Dávno sú preč časy, keď sme si v kuchyni vystačili iba s bravčovou masťou, maslom či jedným univerzálnym rastlinným olejom. Dnes sme svedkami doslova olejovej explózie – na trhu je nespočetné množstvo druhov, z ktorých každý má svoje špecifické vlastnosti, chuťový profil a odlišný vplyv na zdravie. Nečudo teda, že mnohí z nás majú problém orientovať sa v tom, ktorý olej použiť pri varení, ktorý na vyprážanie, a ktorý len tak ľahko pokvapkať na šalát, aby vynikol jeho plný gastronomický potenciál.
Oleje totiž nie sú rovnaké. Líšia sa bodom zadymenia, teda teplotou, pri ktorej sa začínajú prepáliť, čo spôsobuje vznik škodlivých látok. Zatiaľ čo niektoré druhy zvládajú bez problémov vysoké teploty pri fritovaní či restovaní, iné sú citlivejšie a mali by sme ich konzumovať výlučne za studena.
Rastlinné vs. živočíšne tuky – ako to vlastne je?
V posledných dekádach sme boli svedkami výrazného vzostupu popularity rastlinných olejov, ktorý bol do značnej miery podmienený vtedajším trendom odmietania živočíšnych tukov kvôli ich údajnej škodlivosti. Dnes vieme, že situácia nie je taká čiernobiela a naše telo potrebuje tuky rôzneho druhu.
Historicky ľudia objavili výrobu rastlinných olejov už pred tisícročiami. Číňania a Japonci lisovali sójový olej už okolo roku 2000 pred n. l., pričom v oblasti Stredomoria bol olivový olej známy ešte oveľa skôr. V Mexiku či Severnej Amerike zase pražili arašidy a slnečnicové semienka, ktoré potom drvením a varením zbavovali oleja. Podobne africké národy vyrábali olej z kokosovej dužiny a palmových jadier. Oleje teda nie sú žiadnou novinkou – nová je skôr ich neuveriteľná pestrosť a dostupnosť.
Bez tukov to nejde: Prečo ich naše telo potrebuje?
Tuky sú pre naše telo esenciálne – umožňujú nám vstrebávať vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E a K), podporujú správnu funkciu mozgu, nervovej sústavy a sú nenahraditeľným zdrojom energie. Rastlinné oleje sú vo všeobecnosti považované za zdravšie než živočíšne tuky, a to najmä preto, že obsahujú viac nenasýtených mastných kyselín. Tie pomáhajú zvyšovať hladinu dobrého cholesterolu (HDL) a zároveň znižujú hladinu zlého (LDL), čím chránia naše srdce pred kardiovaskulárnymi ochoreniami, infarktom alebo mozgovou príhodou.
Avšak ani rastlinné oleje nie sú bez výhrad – najmä rafinované priemyselne spracované druhy môžu pri častej konzumácii prispievať k chronickému zápalu či dokonca k obezite. Preto je vhodné starostlivo zvažovať výber a spôsob použitia každého oleja zvlášť.
Rafinované a nerafinované oleje: Kľúčový rozdiel
Oleje môžeme rozdeliť na rafinované a nerafinované. Tie, ktoré nesú označenie „panenský“, „extra panenský“ či „za studena lisovaný“, sú nerafinované, a preto si zachovávajú maximum výživových látok a prirodzenú chuť. Sú však citlivejšie na vysoké teploty, preto sú ideálne na použitie v studenej kuchyni.
Na druhej strane rafinované oleje prechádzajú chemickou a tepelnou úpravou, počas ktorej sa odstraňujú neželané chute, pachy, ale žiaľ aj mnohé vitamíny či antioxidanty. Ich výhodou je však vyššia odolnosť voči vysokým teplotám.
Podľa profesora z britskej De Montfort University dochádza počas prehrievania olejov k ich oxidácii, pri ktorej sa tvoria škodlivé látky, ako napríklad aldehydy. Čím viac a dlhšie sa olej prehrieva, tým viac škodlivých zlúčenín sa v ňom tvorí, čo môže byť pre zdravie nebezpečné.
Každá kuchyňa preferuje svoj vlastný typ oleja
Každý druh oleja má svoje špecifiká, ktoré ho predurčujú na určitý spôsob použitia. Ak potrebujete neutrálny olej, ktorý chuť pokrmu nezmení, je ideálny slnečnicový, repkový, avokádový, hroznový alebo svetlicový olej. Naopak výrazné oleje ako ľanový či orechový skvele dochutia šaláty či hotové jedlá.
Jednotlivé svetové kuchyne majú svoje typické oleje:
- Ázijské pokrmy: mandľový, arašidový a sezamový olej
- Stredný východ: sezamový a olivový olej
- India: arašidový, kokosový, horčičný olej
- Mexická kuchyňa: slnečnicový, kukuričný, sójový olej
- Stredomorie: extra panenský olivový olej
Ktorý olej je teda vhodný na konkrétne spôsoby varenia?
Na vyprážanie, restovanie a pečenie sú najvhodnejšie oleje s vysokým bodom zadymenia, ako sú avokádový, repkový, kukuričný, hroznový, svetlicový či ľahký (rafinovaný) olivový olej.
Naopak oleje, ktoré majú nízky bod zadymenia, ako extra panenský olivový, ľanový, sezamový alebo rôzne orechové oleje (mandľový, makadamový, pistáciový či vlašský), sú citlivejšie na teplo a je ideálne nimi jedlá dochutiť až po dovarení alebo ich použiť do šalátových dresingov.
Oleje sú skrátka veľkou vedou, ktorá si zaslúži našu pozornosť, pretože správnym výberom nielenže chránime svoje zdravie, ale aj posúvame svoje kuchárske umenie na novú úroveň.
