Čerstvé mäso je pre mnoho ľudí zlatým štandardom, pokiaľ ide o výživu a bezpečnosť. Nielenže ponúka najlepšie nutričné hodnoty, ale poskytuje aj väčšiu istotu, že sa vyhnete tráviacim ťažkostiam či dokonca vážnejším ochoreniam spôsobeným baktériami. Stáva sa však, že aj kvalitné mäso môže zmeniť farbu. Ako zistiť, či je táto zmena neškodná, alebo by ste mali mäso okamžite vyhodiť?
Červené mäso a jeho farba
Pri hovädzom a ďalších druhoch červeného mäsa sa čerstvosť často posudzuje na základe odtieňu. Žiarivo červené mäso nasvedčuje, že proteíny v ňom obsiahnuté (napríklad myoglobín) sú v dobrom stave. Keď myoglobín príde do kontaktu so vzduchom, mení sa na oxymyoglobín, ktorý mäsu dodáva jasne červenú farbu.
Po určitom čase na vzduchu mäso začne tmavnúť a môže mať hnedastý nádych. Nie je to vždy signál, že je mäso nejedlé – ide o prirodzený proces oxidácie. Typickým príkladom sú hamburgerové placky, ktoré môžu mať vo vnútri peknú červenú farbu, zatiaľ čo na povrchu pôsobia šedivo.
Pri zmrazovaní surového mäsa dochádza k ďalšej zmene farby – mäso môže stmavnúť alebo vyblednúť. Tento jav sám osebe neznamená, že by bolo znehodnotené. Keď mäso rozmrazíte, skontrolujte ho aj inak: pomocou čuchu, konzistencie či povrchového vzhľadu.
Jednoduchý test čerstvosti
Ak chcete rýchlo overiť, či je červené mäso ešte dobré, vyskúšajte jednoduchý test s pritlačením prsta. Keď mäso po stlačení opäť nadobudne pôvodný tvar, je čerstvé. Pokiaľ sa vracia späť veľmi pomaly, hovoríme o vyzretom mäse, ktoré tiež môže byť v poriadku, no často má iné senzorické vlastnosti.
Pokazené hovädzie zistíte aj podľa slizkého, lepkavého povrchu a veľmi nepríjemného zápachu. Ak sa k tomu pridáva tmavošedá, čierna alebo dokonca zelenkastá farba, mäso čo najskôr vyhoďte. Takisto si môžete všimnúť nadmernú tekutinu vytekajúcu z mäsa, čo je ďalší jasný ukazovateľ jeho pokazenia.
Hydina a zmeny farby
Podobné princípy platia aj pri hydine, či už ide o kuracie, morčacie alebo kačacie mäso. Zmenou farby často prejde, ak ho skladujete v mrazničke – môže mierne zšedivieť a jeho štruktúra sa stane hutnejšou. Pri rozmrazovaní preto venujte pozornosť predovšetkým povrchu mäsa a vôni.
Ak je mäso mazľavé, lepivé alebo vydáva kyslastý či inak nepríjemný zápach, mali by ste ho radšej vyhodiť. Baktérie, ktoré sa v takomto mäse množia, môžu spôsobiť vážne zdravotné problémy. Držte sa preto jednoduchého pravidla: vždy si mäso dobre obzrite a v prípade akýchkoľvek pochybností ho nechajte radšej mimo tanier.
Kedy mäso nevyhadzovať
To, že mäso zmení farbu, neznamená automaticky koniec jeho využitia. Dôležitá je kombinácia viacerých faktorov:
- Vôňa: Čerstvé mäso nebýva nepríjemne zapáchajúce. Ak cítite silný zápach, pozor!
- Konzistencia: Slizké a veľmi lepkavé mäso je zvyčajne už nevhodné.
- Pôvodná čerstvosť: Ak ste mäso kúpili ako úplne čerstvé a uskladnili správne, krátkodobá zmena farby môže byť prirodzenou súčasťou procesu zrenia alebo oxidácie.
Nezabúdajte, že vizuálne zmeny sú iba jedným z ukazovateľov. Pokiaľ mäso nevyzerá vyslovene zle, no zdá sa vám divné jeho aróma alebo štruktúra, radšej nič neriskujte. Pri manipulácii s potravinami dbajte na hygienu a správnu teplotu skladovania.
Týmto spôsobom si dokážete uchovať nielen bezpečnosť, ale aj optimálnu chuť mäsa, či už ide o šťavnaté hovädzie steaky, alebo chrumkavé kuracie kúsky. Aj keď vám mäso na prvý pohľad pripadá netradične sfarbené, nie je dôvod, aby ste ho hneď vyhadzovali. Dobre ho preskúmajte, otestujte a až potom vyhodnoťte, či je stále vhodné na varenie.
