Premýšľali ste už niekedy nad tým, prečo sa v jedálničkoch ľudí, ktorí sa snažia schudnúť alebo si udržať štíhlu líniu, objavujú práve olomoucké syrečky (známe tiež ako tvarôžky)? Táto potravina má skutočne unikátny profil, ktorý ju radí medzi vyhľadávané diétne poklady. Je síce pravda, že ich vôňa (či, ak chcete, zápach) je neprehliadnuteľná, no nenechajte sa odradiť. Pre mnohých gurmánov sú tým najtypickejším a zároveň najkontroverznejším syrom z nášho regiónu. Pozrime sa preto na príbeh výroby, výživové prednosti a kuchárske možnosti tejto lahôdky, ktorú buď milujete, alebo jej vôbec neviete prísť na chuť.
Dlhá tradícia a bohatá história
Olomoucké syrečky sa neraz označujú aj ako tvarôžky. Tento názov má korene v minulosti, keď ich v okolí Olomouca vyrábali najmä selky na vidieku a následne predávali na miestnych trhoch. Historické záznamy o pochúťke s výraznou vôňou a jemne lepkavou kôrkou siahajú až do 15. a 16. storočia. Hoci si ich spočiatku vychutnávali hlavne bežní ľudia, veľmi rýchlo si našli cestu aj do kuchýň panovníkov. Tým si tvarôžky zabezpečili významnú pozíciu nielen v tradičnej českej gastronómii, ale aj v celom stredoeurópskom regióne.
Syry sa vo všeobecnosti delia podľa rôznych kritérií:
- spôsobu výroby (sladké alebo kyslé zrážanie bielkovín)
- obsahu tuku v sušine
- konzistencie, ktorá závisí od množstva obsiahnutej vody
- druhu mlieka (kravské, ovčie, kozie atď.)
Olomoucké tvarôžky spadajú do kategórie prírodných syrov, ktoré sa vyrábajú kyslým zrážaním. Zatiaľ čo bežné syry, ako napríklad ementál či gouda, vznikajú tzv. sladkým zrážaním s použitím syridla, pri výrobe tvarôžkov sa spolieha hlavne na pôsobenie bakteriálnych kultúr produkujúcich kyselinu mliečnu.
Proces výroby krok za krokom
Samotný názov “tvarôžky” prezrádza, že hlavným výrobným komponentom je tvaroh – konkrétne tzv. kyslý tvaroh, ktorý nájdete v obchodoch pod označením „tvaroh na strúhanie“ (tvrdší, drobivý typ, nie mäkký z téglika).
Mletie a prekladanie do vaní
Tvaroh sa najprv pomelie, pridá sa soľ a vzniknutá hmota sa vo veľkých výrobných vaniach necháva tzv. „preležať“. Počas niekoľkých dní sa spustí proces mliečneho kvasenia, ktorý je nevyhnutný na dosiahnutie typickej chuti.Kyslé zrážanie
Kyselina mliečna znižuje pH, a tým spôsobí zrážanie kaseínových micel – bielkovinových štruktúr v mlieku. Pridáva sa aj malé množstvo jedlej sódy, jedlého vápna a mliekarenské kultúry, ktoré ešte zvýraznia kyslý charakter a zabezpečujú špecifickú konzistenciu. Na rozdiel od niektorých iných syrov sa pri výrobe tvarôžkov takmer nepoužívajú žiadne konzervanty, soľ je prakticky jediným konzervačným prvkom.Formovanie a sušenie
Po dozretí vo vaniach sa zmes znovu pomelie, doplní o spomínané prísady a nakoniec sa formuje do požadovaných tvarov. Najčastejšie sú to malé alebo väčšie kolieska, tzv. venčeky a tyčinky. Tieto “surové syrečky” sa uložia na rošty a v stohu s niekoľkými desiatkami kíl syra putujú do sušiarne na približne dva dni. Teplota sa pohybuje zvyčajne okolo 30 stupňov Celzia pri maximálnej vlhkosti (až 100 %).Fermentácia a uvoľnenie arómy
V tejto fáze sa začína proces, ktorý dodáva syrečkom ich povestnú prenikavú vôňu. Kvasinky rozkladajú mliečnu bielkovinu na jednoduchšie látky, pričom sa uvoľňujú rôzne prchavé látky, ako napríklad čpavok a metán. Je to presne tá chvíľa, kedy sa tvarôžky stávajú charakteristickými – pre niekoho voňavými, pre iného „smradľavými“.Sprchovanie a dozrievanie
Po opustení sušiarne sa kolieska sprchujú vodnou clonou, aby sa znížila intenzita zrenia na povrchu a syr mal čas dozrievať aj vo vnútri. Ak by sa povrch nestiahol, mikroorganizmy by rozložili syr až do penivej hmoty skôr, než by stihol správne dozrieť. Následne sa tvarôžky nechajú vychladiť a ešte určitý čas (zhruba 10 – 14 dní) strávia v dozrievacom sklade. Až potom sú pripravené na balenie a expedíciu do obchodov.
