si plnú a lahodnú chuť.
1. Jedlá sóda ako účinný pomocník
Jedlá sóda (hydrogén uhličitan sodný) je známa tým, že dokáže zmäkčiť rôzne druhy mäsa, vrátane tých tvrdších, ktoré vyžadujú dlhý čas prípravy. Medzi bežné spôsoby jej využitia patria:
- Namočenie mäsa vo vode so sódou: Na niekoľko minút či hodín, v závislosti od druhu mäsa, ponorte kúsky do roztoku z vody a jedlej sódy. Táto metóda môže byť obzvlášť účinná pri tmavšom mäse, ktoré má výraznú arómu.
- Pridanie do varu: Alternatívou je pridať primerané množstvo sódy počas samotného varenia alebo dusenia. Netreba však preháňať s dávkovaním, aby sa zbytočne nezmenila prirodzená chuť mäsa.
Jedlá sóda skracuje čas prípravy a zároveň pomáha rozkladať väzivové tkanivo. Dôležité je nájsť vhodný pomer, aby sa dosiahli optimálne výsledky bez nežiaducich chuťových odtieňov.
2. Pomalé varenie a dusenie
Ak sa z akýchkoľvek dôvodov rozhodnete nepridávať do jedla jedlú sódu, je možné mäso zmäkčiť aj tradičnými metódami. Zásadnú úlohu hrá:
- Nízka teplota (70 – 95 °C): Pri tejto teplote sa mäso nespečie rýchlo na povrchu, ale sa pomaly a rovnomerne upravuje.
- Dostatok času: Počas dlhšieho varu alebo dusenia sa v mäse rozkladajú špecifické bielkoviny a tuky, ktoré mu dodávajú jemnosť a šťavnatosť.
Tento spôsob je vhodný pre druhy mäsa, ktoré prirodzene obsahujú viac väziva (napríklad hovädzie). Trpezlivosť sa vypláca – výsledkom je krehké sústo, ktoré sa dá ľahko oddeliť napríklad aj lyžicou.
3. Mechanické narušenie štruktúry
Ďalším spoľahlivým spôsobom, ako urýchliť zmäknutie mäsa, je jeho mechanické narušenie:
- Použitie paličky na mäso: Naklepanie mäsa pred korenením alebo marinovaním zlepší prenikanie chuti a výrazne zrýchli proces tepelnej úpravy.
- Poprepichanie vidličkou: Ak nemáte špeciálnu paličku, postačí aj vidlička, ktorá vyrobí drobné otvory v štruktúre mäsa. Týmto spôsobom sa dovnútra ľahšie dostanú koreniny, soľ alebo marináda.
Mechanické narušenie je ideálne najmä pre bravčové a hydinu, no uplatní sa aj pri iných mäsa, pokiaľ to dovoľujú recept a zvolený spôsob prípravy.
4. Marinovanie s kyslými alebo enzýmovými zložkami
Marináda je v kuchyni neoceniteľná hneď z niekoľkých dôvodov. Okrem toho, že mäso ochutí, dokáže ho aj výrazne zmäkčiť. Dosiahnete to pridaním:
- Kyslých zložiek: Citrónová šťava, ocot, víno, jogurt či podmaslie. Kyslé prostredie mení štruktúru mäsa a zlepšuje jeho krehkosť.
- Enzýmov: Niektoré druhy ovocia (ananás, papája či kivi) obsahujú enzýmy, ktoré prirodzene rozkladajú bielkoviny. Stačí pridať menšie množstvo do marinády a nechať mäso odležať.
Dôležité je dbať na správnu dĺžku marinovania. Príliš dlhé pôsobenie silno kyslej alebo enzýmovej marinády môže mäso „prevariť“ a narušiť jeho textúru viac, ako je žiaduce.
5. Slaný nálev ako alternatíva
Pokiaľ radšej preferujete jednoduchšiu prípravu a zároveň nechcete mäso marinovať, poslúži slaný nálev. V praxi to znamená:
- Napustiť nádobu dostatočným množstvom vody a rozpustiť v nej soľ (prípadne pridať aj cukor či bylinky).
- Mäso vložiť do tohto roztoku na niekoľko hodín (odporúča sa minimálne 12 hodín).
- Pred samotným varením mäso jemne osušiť a upraviť podľa bežného postupu.
Slaný nálev napomáha tomu, aby sa mäso pri pečení alebo varení nevysušovalo a zostalo čo najšťavnatejšie. Treba však sledovať následné solenie a dochucovanie, aby nedošlo k presoleniu.
6. Komerčné zmäkčovače mäsa
V obchodoch sú dostupné aj hotové zmäkčovače mäsa vo forme koreninových zmesí alebo práškov. Spravidla obsahujú enzýmy, soľ či iné látky, ktoré urýchľujú zmäkčenie. Vždy je však dôležité dodržať návod na obale a neprekročiť odporúčané množstvo, aby výsledná chuť nebola nepríjemne pozmenená.
Doplnkové rady na záver
- Čerstvosť mäsa: Kvalita a pôvod suroviny ovplyvňuje jeho prirodzenú jemnosť. Staršie alebo nesprávne skladované mäso býva tuhšie.
- Výber korenín a byliniek: Mäso môže byť nielen mäkšie, ale aj výraznejšie ochutené. Skúste kombináciu rozmarínu, tymianu, cesnaku či sušených paradajok na dosiahnutie zaujímavých chutí.
- Skúšajte rôzne metódy: Každé mäso je iné a reaguje odlišne na teplotu, koreniny či spôsoby prípravy. Ak vám nevyhovuje jedna metóda, siahnite po inej alebo ich vzájomne kombinujte.
Zhrnutie
Zmäkčovanie mäsa nemusí byť zdĺhavá a náročná procedúra, ak poznáte správne techniky. Či už využijete silu jedlej sódy, vsadíte na dlhšie a pomalé varenie, alebo sa spoľahnete na marinády a slané nálevy, vždy môžete docieliť jemnú a šťavnatú konzistenciu. Vyskúšajte rôzne spôsoby, aby ste zistili, čo najlepšie vyhovuje vašim chuťovým preferenciám a aký výsledok sa najviac hodí k vášmu obľúbenému receptu.
S týmito odporúčaniami by malo byť jednoduchšie pripraviť mäso tak, aby ste vždy dosiahli perfektnú textúru aj výnimočnú chuť.
