Jarné výhonky smreka, často označované aj ako „smrekové špičky“, sú charakteristické svojou sviežou, bledozelenou farbou a príjemnou jemnosťou – ani zďaleka nepripomínajú klasické pichľavé ihličie, aké poznáme z dospelých vetvičiek. V mnohých krajinách sa považujú za symbol jari, prebúdzajúcej sa prírody, nového života a zároveň sú odpradávna považované za zdroj zdravia. Kvôli mimoriadne vysokému obsahu vitamínov a antioxidantov sa už stáročia používajú na liečebné účely, pričom moderné výskumy ich zaradili do kategórie tzv. superpotravín.
Keď chýba zelenina: Historické skúsenosti a poznatky
Historické záznamy dokazujú, že smrekové výhonky (či všeobecne ihličie vždyzelených stromov) pomáhali ľuďom prežiť v ťažkých podmienkach, keď bola čerstvá zelenina nedostupná. Pôsobivý príklad pochádza z roku 1536, keď francúzsky moreplavec Jacques Cartier so svojimi mužmi skúmal oblasti okolo rieky sv. Vavrinca. Posádku sužovali skorbut (kurděje), ktorý často v minulosti spôsoboval vážne problémy námorníkom na dlhých plavbách. Cartier napokon našiel inšpiráciu u miestnych Irokézov a začal chorým podávať odvar z ihličia tamojších vždyzelených stromov. Účinok bol natoľko pozitívny, že sa táto „ihličnatá kúra“ rozšírila až do Britského kráľovského námorníctva.
V 18. storočí veľa moreplavcov pravidelne využívalo smrekové ihličie pridané do piva, aby kompenzovali nedostatok zelenej stravy na lodi. Legendárny kapitán James Cook vo svojich zápiskoch uviedol:
„Začali sme variť pivo z vetvičiek a ihličia stromu, ktorý nápadne pripomínal smrek. Na základe vlastných znalostí a podobnosti s klasickým smrekom som usúdil, že ak k nemu pridáme koncentrovanú šťavu z mláta a melasu, výsledkom bude veľmi zdravé pivo, ktoré nahradí nedostatok čerstvej zeleniny na palube. A ukázalo sa, že som sa nemýlil.“
Americký recept z roku 1796 na takzvané „smrekové pivo“ znie nasledovne:
„Vezmite štyri unce chmeľu, dajte ich variť na pol hodiny v galóne vody, sceďte chmeľovú vodu a pridajte šestnásť galónov teplej vody, dva galóny melasy, osem uncí smrekovej esencie rozpustenej v jednom litri vody. Všetko vlejte do čistého suda, dobre pretrepte, pridajte pol litra pivovarských kvasníc, nechajte stáť jeden týždeň, potom plňte do fliaš a do každej pridajte jednu lyžicu melasy.“
Podobné spôsoby využitia mladého ihličia však boli v mnohých častiach sveta známe aj podstatne skôr. Viaceré domorodé komunity (vrátane tých v severských regiónoch či v Alpách) konzumovali smrekové, prípadne borovicové ihličie ako prevenciu proti rôznym ochoreniam dýchacích ciest a tráviaceho systému. Okrem toho sa ihličie využívalo aj v mastiach na zmiernenie reumatických bolestí. Rozšírené boli čaje, sirupy, odvary či rôzne tinktúry, do ktorých sa pridávali práve mladé výhonky so sviežou arómou.
Podľa učebnice biologických liečiv doktora Gerharda Madause z roku 1838 je napríklad odvar z mladých smrekových výhonkov vnímaný ako vynikajúci prostriedok na prečistenie krvi a tiež ako podpora pri kašli, katari či iných pľúcnych ťažkostiach. Spomína aj použitie smrekových kúpeľov, najmä na prekrvenie pokožky a na podporu imunity v prípade prechladnutia.
