Ak milujete výraznú chuť slaného bieleho syra, ktorý sa v našich končinách najčastejšie nazýva „balkánsky syr“ (hoci v skutočnosti ide o napodobeninu gréckeho syra feta), určite vás poteší, že si ho môžete pripraviť aj v pohodlí vlastnej kuchyne. Je to lacnejšie oproti kupovaným syrom, a výsledok môže byť dokonca lahodnejší. Navyše, pri tomto recepte ho smiete jesť už po niekoľkých dňoch, takže si veľmi rýchlo vychutnáte všetku jeho prenikavú slanosť a krémovosť.
V našich krajinách sa balkánsky syr najčastejšie pridáva do zeleninových šalátov. Na Balkánskom polostrove ho však používajú nielen do šalátov, ale aj na dochutenie hlavných jedál, a dokonca aj do polievok. Jeho slaný charakter totiž skvele dopĺňa množstvo receptov. Pokiaľ si však chcete takýto syr vyrobiť doma, nemusíte mať strach, že by ste na to potrebovali komplikované profesionálne vybavenie. Stačí nasledovať podrobný návod krok za krokom. Prinášame vám osvedčený recept, ktorý vychádza z tradičných postupov a ingrediencií.
Podrobný návod na prípravu domáceho balkánskeho syra
Čo budete potrebovať
- 4 litre plnotučného nepasterizovaného kravského alebo kozieho mlieka
(Ak si viete zabezpečiť kvalitné čerstvé mlieko z lokálnej farmy, výsledná chuť bude ešte lepšia.) - 1/8 čajovej lyžičky mezofilnej štartovacej kultúry
(Ide o kultúru, ktorá napomáha správnemu rozvoju baktérií a fermentačnému procesu.) - 1 a 1/4 čajovej lyžičky chloridu vápenatého
(Zvyčajne sa pridáva pri výrobe syrov, aby sa zlepšila zrážanlivosť mlieka a výsledná konzistencia syra.) - 1/2 tablety syridla + 1/4 šálky vody
alebo
1/2 čajovej lyžičky tekutého syridla
(Syridlo je kľúčový prvok pri výrobe väčšiny tradičných syrov, zabezpečuje zrážanie mlieka.) - 2 litre studenej vody
- 1/2 kg nejóduovanej soli
(Jód v soli môže negatívne ovplyvniť proces fermentácie, preto sa odporúča používať soľ bez jódu.) - 2 a 1/2 čajovej lyžičky octu
(Ocot pomáha stabilizovať prostredie a prispieva k požadovanej chuti.)
Postup krok za krokom
Príprava „vodného kúpeľa“
Mlieko nalejte do veľkého hrnca. Tento hrniec vložte do drezu alebo ešte väčšieho hrnca, ktorý je naplnený horúcou vodou približne do výšky troch štvrtín vášho hrnca s mliekom. Vytvoríte tak efekt dvojitého kotla, vďaka čomu sa mlieko bude zahrievať pozvoľna a nedôjde k jeho pripáleniu priamym kontaktom s ohňom.Zahriatie mlieka a pridanie kultúry
Mlieko ohrejte na približne 30 °C a jemne primiešajte mezofilnú štartovaciu kultúru. Nechajte ju pôsobiť pri stabilnej teplote 30 °C asi 1 hodinu. Táto fáza je dôležitá, aby sa v mlieku rozvinuli správne baktérie, ktoré zabezpečia výslednú chuť aj štruktúru syra.Pridanie chloridu vápenatého a syridla
Počas udržiavania teploty na 30 °C vmiešajte do mlieka 1/4 čajovej lyžičky chloridu vápenatého. Následne pridajte aj potrebné množstvo syridla (buď vo forme rozpustenej tablety, alebo tekuté syridlo). Zmes jemne miešajte asi 1 minútu, potom ju nechajte 30 minút odpočívať pri nezmenenej teplote. Za ten čas by sa mlieko malo začať zrážať a vytvorí sa konzistencia podobná hustému jogurtu.Kontrola zhustnutia a krájanie hmoty
Po pol hodine skontrolujte, či sa mliečna zmes skutočne zrazila. Môžete to overiť tak, že čistý prst zasuniete asi 2 cm hlboko do zrazeného mlieka a jemne potiahnete k sebe. Ak máte pocit, že konzistencia pripomína tuhší jogurt, môžete pokračovať.
