Ak ste už niekedy nechali očistené zemiaky chvíľu ležať na kuchynskej linke, určite ste si všimli, že sa ich svetložltá farba rýchlo mení na hnedú či dokonca čiernu. Ide o bežný proces oxidácie škrobu, ktorý je v zemiakoch obsiahnutý vo veľkom množstve. Z hľadiska zdravia to nie je vyslovene škodlivé, no po vizuálnej stránke to môže pôsobiť neesteticky. Preto väčšina gazdiniek kladie čerstvo ošúpané zemiaky do misy so studenou vodou, aby k tomuto zhnednutiu nedochádzalo tak rýchlo.
Pozrite si aj video na vynikajúce domáce zemiakové placky
Čo pridať, aby cesto nestratilo farbu?
Napriek tomu, že zvyknem zemiaky strúhať priamo do misky so studenou vodou, počas následnej prípravy cesta sa mi stávalo, že akonáhle som všetko spolu zamiešala a chvíľu postála pri sporáku, zmes začala tmavnúť. A to sa prejavovalo i na samotných plackách počas smaženia. Našťastie som časom zistila, že existuje jednoduchý trik: pridanie citrónovej šťavy.
Už jedna čajová lyžička tejto kyslej šťavy stačí na to, aby bola výsledná farba zemiakových placiek oveľa svetlejšia a zlatistá. Citrónová šťava totiž zabraňuje oxidácii škrobu a zabraňuje tak stmavnutiu nastrúhaných zemiakov. Malý bonus navyše: jemne zvýrazní chuť a pridá ľahký svieži podtón, ktorý so zmesou majoránky, cesnaku a ďalšieho korenia dokonale ladí.
Tip: Buďte však pri dávkovaní citrónovej šťavy opatrní. Stačí naozaj jedna čajová lyžička, inak by ste mohli zemiakovú chuť prebudiť príliš kyslým tónom, čo by už nebolo ideálne.
Smotana ako druhá možnosť
Zistila som tiež, že smetana dokáže do určitej miery zabrániť zhnednutiu zemiakového cesta. Síce nefunguje až tak dobre ako citrónová šťava, no zároveň pridáva plackám jemnosť a lahodnejší charakter. Rozhodnúť sa môžete podľa toho, či chcete radšej klasickú chuť placiek s prídavkom citrónu alebo vám viac vyhovuje mierne krémovejší výsledok.
Ak zvolíte tučnejšiu smotanu, placky budú bohatšie, zatiaľ čo nízkotučná verzia prepožičia cestu o niečo ľahšiu konzistenciu, ale stále pomôže zmierniť hnednutie.
Dlhoročné tipy na dokonalé zemiakové placky
Po rokoch pečenia, varenia a smaženia zemiakových placiek som nazbierala pár ďalších užitočných rád, ktoré vám možno uľahčia prácu a pomôžu zabrániť začiatočníckym chybám:
Dôkladné premiešanie cesta
Predtým, než začnete smažiť, vždy všetky suroviny dokonale premiešajte. Zemiaky, múka, vajíčka, soľ, korenie, majoránka (a prípadné ďalšie obľúbené koreniny) by mali tvoriť jednoliatu hmotu. Iba tak docielite, že chuť bude rovnomerná v každej placke.Citrón alebo smotanu pridávajte na konci
Mnoho ľudí urobí chybu, že kyslú zložku (citrónovú šťavu alebo smotanu) pridajú už na začiatku. Zníži to účinnosť jej ochranného efektu a zemiaky vám môžu medzitým stmavnúť. Okrem toho, keď pridáte citrón až v závere, lepšie sa prispôsobí ostatným koreninám a cesto získava tú správnu chuť postupne.Dôležitosť rýchlosti
Ak chcete zachovať svetlú farbu zemiakov čo najdlhšie, nenechávajte ich zbytočne dlho postávať. Akonáhle ich nastrúhate, pridajte ostatné suroviny a začnite hneď pracovať na ceste.Výber druhu zemiakov
Aj keď to znie ako maličkosť, druh zemiakov dokáže ovplyvniť výsledok viac, než by ste čakali. Na zemiakové placky sú vhodné pevnejšie odrody s vyšším obsahom škrobu, ktoré sa ľahšie strúhajú a nedrobia sa. Vo všeobecnosti vám pomôže označenie varného typu zemiakov:- Varný typ A – väčšinou sa doporučuje na šaláty a varenie v šupke.
- Varný typ B – ideálna zlatá stredná cesta, vhodná práve na placky a ďalšie bežné využitie v kuchyni.
- Varný typ C – zemiaky, ktoré sa ľahko rozpadajú, využívajú sa na pyré či knedle. Pri strúhaní môžu byť mazľavejšie.
Prečo sú zemiakové placky také obľúbené
Na zemiakových plackách je krásne to, že sú dostatočne variabilné. Môžete pridať napríklad sušené bylinky, aby ste ešte viac zvýraznili vôňu. Niektorí ľudia radi do cesta dávajú aj trošku muškátového orieška, alebo vyskúšajú pridať na malé kocky nakrájanú slaninku, ktorá zemiakové placky premení na poriadnu sýtu pochúťku.
A to všetko pri príprave, ktorá je v zásade veľmi jednoduchá a zvládnu ju i začiatočníci. Stačí len vedieť zopár základných vychytávok, aby ste nedopadli s tmavými plackami, ktoré síce chutia dobre, ale na tanieri až tak nelákajú.
Zhrnutie
- Oxidácia škrobu je prirodzenou príčinou, prečo zemiaky po očistení či nastrúhaní zhnednú.
- Aby nastrúhané zemiaky ostali pekné a svetlé, pridajte do cesta jednu čajovú lyžičku citrónovej šťavy.
- Ak nechcete citrón, vyskúšajte smotanu, ktorá pôsobí podobne a navyše dodá plackám jemnú chuť.
- Vždy si dopredu premyslite, aký druh zemiakov používate. Výber zemiakov typu B je v prípade placiek často ideálny.
- Neotáľajte – ak už máte nastrúhané zemiaky, pustite sa do prípravy čo najskôr, aby ste čo najviac obmedzili hnednutie.
S týmito jednoduchými trikmi budú vaše zemiakové placky vyzerať i chutiť presne tak, ako ste si vysnívali – lákavo, chrumkavo a s krásnou svetlou farbou. Prajem vám dobrú chuť a veľa radosti z varenia!