Moderné „ihličnaté“ menu: návrat k zabudnutým chutiam
V modernej spoločnosti smrekové špičky dlho ostávali v tieni iných surovín, no ich popularita začala v posledných rokoch rásť. Sirupy, zmrzliny, oleje, čaje, džemy či šaláty – to všetko dnes môžete nájsť v ponuke gastronomických zariadení, ktoré sa orientujú na prírodné a lokálne zdroje. Smrekové výhonky sa totiž dajú spracovať naozaj všestranne.
Nezáleží pritom na tom, z akého konkrétneho druhu smreka pochádzajú – všetky obsahujú významné množstvo vitamínu C (udáva sa asi 60 mg v 100 g čerstvých výhonkov), čo tvorí približne celú odporúčanú dennú dávku. Nezanedbateľný je aj vitamín A vo forme betakaroténu a mangan (okolo 1,2 mg v 100 g), ktorý je dôležitý pre zdravie kostí, pokožky a svalov, no tiež pre podporu imunity či správne zrážanie krvi. Okrem toho nechýba vápnik, železo a slušná dávka horčíka.
Z pohľadu nadšencov zdravej výživy sú zaujímavé aj unikátne fytochemikálie, medzi ktoré patrí najmä chlorofyl. Ten sa podľa rôznych teórií podieľa na vylučovaní voľných radikálov z organizmu a pomáha bunkám lepšie prijímať kyslík.
Jednou z výhod smrekových špičiek je aj fakt, že ich netreba vždy tepelne upravovať. Ak do čerstvého výhonku zahryznete, pravdepodobne vás prekvapí výrazná citrusová príchuť, pre ktorú sa mladé ihličie v minulosti často využívalo ako prírodná „ústna voda“. Niet sa preto čo čudovať, že v mnohých reštauráciách po celom svete natrafíte na špeciálne menu s „ihličnatými“ ingredienciami.
Skúsenosti z praxe
Renomovaný šéfkuchár a autor vyše pätnástich kuchárok, známy ako „kuchár divokej prírody“, Alan Bergo, považuje smrekové výhonky za neodmysliteľnú súčasť špičkovej gastronómie. Zdôrazňuje, že ak sa hneď po zbere uložia do vhodných podmienok (ideálne do chladničky v perforovanom plastovom vrecku s jemne navlhčeným papierovým obrúskom), dokážu si sviežosť a chuť udržať celé týždne. Podľa neho je však dôležité pravidelne kontrolovať vlhkosť a v prípade potreby obrúsok vymeniť zhruba raz týždenne.
Ďalším známym priekopníkom smrekových výhonkov je dánska reštaurácia Noma v Kodani, ktorá bola dlhodobo považovaná za jednu z najlepších na svete. Vďaka šéfkuchárovi sa tu všetky suroviny vyberajú výhradne zo severského regiónu. Nenájdete tu žiadne paradajky ani olivový olej – namiesto toho stavia na lokálnu divokú prírodu. Smrekové špičky v jeho kuchyni neraz sprevádzajú napríklad grilovaný špargľový pokrm či iné špeciality, ktoré by ste v klasickej kuchyni hľadali len ťažko.
V kanadskej reštaurácii Rouge v meste Calgary, kde sa špecializujú na regionálnu kuchyňu, je zase jednou z najväčších hviezd menu bizóní tatarák so smrekovými špičkami. Šéfkuchár Paul Rogalski odporúča rozsekať ich a pridať do cestovín, prípadne do ktoréhokoľvek jedla, kde by ste bežne použili čerstvé bylinky. Hodí sa to aj do šalátov, polievok, vývarov a výborne vyniknú aj v spojení s maslom.
Na Slovensku a v Česku zase vyrástli celé generácie na sirupoch zo smrekových výhonkov, ktoré tradične pomáhali pri kašli, bolesti hrdla alebo pri nachladnutí. Bylinkárka zdôrazňuje, že práve v nenápadnom ihličí sa môže skrývať ohromná sila, či už pri podpore imunity, alebo vo forme lokálneho dochucovadla. Jej slová potvrdzuje aj prax našich starých mám, ktoré často vyrábali domáce sirupy jednoducho tým, že čerstvé výhonky naložili do cukru a nechali ich lúhovať na slnku.
