Milujete chrumkavé vyprážané rezne? Napriek tomu, že smažené jedlá nepatria k najzdravším možnostiam, raz za čas sa im na našich stoloch len ťažko vyhneme. Ak už raz podľahneme ich vôni a chceme si ich pripraviť doma, mali by stáť za to – a teda by mali byť dokonale dochutené, chrumkavé a šťavnaté. Napriek jednoduchému postupu sa pri príprave rezňov často opakujú tie isté chyby, ktoré môžu celý výsledok znehodnotiť. Jednou z najväčších je napríklad nesprávne solenie mäsa alebo voľba nevhodného tuku na smaženie.
Začiatok rozhoduje: Solenie až na konci
Veľa ľudí pokazí rezne už v úplnom úvode tým, že mäso pred obalením posolí. Možno sa to zdá prirodzené – veď nasoliť mäso vopred býva bežná kulinárska prax. V tomto konkrétnom prípade však skoré osolenie spôsobí, že mäso zbytočne púšťa šťavu a stratí časť tuku, ktorý je nositeľom chuti. Odporúča sa teda rezne soliť až tesne predtým, než sú hotové – najlepšie až ku koncu smaženia. Týmto si zabezpečíte, že budú vo vnútri šťavnaté a zároveň na povrchu chrumkavé.
Dôležitý výber tuku
Pri príprave rezňov je výber tuku na smaženie rovnako dôležitý ako správne solenie. Vo všeobecnosti sa odporúča používať rafinovaný tuk, ktorý lepšie znáša vyššie teploty. Niekto však rád experimentuje a volí tradičné maslo, bravčovú masť alebo ghí (prepustené maslo). V skutočnosti závisí najmä od vašej chuti a finančných možností. Dôležité je, aby sa tuk neprepaľoval a dokázal udržať vysokú teplotu dlhšie. Keďže rezne potrebujú prudké opečenie, tuk by mal byť rozohriaty skôr, než mäso položíte na panvicu.
Mäso dôkladne osušte – bude sa lepšie obalovať
Ešte pred samotným trojobalom (múka, vajíčko, strúhanka) je veľmi dôležité mäso poriadne osušiť. Najlepšie poslúži papierová utierka, ktorá z neho odstráni prebytočnú vlhkosť. Takto nebude obal klzký či nerovnomerný. Mäso sa zároveň rýchlejšie a rovnomernejšie vysmaží, pretože v ňom nezostane zbytočná voda.
Ideálna teplota a správna technika smaženia
Aby boli rezne perfektné, treba dbať na to, aby bol olej (alebo iný zvolený tuk) naozaj dostatočne rozhorúčený. Ak vložíte mäso do ešte nevychladeného tuku, obal nenasaje toľko mastnoty a rýchlo sa vytvorí chrumkavá kôrka, ktorá uzamkne šťavu vnútri. Ďalším častým nedostatkom pri smažení je neustále obracanie rezňov. Rezne stačí otočiť len raz – vo chvíli, keď vidíte, že prvá strana dosiahla zlatisto-hnedastú farbu. Časté otáčanie znamená predĺženie času smaženia, zvyšuje riziko, že jedlo bude nasiaknuté olejom a mäso sa môže vysušiť.
Naklepávať, či nie?
Či rezne naklepávať alebo nie, závisí predovšetkým od druhu mäsa. Kým jemné kuracie prsia často stačí len mierne „roztiahnuť“ rukou, pri hovädzom alebo teľacom mäse sa naklepaniu paličkou úplne nevyhneme. V takom prípade je vhodné prekryť mäso potravinovou fóliou, aby sa nepoškodilo a nebral sa mu zbytočne proteín. Vhodná technika je používať viac ľahkých úderov namiesto intenzívneho búchania, pretože príliš silné rany môžu mäso znehodnotiť. Hrúbka rezňa pritom nie je rozhodujúca – ak je však hrubší, rátajte s tým, že bude potrebovať o niečo dlhší čas na osmaženie.
Zbavte sa prebytočnej mastnoty, ale nie úplne
Keď sú rezne hotové, zoberte tanier vyložený papierovými utierkami a nechajte na nich mäso chvíľu odkvapkať. V žiadnom prípade však rezne netlačte o utierku príliš silno – pripravili by ste sa o všetku šťavnatosť, ktorú tuk poskytuje. Jedlá s vyprážaným obalom skrátka chutia najlepšie, keď si zachovajú istú dávku mastnoty.
Zhrnutie
Ak patríte k milovníkom vyprážaných rezňov, no nie vždy ste boli s výsledkom spokojní, sústreďte sa predovšetkým na dve základné pravidlá: mäso nesoliť príliš skoro a vybrať vhodný tuk, ktorý zvládne vysokú teplotu. Potom už len stačí nechať mäso poriadne osušiť, obaliť, rýchlo osmažiť na rozpálenom tuku, otočiť raz a pred podávaním jemne dosoliť. Výsledkom budú rezne, ktoré vo vnútri ostanú šťavnaté, na povrchu krásne chrumkavé a v žiadnom prípade nebudú pripomínať mäso nasiaknuté olejom. Tak si vychutnáte dokonalú kombináciu mäsa, chuti a šťavnatosti – presne tak, ako to má pri klasických rezňoch byť.