Vezmite si dlhý nôž a zrazenú hmotu (tvaroh) nakrájajte vertikálne i horizontálne na približne centimetrové pásiky, ako keby ste chceli vytvoriť mriežku. Tento postup je známy aj ako „krájanie tvarohu na kocky“. Po nakrájaní môžete hmotu veľmi jemne a opatrne premiešať, aby ste neporušili budúce syrové zrná.Postupné zahrievanie a oddeľovanie srvátky
Hrniec potom opäť vložte do teplého vodného kúpeľa (prípadne ho nechajte v dreze s horúcou vodou) a postupne teplotu zvýšte na 35 °C. Udržujte ju asi 1 hodinu, kým sa tvaroh dobre neoddelí od nažltlej tekutiny nazývanej srvátka. Snažte sa, aby teplota nepresiahla 40 °C, pretože by to mohlo negatívne ovplyvniť textúru a chuť výsledného syra.Odkvapkanie v plátne
Do cedidla vložte tenké plátno (napr. gázu alebo syrárske plátno) a postupne doň prelejte tvaroh so srvátkou. Plátno spojte do „uzlíka“ a jemne zaviažte. Takto nechajte srvátku odkvapkávať asi 4 hodiny pri izbovej teplote. Po uplynutí tohto času by ste mali mať pevnú hmotu, ktorú budete ďalej krájať na menšie bloky.Tvarovanie bločkov
Hmotu vyberte z plátna a nakrájajte na približne 7 cm široké kúsky. Položte ich späť do plátna a nechajte odkvapkávať ešte asi 30 minút. Takto sa zbavíte prebytočnej tekutiny.Príprava slaného nálevu
Medzitým si pripravte roztok z 1/2 kg soli bez jódu rozpustených v 2 litroch vody. Pridajte zvyšnú 1 čajovú lyžičku chloridu vápenatého a 2 a 1/2 čajovej lyžičky octu. Dôkladne premiešajte, aby sa všetky zložky dobre rozpustili. Tento solný roztok bude slúžiť na to, aby syr získal svoju typickú slanú chuť a dlhšiu trvanlivosť.Namočenie syra do nálevu
Nakrájané bločky syra vložte do pripraveného roztoku a nechajte ich tam asi 10 až 12 hodín. Hoci to môže lákať nechať syr namočený ešte dlhšie, môže sa stať príliš slaným, takže odporúčame neprekračovať tento čas.Zrenie syra
Syr potom vyberte a nechajte ho odkrytý pri izbovej teplote ešte 1 až 2 dni. Tým sa chuť stabilizuje a prehĺbi. Následne bločky vložte do vhodne uzatvárateľných nádob a uskladnite v chladničke. Tam ich môžete nechať ešte približne 2 týždne, pričom syr ďalej vyzrieva.Dlhodobé skladovanie
Ak si chcete balkánsky syr uchovať dlhšie, pripravte si slabší soľný nálev: rozpustite 2 polievkové lyžice soli v 2 šálkach vody, pridajte 1/4 čajovej lyžičky octu a 1/4 čajovej lyžičky chloridu vápenatého. V tomto roztoku vám môže balkánsky syr vydržať aj niekoľko mesiacov. Je dôležité nádobu uzavrieť, aby sa zachovala správna vlhkosť a syr sa zbytočne nevysušil.
Jednoduchší spôsob prípravy syra za pár minút
Ak nemáte k dispozícii toľko času alebo vám celý proces výroby „pravého“ domáceho balkánskeho syra pripadá náročný, existuje aj rýchlejšia varianta. Síce nejde o plnohodnotnú náhradu precízneho syrárskeho postupu, no výsledná chuť je výborná a aj tento syr sa hodí do šalátov či nátierok.