Skladovanie a konzumácia
Úplne čerstvé olomoucké syrečky spoznáte podľa pravidelného tvaru, jemne mazľavej (no nie príliš hrubej) vrstvy na povrchu a tvarohového jadra. Farba je typicky žlto-oranžová, ale ako syrečky zrejú, ich farebný tón sa mení aj do hneda. A čo je veľmi dôležité – hnedastá farba neznamená chybu či skazenie. Konzumovateľné sú dokonca aj syrečky, ktorým sa povrch deformoval, prípadne sa na ňom objavila biela pleseň.
Naopak, ak na povrchu zazriete čiernu alebo zelenú pleseň, je načase syrečky vyhodiť. Rovnako by ste ich nemali jesť, ak už začnú vylučovať tekutiny.
Pri skladovaní sa odporúča teplota od 4 do 8 stupňov Celzia. Najlepšie je vytiahnuť ich z pôvodného obalu a umiestniť do samostatnej uzavretej nádoby (ideálne porcelánovej či kameninovej). Nesnažte sa ich spotrebovať čo najrýchlejšie – platí, že čím dlhšie ich necháte “uležať”, tým budú intenzívnejšie a pre mnohých aj chutnejšie.
Prečo sú olomoucké tvarôžky diétne eso?
Syrečky si vyslúžili reputáciu skvelého doplnku zdravej a nízkokalorickej stravy. Prečo je to tak?
- Nízka energetická hodnota
V priemere 100 g tvarôžkov obsahuje približne 127 kcal (čo je kalorická hodnota porovnateľná s kuracím prsom alebo chudým morčacím mäsom). - Veľa bielkovín, minimum tuku
Tá istá 100-gramová porcia obsahuje asi 28 g bielkovín a len 0,5 g tuku a 2,6 g sacharidov. To zaraďuje tvarôžky medzi syrmi k absolútnej špičke pre ľudí, ktorí si strážia líniu alebo chcú zvýšiť denný príjem bielkovín. - Vysoký podiel vápnika a zanedbateľný cholesterol
Obsah vápnika je 0,13 mg na 100 g, čo je v porovnaní s inými syrmi (a mnohými potravinami) skvelá hodnota. Cholesterol je pritom zanedbateľný, takže sa hodia aj do racionálnych redukčných jedálničkov.
Pozor na soľ!
Jedinou výraznou „daňou“ za tieto skvelé nutričné vlastnosti je pomerne veľké množstvo soli. V jednom 125-gramovom balení syrečkov môže byť aj okolo 6 g soli, čo určite musíte zohľadniť. Preto ak si strážite príjem sodíka z iných potravín, majte na pamäti, že olomoucké tvarôžky už samy osebe obsahujú solídnu dávku tejto minerálnej látky.
