Moravská kuchyňa je známa svojou sýtosťou a poctivými surovinami, pričom v minulosti sa výdatne využívali aj rôzne vnútornosti. Dôkazom toho je hovädzie srdce na hubách – jedlo, ktoré kedysi nechýbalo v takmer žiadnej poriadnej domácnosti či hostinci. Dnes už ho však na tanieroch vídavame len zriedka, a pritom stačí tak málo, aby sa opäť vrátilo do našich jedálničkov.
Prečo práve hovädzie srdce na hubách?
Hovädzie srdce je jemné, zároveň však bohaté na živiny, a správnou prípravou sa z neho dá vykúzliť lahodné jedlo s nádhernou arómou. Kombinácia s hubami, voňavým korením a dochutením majoránkou alebo rascou (kmínom) vytvára harmóniu chutí, na ktorú mnohí z nás spomínajú ešte z čias, keď toto jedlo varievali staré mamy. Nie je teda dôvod, prečo by sme ho dnes mali ignorovať.
Ingrediencie a pomôcky
Na prípravu hovädzieho srdca na hubách si vopred nachystajte:
- Čerstvé alebo mrazené hovädzie srdce (stačí jedno väčšie na niekoľko porcií)
- Cibuľu (aspoň jednu väčšiu)
- Niekoľko strúčikov cesnaku
- Sušené huby alebo čerstvé lesné huby (podľa sezóny)
- Sadlo (na orestovanie cibule aj mäsa)
- Hovädzí vývar (domáci je ideálny, prípadne môžete použiť kvalitný bujón)
- Rascu (kmín), majorán a soľ na dochutenie
Okrem toho si pripravte panvicu alebo hrniec s pokrievkou, aby ste mohli mäso dusiť.
Postup prípravy krok za krokom
- Očistenie a krájanie srdca: Hovädzie srdce starostlivo umyte, zbavte žíl a prebytočného tuku. Následne ho nakrájajte na tenšie plátky, prípadne kúsky podľa svojich preferencií.
- Príprava cibule a cesnaku: Cibuľu nakrájajte na jemno, cesnak môžete nakrájať na plátky alebo pretlačiť.
- Restovanie na masti: Na panvici rozohrejte sadlo a pridajte nakrájanú cibuľu. Keď začne cibuľa zlatnúť, pridajte cesnak, rascu a majorán. Vôňa týchto korenín sa rýchlo rozvinie a základ jedla bude krásne aromatický.
- Opečenie srdca: Pridajte nakrájané srdce a krátko ho opečte z oboch strán. Tým uzavriete mäso a ono si zachová šťavnatosť.
- Huby a vývar: Sušené huby pred použitím namočte do vody (aspoň na 15–20 minút). Pokiaľ máte čerstvé huby, stačí ich očistiť a nakrájať. Pridajte ich k mäsu, zalejte hovädzím vývarom a premiešajte.
- Dusenie: Zakryte panvicu pokrievkou a na miernom ohni pomaly duste, kým srdce nezmäkne. Tento proces môže trvať 45 minút až hodinu v závislosti od hrúbky plátkov a kvality mäsa.
Dokonalá príloha: Škvarkové zemiaky
Najobľúbenejšou prílohou k hovädziemu srdcu na hubách sú škvarkové zemiaky, ktoré skvele doplnia jemnú dusenú chuť mäsa. Uvarte si zemiaky v šupke, nechajte ich trochu vychladnúť, olúpte a nakrájajte na kocky či plátky. Potom ich orestujte na panvici na rozohriatom masti spolu so škvarkami. Výsledkom sú chrumkavé a voňavé zemiaky, ktoré v spojení s duseným srdcom vytvoria nezabudnuteľnú kombináciu chutí.
Vnútornosti a ich prínos pre zdravie
Vnútornosti, ako sú pečienka či srdce, boli kedysi bežnou súčasťou jedálnička nielen na Morave. Podľa mnohých odborníkov obsahujú cenné látky, napríklad železo, vitamíny skupiny B a ďalšie minerály. Ako upozorňuje výživový poradca, je však dobré pamätať na to, že do týchto orgánov sa môžu ukladať aj toxíny, a preto je vhodné kontrolovať pôvod mäsa a nepreháňať to s konzumáciou.
„Neznamená to, že by vnútornosti boli úplne nevhodné na konzumáciu. V skutočnosti sú bohatým zdrojom mnohých živín, len je dôležité zvážiť ich kvalitu a pôvod,“ pripomína.
Inými slovami: vyskúšať hovädzie srdce či iné vnútornosti určite stojí za to, ale tak ako so všetkým, aj s nimi treba narábať rozumne.
Prečo to skúsiť aspoň raz?
Ak ste toto klasické jedlo ešte nikdy neochutnali, možno vás spočiatku odradí predstava varenia zo srdca. Mnohí ľudia sú voči vnútornostiam prirodzene nedôverčiví, no stačí si pripomenúť, že generácie našich babičiek ich pripravovali pravidelne. A práve vďaka tomu dokázali z jedného kusu mäsa zasýtiť a potešiť celú rodinu.
Hovädzie srdce na hubách je navyše pomerne jednoduché na prípravu. Možno si vyžaduje len trochu viac času pri pomalom dusení, ale o to výraznejšia bude odmena v podobe fantastickej chuti. A aj keď sa pravdepodobne nestane vaším každodenným jedlom, určite sa oplatí zaradiť ho do repertoáru – aspoň občas.
Zhrnutie
- Hovädzie srdce na hubách je tradičný moravský recept, ktorý sa pomaly vytráca z našich kuchýň, no zaslúži si návrat.
- Oceníte ho nielen pre výraznú chuť, ale aj pre vyššiu výživovú hodnotu.
- Kombinácia škvarkových zemiakov a jemne duseného srdca vás vráti do čias, keď tieto pokrmy pripravovali staré mamy.
- Pri konzumácii vnútorností je dobré myslieť na kvalitu mäsa a vyvážený jedálniček.
Skúste sa preniesť do kuchyne starých mám a dajte tejto lahôdke druhú šancu. Možno zistíte, že práve hovädzie srdce na hubách je presne ten typ receptu, ktorý vo vašom rodinnom zozname tradičných jedál doteraz chýbal.
