Pripraviť mäso tak, aby bolo naozaj jemné a šťavnaté, môže občas predstavovať menšiu výzvu. Stačí však poznať niekoľko základných postupov a vyhnete sa najčastejším chybám, ktoré spôsobujú, že výsledný pokrm zostane suchý alebo tuhý. Jedným z osvedčených trikov je nahradenie čistej vody vývarom – a práve tento nenápadný krok dokáže urobiť z bežného jedla skutočnú lahôdku.
Prečo býva mäso suché?
Keď sa mäso pripravuje tradičným spôsobom – či už pečením, dusením alebo varením – mnohí ľudia používajú na podlievanie obyčajnú vodu. Tá síce zabezpečí dostatočnú vlhkosť, no sama o sebe nepridáva jedlu viac chuti ani ďalšie výživné látky. Čím viac sa tekutina vyparuje a odparuje, tým je ťažšie udržať vo vnútri mäsa dostatok šťavy. Ak ho navyše varíte či pečiete prikryté, hrozí, že sa bude dlhším tepelným spracovaním zbytočne vysušovať, pokiaľ nedostáva žiadne extra „posily“ v podobe ďalších chutí.
Vývar: nenahraditeľný pomocník
Jednoduchým riešením je vymeniť vodu za vývar (môže byť hovädzí, kurací, zeleninový alebo podľa druhu mäsa, ktoré používate). Tento krok okamžite zmení chuťový profil vášho pokrmu a zároveň pomôže udržať mäso vláčne. Ak nemáte po ruke čerstvo uvarený vývar, môžete využiť aj:
- Bujónové kocky či pasty – rozpustíte ich v horúcej vode a touto zmesou mäso podlievate.
- Zvyšky šťavy z predchádzajúceho varenia – ak ste si nechali bokom výpek z pečenia, môžete ho rozriediť malým množstvom vody či vína a použiť ako základ.
V oboch prípadoch docielite, že vaše jedlo bude mať lepšiu chuť a štruktúru, pričom mäso zostane šťavnaté i po dlhšej dobe varenia či pečenia.
Tajomstvo pomalého pečenia a varenia
Ak chcete ešte výraznejšie zvýšiť šancu na dokonale mäkké mäso, vyskúšajte pomalé pečenie alebo dusenie. Táto metóda je založená na nižšej teplote a dlhšom čase tepelnej úpravy. Nemusíte pritom vlastniť špeciálny pomalý hrniec – často postačí aj klasický hrniec či pekáč s pokrievkou.
Výhody nižšej teploty:
- Mäso nestráca toľko živín, keďže sa varí alebo pečie pri miernejších teplotách.
- Zachováva si prirodzenú šťavnatosť a je menej pravdepodobné, že by došlo k jeho vysušeniu.
Zachovanie chuti:
- Pomalé varenie dáva priestor ingredienciám, aby sa vzájomne prepojili a vytvorili lahodnú a jemnú chuť.
- Dokonca aj menej kvalitné (alebo tuhšie) druhy mäsa sa dokážu týmto spôsobom zmeniť na krehké kúsky, ktoré sa takmer rozpadajú na tanieri.
Postup pre šťavnaté pečenie: krok za krokom
Príprava mäsa:
- Vyberte si mäso podľa chuti (kuracie, bravčové, hovädzie či iné).
- Odstráňte prebytočný tuk alebo blany (ak to recept vyžaduje) a osoľte ho, okoreňte či pridajte obľúbené bylinky.
Vložte do pekáča či hrnca:
- K mäsku pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, mrkvu alebo inú koreňovú zeleninu, ktorá pridá ďalšiu vrstvu chuti.
- Podľa potreby pridajte trošku oleja, najmä pri veľmi chudom mäse.
Podlievanie vývarom:
- Podlejte mäso teplým vývarom (alebo bujónovou zmesou), aby sa ingrediencie nepripálili a zostali dostatočne hydratované.
- Na začiatku stačí menšie množstvo, počas pečenia či varenia môžete tekutinu dopĺňať.
Dlhšia, ale jemná tepelná úprava:
- Najlepšie je zvoliť teplotu okolo 150 °C (pri pečení) a mäso zakryť pokrievkou alebo alobalom.
- Približne každú hodinu mäso skontrolujte, prelejte ho šťavou z pekáča a podľa potreby dolievajte vývar.
- Celkový čas prípravy závisí od veľkosti a druhu mäsa: kurča môže byť hotové za 90 minút, hovädzie sa môže piecť aj niekoľko hodín.
Nočné pečenie či pomalé varenie:
- Ak chcete mať všetko hotové bez priebežnej kontroly, môžete mäso nechať piecť na nízkej teplote (napr. 90 °C) cez noc.
- Rovnakým spôsobom sa dá postupovať aj pri pomalom varení na sporáku, kde je dôležité, aby hrniec dobre tesnil a tekutina sa rýchlo nevyparovala.
Výsledok, ktorý stojí za to
Vďaka týmto krokom bude mäso krásne krehké, že sa bude pri podávaní takmer rozpadať. Nižšia teplota prípravy zaistí zachovanie šťavnatej štruktúry a vyššie množstvo výživných látok. Zároveň získate omáčku alebo výpek plný chuti, ktorý môžete použiť ako základ pre ďalšie recepty.
V konečnom dôsledku sa vám odvďačí nielen samotný pokrm, ale aj stravníci, ktorí ocenia jeho jemnú textúru a lahodnú, plnú chuť. Tento jednoduchý trik môžete využiť pri rôznych receptoch – od bežnej nedeľnej klasiky až po luxusnejšie špeciality, ktoré pripravujete pri výnimočných príležitostiach.