RECEPTY
2 tipy od „kuchára divokej prírody“ Alana Berga
1. Smreková zmrzlina
- 3 šálky smotany
- 3/4 šálky cukru
- 1/8 lyžičky soli
- 5 veľkých žĺtkov
- 1/2 šálky čerstvých smrekových špičiek
- (voliteľne) 1 lyžička limetkovej šťavy
Postup:
- V hrnci na nízkom plameni ohrejte smotanu, cukor, soľ a žĺtky. Jemne miešajte, kým sa zmes nezačne zahusťovať (nemala by vrieť).
- Po odstavení nechajte vychladnúť na izbovú teplotu a potom prelejte do mixéra.
- Pridajte najemno posekané smrekové výhonky a rozmixujte, až kým nedosiahnete hladkú konzistenciu.
- Preceďte cez jemné sitko, prikryte a nechajte odležať v chladničke ideálne cez noc.
- Na druhý deň zmes vložte do zmrzlinovača a postupujte podľa bežného postupu prípravy domácej zmrzliny. Ak chcete chuť zvýrazniť, môžete pridať kvapku limetkovej šťavy.
2. Krehké sušienky so smrekovými špičkami
- 1/2 šálky smrekových špičiek
- 1/4 šálky cukru
- 1 šálka hladkej múky
- štipka soli
- zmäknuté maslo – pridávajte ho toľko, aby ste vytvorili drobivé cesto, ktoré sa dá vyvaľkať
Postup:
- Smrekové špičky nasekajte najemno (napríklad v kuchynskom robote).
- Primiešajte cukor, múku a soľ.
- Postupne pridávajte zmäknuté maslo, aby vzniklo súdržné, no stále jemné cesto.
- Vyformujte z neho guľu, zabaľte do potravinovej fólie a nechajte aspoň 30 minút odležať v chladničke.
- Následne cesto vyvaľkajte a povykrajujte požadované tvary (kolieska, srdiečka, hviezdičky…).
- Pečte v predhriatej rúre približne 20 – 25 minút, kým sušienky jemne nezhnednú.
1 tip od dánskeho šéfkuchára Thorstena Schmidta
Smrekový cukor
- 500 g trstinového cukru (ideálne bio kvality)
- 200 g čerstvých smrekových výhonkov
Postup:
- V miske zmiešajte čerstvé výhonky so cukrom tak, aby sa vytvorila konzistentná, jemne zelená hmota.
- Takýto cukor môžete hneď využiť na dochutenie sladkých i slaných pokrmov.
- V uzavretej nádobe vám pokojne vydrží aj rok, pričom si zachová arómu a unikátnu chuť.
Thorsten Schmidt navyše odporúča z tejto cukrovej zmesi uvariť sirup spolu s uhorkovou šťavou, čím vznikne ešte zaujímavejšia prísada do rôznych moderných i tradičných receptov.
Zhrnutie
Mladé smrekové výhonky, hoci mnohým môžu pripadať ako čosi nepatrné či obyčajné, predstavujú mimoriadne pestré a hodnotné prírodné bohatstvo. Okrem vysokej koncentrácie vitamínov a minerálov si ich ľudia cenili už dávno aj pre rôzne liečebné účinky. V súčasnosti opäť zažívajú renesanciu v gastronómii – či už v podobe sviežich sirupov, aromatických olejov, voňavých zmrzlín alebo ako netradičné „ihličnaté“ dochucovadlo do vývarov, omáčok či šalátov.
Či už sa rozhodnete pridať ich do vašich obľúbených receptov, alebo si len vychutnať ich povzbudzujúcu arómu, určite stojí za to dať týmto voňavým jarným výhonkom šancu. A najlepšie na tom je, že ich získate úplne zadarmo priamo z prírody – stačí si len postrážiť správny čas zberu a nájsť vhodné miesto mimo zdrojov znečistenia. Takto si môžete do kuchyne vniesť kus divokej energie a zároveň využiť priaznivé účinky, ktoré ponúkajú.
