Olomoucké syrečky – niekedy nazývané aj tvarôžky – sú typické svojou nezameniteľnou, prenikavou arómou, ktorá vie okamžite upútať. Napriek tomu, že mnohých môže ich výrazná „vôňa“ spočiatku odradiť, práve tento typ syra sa považuje za skutočný zázrak pre ľudí, ktorí sa snažia schudnúť alebo udržať si pevnú líniu. Prečo? Pretože je nielen plný bielkovín, ale dokáže tiež dosýta zasýtiť, takže na večeru vám možno postačí už len ľahký šalát či dokonca nič. V nasledujúcich riadkoch odhalíme tajomstvá ich výroby, rozoberieme nutričné hodnoty a pozrieme sa na najrôznejšie kombinácie, ktoré môže tento lahodný syr ponúknuť.
Krátky exkurz do histórie a tradície
Olomoucké syrečky majú v našich končinách dlhú tradíciu. Hoci sa im často hovorí tvarôžky, ide o zaužívané historické pomenovanie. V minulosti ich totiž vyrábali predovšetkým sedliačky žijúce v dedinách pri Olomouci a následne ich predávali na miestnych trhoch. Prvé zmienky o tomto voňavom špecialite s charakteristickou chuťou a mierne mazľavým povrchom siahajú už do 15. a 16. storočia. Hoci spočiatku išlo o lacné jedlo skôr pre chudobnejších obyvateľov, veľmi rýchlo sa prepracovalo aj na stoly panovníkov.
Dnes môžeme syry deliť na základe viacerých kritérií – napríklad podľa spôsobu výroby, obsahu tuku v sušine, konzistencie (v závislosti od obsahu vody) či druhu mlieka, z ktorého sú vyrobené. Medzi základné kategórie patria prírodné, tavené a srvátkové syry. Olomoucké tvarôžky sú typickým prírodným syrom a vznikajú tzv. kyslým zrážaním bielkovín. Zatiaľ čo iné bežne konzumované syry ako ementál či gouda sú výsledkom tzv. sladkého zrážania, pri výrobe syrečkov sa využívajú mliekarenské kultúry produkujúce kyselinu mliečnu.
Ako sa vyrábajú: Proces s úctyhodnou tradíciou
Súčasný výrobný postup olomouckých syrečkov sa nezmenil približne 150 rokov a pochádza z mesta Loštice. Už samotný názov napovedá, že základnou surovinou je tvaroh – konkrétne kyslý tvaroh (často označovaný ako „tvaroh na strúhanie“) zmiešaný s jedlou soľou. Okrem soli sa však pridáva aj menšie množstvo jedlej sódy, jedlého vápna a špeciálnej mliekarenskej kultúry. Netreba si predstaviť tvaroh z bežného obchodu vo vaničke, ktorý sa používa na pečenie; ide o tvrdý, kyslý variant.
Mletie a solenie: Tvaroh sa najprv zomelie a nasolí, následne sa necháva vo veľkých vaniach „odpočívať“. Počas tejto fázy začína proces mliečneho kvasenia, vďaka ktorému sa mení pH a začína sa zrážať bielkovina.
Kyslé zrážanie: Za zníženie pH zodpovedajú mliekarenské kultúry, ktoré produkujú kyselinu mliečnu. Práve vďaka nej dostanú syrečky svoju charakteristickú nakyslastú chuť. Ako konzervant sa používa výlučne soľ – žiadne iné chemické prísady nečakajte.
Formovanie: Po niekoľkých dňoch v kvasných vaniach sa tvaroh vyberie a prenáša do formovne, kde sa znovu zomelie, tentoraz aj s pridanou jedlou sódou a jedlým vápnom. Následne sa melie po tretí raz, aby bola konzistencia dokonale súdržná, a potom sa vytvaruje do požadovaných foriem – malých alebo väčších koliesok, venčekov či tyčiniek. Syrečky sa potom ukladajú na rošty a posielajú do sušiarne.
Sušenie a zrenie: V sušiarni, kde je vlhkosť na úrovni 100 % a teplota môže dosiahnuť až 30 °C, začína syreček vystrájať svoju typickú arómu. Dochádza k odparovaniu vody, čo aktivuje kvasinky zodpovedné za rozklad mliečnej bielkoviny na jednoduchšie látky. Práve uvoľňovanie plynov, ako je amoniak či metán, má za následok onú kontroverznú a pre mnohých odstrašujúcu „vôňu“.
Sprchovanie: Po odchode zo sušiarne sa tvarôžky nechávajú vyvetrať, vychladnúť a nasleduje tzv. vodná sprcha. Ide o postrek z obidvoch strán, ktorý spomalí zrýchlené procesy na povrchu a umožní, aby syreček dozrel rovnomerne aj vo vnútri. Bez tejto procedúry by sa mohol na povrchu premnožiť mikroorganizmus až do takej miery, že by sa syr rozpadol a nemal by čas dozrieť zvnútra.
Finálne dozrievanie: Tvarôžky sa nakoniec nechajú ešte niekoľko dní ležať v mraziacom sklade (zhruba 10 až 14 dní), kde získavajú výslednú konzistenciu a chuť. Až potom sú pripravené na balenie a expedíciu.
