Vyprážanie patrí medzi najobľúbenejšie spôsoby tepelnej úpravy jedla. Hoci si mnohí uvedomujú, že ide o menej zdravý spôsob prípravy, pre jeho chuťovú atraktivitu je len ťažko nahraditeľné. Chrumkavá kôrka a lákavá vôňa čerstvo vyprážaného mäsa či syra sú jednoducho neodolateľné. A ak to s vyprážaním nepreháňame, z času na čas si ho môžeme bez výčitiek dopriať. Skutočný problém však spočíva inde – v tom, na čom vlastne vyprážame.
Na toto radšej zabudnite
Mnoho ľudí siaha pri vyprážaní automaticky po rastlinných olejoch, ktoré považujú za zdravšiu alternatívu. Jedným z najčastejších omylov je používanie olivového oleja – často kvôli jeho povahe za „prémiový“ tuk. Lenže kvalita v tomto prípade nehrá hlavnú rolu. Rozhodujúci je tzv. dymový bod, teda teplota, pri ktorej sa tuk začne prepaľovať. A ten má olivový olej pomerne nízky, čo z neho robí veľmi nevhodnú voľbu na vyprážanie. Pri vysokých teplotách sa rýchlo degraduje a vznikajú v ňom zdraviu škodlivé látky.
Podobný problém predstavuje aj klasický slnečnicový olej. Hoci je cenovo dostupný a bežne dostupný, jeho stabilita pri vysokých teplotách nie je ideálna. Výnimku tvorí len tzv. HOSO slnečnicový olej, teda olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej, ktorý je označovaný ako „High Oleic Sunflower Oil“. Ten je odolnejší voči prepaľovaniu, no bežní spotrebitelia po ňom nesiahajú často.
Ideálnou voľbou je niečo, čo ľudia podceňujú
Z rastlinných tukov je na vyprážanie oveľa vhodnejší repkový olej. Je tepelne stabilnejší, nezačína sa tak ľahko prepaľovať a navyše má aj priaznivejší profil mastných kyselín. V mnohých krajinách ho odborníci bežne odporúčajú ako vhodnú alternatívu pre tepelné spracovanie potravín. Na Slovensku má však repkový olej trochu nezaslúžene negatívnu povesť – možno pre jeho všednosť, alebo kvôli predsudkom, ktoré nemajú oporu vo vedeckých faktoch.
To však nie je všetko – prekvapivo dobrým riešením na vyprážanie je niečo, čo sa v mnohých domácnostiach takmer prestalo používať: bravčová masť. Áno, klasické domáce sadlo. Odborníci sa čoraz častejšie zhodujú, že sadlo, najmä to s vyšším obsahom nasýtených mastných kyselín, je nielen chutné, ale aj výnimočne stabilné pri vysokých teplotách. Neobsahuje žiadne umelé prísady, nepení a nezačne sa tak rýchlo prepaľovať ako mnohé rastlinné oleje.
Prečo sa sadlo oplatí zaradiť späť do kuchyne
Sadlo malo v minulosti svoje pevné miesto v každej kuchyni. S príchodom rastlinných olejov a módnych výživových trendov sa však vytratilo z domácností. Dnes sa k nemu pomaly vraciame. Vyprážanie na sadle dodáva jedlu bohatšiu a plnšiu chuť, ktorú s bežným olejom len ťažko dosiahnete. Navyše, ak používate kvalitné domáce sadlo, viete presne, čo obsahuje – žiadne chemické zložky, len čistý živočíšny tuk.
Ak teda hľadáte vhodný tuk na vyprážanie, zabudnite na mýty o „zdravých“ olejoch, ktoré pri vysokej teplote strácajú svoje prednosti. Namiesto toho siahnite po kvalitnom repkovom oleji alebo poctivom bravčovom sadle – a objavíte nielen lepšiu chuť, ale aj vyššiu bezpečnosť pri tepelnej úprave.