Rozmanité spôsoby prípravy: Od mäsa až po “sladké”
Kto si myslí, že olomoucké tvarôžky patria len k pivu a na chleba s cibuľou, bude milo prekvapený ich variabilitou. V kuchyni ich dokážete využiť na najrôznejšie spôsoby:
- S mäsom
Bez problémov sa hodia k pečenému kuraciemu či bravčovému mäsu. Môžete ich na konci tepelnej úpravy jednoducho položiť na mäso a nechať mierne rozpiť. - V kombinácii s údeninami
Výborne sa dopĺňajú s dusenou šunkou alebo jemne pikantnou salámou.. - “Na sladko”
Pre niekoho možno prekvapenie, no tvarôžky sa môžu podávať aj s jablkami či banánmi. Niektorí ich dokonca obaľujú v cestíčku, smažia a dopĺňajú šľahačkou alebo marmeládou. Pripravíte tak originálne palacinky alebo nápaditý dezert, ktorý zaujme každého, kto je otvorený netradičným kombináciám chutí.
Praktické tipy na prácu s tvarôžkami
- Pri varení so soľou zaobchádzajte opatrne
Olomoucké tvarôžky sú už samy osebe výrazne slané, preto sa ľahko môže stať, že váš pokrm presolíte. Opatrnosť je teda namieste. - Strúhanie tvarôžkov
Ak ich chcete strúhať, je lepšie použiť menej vyzreté kúsky, ktoré ešte majú tuhšiu konzistenciu. Ak vám doma zostali iba dobre uležané, dajte ich pred strúhaním na pár minút do mrazničky. Pomôže to spevniť štruktúru. - Rozpúšťanie pri tepelnej úprave
Tvarôžky sa nerozpúšťajú tak hladko ako iné syry (napríklad ementál). Najčastejšie ostávajú v omáčkach kúsky. Ak chcete dosiahnuť o niečo jemnejší výsledok, siahnite skôr po kolieskach než po hrubších tyčinkách. - Krátka tepelná úprava, menej arómy
Intenzívna vôňa môže byť pre niektorých problémom, no platí, že čím kratší tepelný zásah, tým je výsledná aróma okolia miernejšia. - Marinovanie v octe
Ak radi experimentujete a chcete syrečky marinovať napríklad v náleve z octu, počítajte s tým, že veľmi rýchlo zatuhnú. Sledujte preto dĺžku marinovania, aby ste na tanieri nemali až príliš tvrdý výsledok.
Zhrnutie: Symbol kontroverzie aj výživný poklad
Olomoucké syrečky sú jedným z najvýraznejších predstaviteľov stredoeurópskeho syrárskeho umenia. Ich dlhá história, remeselná výroba a špecifická chuť z nich robia neoddeliteľnú súčasť českej (a svojím spôsobom aj slovenskej) kuchyne. Vzhľadom na nízky obsah kalórií, vyšší obsah bielkovín a prakticky zanedbateľný podiel tuku sú vítaným doplnkom zdravého jedálnička – najmä ak si strážite hmotnosť alebo potrebujete proteínovú bombu bez zbytočného cholesterolu.
Jedinou prekážkou pri častej konzumácii môže byť vysoký podiel soli. Aj preto sa oplatí premyslieť si, s čím syrečky v jedle skombinujete a či nepridávate soľ do iných surovín.
V konečnom dôsledku platí, že olomoucké tvarôžky si zaslúžia rešpekt – a to ako historický symbol, tak aj moderný fitness fenomén. Sú dôkazom toho, že nie každý syr musí byť kalorickou bombou a že aj “voňavé” syry môžu nájsť miesto v racionálnej, a pritom chutnej kuchyni.
Ak patríte medzi tých, ktorí túto špecialitu milujú, smelo si ju pridajte do jedálnička. A ak k nim ešte len hľadáte cestu, možno vás presvedčí práve kombinácia skvelej nutričnej hodnoty a unikátnej chuti, ktorá je ťažko porovnateľná s akýmkoľvek iným syrom. Nech už je váš názor na ne akýkoľvek, nemožno im uprieť výnimočnosť a tradičný šarm, ktorý si zachovávajú už stáročia.