Konzumácia a správne skladovanie
Úplne čerstvé olomoucké syrečky majú typicky pravidelný tvar, zlatisto-žltý či oranžový odtieň a jemnú vrstvu mazu na povrchu. Vo vnútri nájdeme pevnejšie tvarohové jadro. Ako však zrejú, farba syra môže prejsť až do hnedastých tónov; nejde o vadu a takéto kúsky sú stále vhodné na konzumáciu. Ďalším neškodným javom je biela pleseň na povrchu alebo malá deformácia tvaru – aj takto „zmutované“ syrečky sú naďalej jedlé.
Kedy syrečky radšej vyhodiť?
- Keď sa na povrchu objaví čierna alebo zelená pleseň.
- Ak sa uvoľňuje veľké množstvo tekutiny.
Ako ich skladovať?
Vždy ich umiestnite do chladu s teplotou okolo 4–8 °C. Po príchode z obchodu je dobré vybrať ich z pôvodného obalu a uložiť ich do samostatnej nádoby (ideálne porcelánovej), aby vám „nevypachovali“ celú chladničku. Zaujímavosťou je, že syrečky môžu v chladničke dozrievať ďalej, a čím dlhšie tam zostanú, tým budú mať intenzívnejšiu vôňu aj chuť.
Prečo sú vhodné pri chudnutí a zdravom životnom štýle?
Olomoucké syrečky sú považované za jeden z najdiétnejších dostupných syrov. Na 100 g výrobku obsahujú približne 127 kcal, čo je porovnateľné s kuracím mäsom alebo inými nízkotučnými druhmi mäsa. Tuk je na úrovni len 0,5 g, sacharidy cca 2,6 g, zato bielkoviny tvoria 28 g na 100 g syrečkov. Vápnik dosahuje hodnotu 0,13 mg (čo je vzhľadom na nízky obsah tuku výborné) a obsah cholesterolu je pritom takmer zanedbateľný.
Všetko by bolo úplne dokonalé, keby nešlo o vysoký obsah soli – na 125 g balenie môže pripadať aj takmer 6 g. Pri zdravom stravovaní si preto treba postrážiť celkový denný príjem sodíka, najmä ak konzumujeme viac porcií syrečkov.
Syrečky v kuchyni: Tradičné aj netradičné kombinácie
Niekoho táto špecialita svojou arómou odpudzuje, iní sú ňou fascinovaní. Ak patríte medzi nadšencov alebo si len chcete spestriť jedálniček, syrečky môžete využiť v širokej škále receptov:
- K mäsu: Skvelo ladia s kuracinou, bravčovinou, šunkou či salámou.
- Na sladko: Možno to znie prekvapivo, ale existujú ľudia, ktorí si syrečky vychutnávajú napríklad s jablkami či banánmi, prípadne ich obaľujú v cestíčku, pridávajú do palaciniek s džemom alebo zdobia šľahačkou. Táto nečakaná kombinácia dokáže príjemne prekvapiť.
Pár tipov na záver
- Pri varení so syrečkami buďte opatrní s dosáľaním. Samy osebe obsahujú solí nadostač, takže je jednoduché jedlo presoliť.
- Ak ich chcete strúhať, vyberte si menej zrelé kúsky. V prípade, že už máte len tie „uležané“, vložte ich pred strúhaním na pár minút do mrazničky.
- Syrečky sa ťažšie roztápajú, v omáčkach môžu zostať kúsky. Na chuť to vplyv nemá, ale pre dokonale hladký výsledok sa oplatí použiť skôr kolieska než tyčinky.
- Čím kratšia tepelná úprava, tým menej výrazného zápachu. Pri dlhom varení či pečení sa totiž aróma dostáva do celého okolia.
- Marinovanie v octovom náleve? Počítajte s tým, že syrečky môžu rýchlo stvrdnúť.
Zhrnutie: Syrový klenot, ktorý si zaslúži pozornosť
Olomoucké tvarôžky sú skutočným klenotom medzi syrmi – fascinujú históriou, výrobným procesom, nezameniteľným aromatickým profilom i výnimočnými výživovými vlastnosťami. Vysoký obsah bielkovín a len minimálny podiel tuku z nich robí vynikajúcu voľbu pre každého, kto sa snaží udržať v dobrej kondícii alebo schudnúť. Na druhej strane, jedinou výraznou nevýhodou je vyšší obsah soli, ktorý by sme mali brať do úvahy pri skladbe denného jedálnička.
Napriek tomu, či už ich milujete alebo nenávidíte, olomoucké syrečky neodmysliteľne patria do kultúrneho a gastronomického dedičstva strednej Európy. Ich charakteristická vôňa, dlhá tradícia a všestranné využitie v kuchyni z nich robia syrovú lahôdku hodnú rešpektu. Okrem toho je ich pridanie do jedálnička naozaj výborným riešením pre tých, ktorí hľadajú kvalitný zdroj bielkovín, no zároveň si strážia príjem kalórií. Ak ste ich doteraz obchádzali, možno je na čase dať im šancu – možno vás príjemne prekvapia a stanú sa neoddeliteľnou súčasťou vašej kulinárskej výbavy.