Čo budete potrebovať
- 250 g tvrdého tvarohu
(Na trhu je k dispozícii rôzny tvaroh – tvrdší alebo mäkší, voľte podľa preferovanej konzistencie syra.) - 60 g soli
- 1 a 1/2 litra vody
Postup pri rýchlej variante
- Vytvorenie slaného nálevu
Nasypte soľ do vody a nechajte prejsť varom, aby sa soľ kompletne rozpustila. Následne nechajte nálev vychladnúť na izbovú teplotu. - Príprava tvarohu
Tvaroh pokrájajte na kocky a nechajte ho krátko odkvapkať na sitku. Pokojne ho môžete na chvíľu uložiť do chladničky, aby pustil prebytočnú tekutinu. - Naloženie do slaného roztoku
Vychladnutý soľný nálev prelejte do väčšej plastovej dózy alebo sklenenej nádoby. Vložte doňho kocky tvarohu tak, aby boli kompletne ponorené. Dózu uzatvorte a vložte na 4 dni do chladničky. - Podávanie
Po štyroch dňoch máte hotový syr, ktorý sa svojou chuťou podobá klasickému balkánskemu syru z obchodu, no pripravíte ho zvyčajne lacnejšie a viete presne, aké suroviny ste použili.
Tipy na úpravu konzistencie
- Tvrdý tvaroh – ak chcete, aby sa syr dal nakrájať na pravidelné kocky do šalátu a držal si tvar, siahnite po čo najtvrdšom tvarohu.
- Mäkší tvaroh – ak preferujete, aby sa syr v šaláte či na pečive mierne rozplýval, použite bežný mäkký tvaroh. Nechajte ho pred samotným nakladaním odkvapkať (najlepšie v chladničke cez noc), aby získal o čosi pevnejšiu textúru.
Dochucovanie a ďalšie nápady
Ak máte radi rôznorodé chute, môžete do soľného nálevu pridať aj rôzne bylinky, koreniny či iné ingrediencie:
- Cibuľa alebo cesnak na jemné podtóny.
- Čili papričky alebo mletú papriku pre pikantný nádych.
- Bazalka, oregano alebo tymian na stredomorské či provensalské chute.
- Pridať môžete aj sušené paradajky pre ešte výraznejší gurmánsky zážitok.
Fantázii sa medze nekladú a každá nová kombinácia dokáže posunúť váš domáci balkánsky syr o úroveň vyššie.
Zhrnutie
Domáci balkánsky syr je síce možné pripraviť viacerými spôsobmi, no každý z nich má svoje výhody. Precíznejší recept s mezofilnou kultúrou, syridlom a chloridom vápenatým vám zaručí autentickú konzistenciu a chuť, podobnú originálnemu syru feta z juhu Európy. Na druhej strane, zrýchlená príprava s využitím tvarohu a slaného nálevu je skvelá vtedy, keď nemáte dostatok času ani surovín, a napriek tomu si chcete dopriať veľmi slaný a chutný syr napríklad do šalátu.
Výsledok býva niekoľkonásobne lacnejší než kupovaný syr z obchodu, pričom si zachováva všetky prednosti: slanú a sviežu chuť, ktorá sa dá dobre kombinovať s rôznymi jedlami. Môžete ho využívať do letných zeleninových šalátov, podávať ho ako prílohu k pečivu či ho vmiešavať do ľahkých polievok, ako to robia v mnohých krajinách Balkánu.
Keď si navyše budete svoj syr vyrábať sami, presne viete, aké ingrediencie doň pridávate. Takto máte istotu, že konzumujete kvalitný a poctivý výrobok, ktorého slanosť si môžete doladiť podľa vlastnej chuti. Pokiaľ vám chýbajú suroviny ako štartovacia kultúra či syridlo, mnoho domácich výrobcov syrov ich ponúka online – stačí sa popýtať na lokálnych farmárskych trhoch alebo v špecializovaných internetových obchodoch.
Veríme, že vám tento podrobný návod otvorí dvere do sveta prípravy domácich syrov a naučí vás, že nielen kupované výrobky môžu byť chutné. Vyskúšajte to sami a objavte čaro vlastnoručne vyrobeného balkánskeho syra!
